De zemel is in het spraakgebruik een vliesje, maar bestaat feitelijk uit enkele met elkaar vergroeide laagjes en de kiem! Onder de fijne zemel wordt aleen de zaadhuid verstaan, onder grove zemel de vruchtwand. In de (volkoren) korrel en het volkoren-roggemeel zitten de zemel en de kiem besloten.

Roggezemelen bevatten relatief veel zetmeel, tot wel 30%. De reden hiervoor is dat het aleuron (de binnenste beschermlaag van het zaadje) vrij vast zit aan het zetmeellichaam, en er moeilijk van gescheiden kan worden.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Roggezemelen zijn niet zo algemeen verkrijgbaar als tarwe- of haverzemelen, omdat de meeste roggeproducten, zowel voor de bakkerij als de brouwerij, volkoren zijn, en slechts een beperkt deel gebuild (ontdaan van zemelen en kiemen).