Wilde of moerasselderij
Apium graveolens
De wilde selderij is een halophyt, een plant die op zilte, vochtige grond, in ons land de kwelders en schorren, te vinden is. Dat is kenmerkend voor planten in het geslacht Apium, niet voor niets moerasscherm genoemd, en ook reden om de wilde selderij moerasselderij te noemen. Wilde selderij is de voorouder van de selderij die we in de winkel zien, zowel van de blad- of snijselderij als van de knol- en bleekselderij, en lijkt nog het meest op bleekselderij: gegroefde stengels en wig-vormige, gelobde bladeren.
Wilde selderij is een kruidige plant uit gematigde streken. Hoewel hij gemiddeld minder hoog wordt, kan hij tot manshoogte, zelfs tot drie meter uit schieten met zijn sterke, gegroefde stengels. De bladeren en de geur van de plant hebben veel weg van 'gewone' of snijselderij, een cultivar.
De bloeiwijze is schermvormig. De bloemetjes zijn wit tot groenachtig wit . De plant geeft de voorkeur aan volle zon, en een voedingsvrije, vochtige grond. De zaadhoudende vruchten zijn vrij klein en eivormig. Wilde selderij plant zich voort door zaden, en kan invasief zijn: hele gebieden kunnen door zelfuitzaaiing verwilderen. Desondanks is wilde selderij niet eenvoudig te kweken.
Practische zaken
Culinair gebruik en bereiding
Wilde selderij heeft een sterk bittere smaak. De stengels worden in de regel niet gegeten, behalve in Frankrijk waar men ze in soepen en stoofschotels doet, men selderij over het algemeen als soepgroente beschouwt. De bladeren worden in salades gebruikt, de zaden als kruid.
Selderij kennen we in vele soorten, we behandelen er verscheidene, zoals bladselderij, bleekselderij, knolselderij., chinese selderij en selderijzaad. Daarnaast is er gedroogde selderij in uiteenlopende kwaliteiten (gedroogd, gemengd met zaad en stengels en gevriesdroogd) en selderijvlokken, die je krijgt door de knol van knolselderij fijn te schaven en te drogen.
Oorsprong en verspreiding
Selderij is inheems in moerassige, zoute bodems aan de Europese kust en in gematigd Azië en werd oorspronkelijk geoogst voor zijn sterk smakende bladeren, waaraan het zijn botanische naam ontleent. Het epitheton graveolens betekent 'sterk ruikend'.
De Grieken, Romeinen en Egyptenaren gebruikten de bittere bladeren en aromatische zaden van de selderijplant in rituelen en als specerij en medicijn. De symboliek van selderij was tweeledig: dood en overwinning. Vandaar dat atleten tijdens de Istrische en Nemeïsche Spelen beloond werden met een krans van selderijblad, een krahs die ook gebruikt werd als 'heroïsche kroon' voor overledenen als teken van waardigheid en luister. Plinius de Oudere beschouwde selderij als verboden dagelijks voedsel, omdat het zo prominent aanwezig was bij begrafenisrituelen.
Het was het symbool van de Chthonische goden (goden die in of onder de aarde leven) uit de oude Griekse mythologie. Selderij zou ontsproten zijn aan het bloed van een Chthonische God, Kadmilos genaamd. Het werd om die reden gebruikt in de Chthonische dodencultus. Vanwege zijn kruidige geur en zijn donkere bladkleur werd selderij ook elders geassocieerd met de onderwereld en de dood. Selderijbladeren en -bloemen maakten bijvoorbeeld ook deel uit van de slingers die in het graf van de Egyptische farao Toetanchamon gevonden zijn.
Selderijzaden, -bladeren, -stengels en -wortels worden gebruikt in verschillende traditionele geneeswijzen, waaronder de Unani-traditie van het oude Perzië en Arabië, de Indiase Ayurveda en de Chinese kruidengeneeskunde. In de Unani-geneeskunde verkregen de Arabieren kennis over het gebruik van tukhme karafs (selderijzaden) van Griekse artsen als Dioscorides en Theophrastus.
In de Middeleeuwen werd selderij vanuit het Middellandse Zeegebied naar Centraal en Noord-Europa gebracht. Dat gebeurde vanuit de de keizerlijke landgoederen en vanuit de kloosters, waar selderij werd verbouwd. Selderij is opgenomen in de Capitulare de villis, waarin het 'apium' wordt genoemd. De Capitulare de villis is een verordening uit een reeks capitularie die hij schreef, en die behoort tot de pre-800 capitularies, daterend van rond het jaar 795. Karel de Grote schrijft hierin voor hoe de keizerlijke landgoederen moeten worden ingericht, gebruikt en beheerd.
Selderij wordt uiteindelijk pas in de zestiende, zeventiende eeuw als groente beschouwd.
Systematiek
Zowel de geslachtsnaam als de soortnaam zijn door Linnaeus geïntroduceerd in Species Plantarum (zie 1: 264) in 1753. De geslachtnaam Apium komt van apion, dat is afgeleid van pioon (glanzend), vanwege de glans van de bovenkant van de bladen. Graveolens betekent sterk geurend.
In het Latijn werd selderij zowel sedano als apium genoemd. Aan laatstgenoemde is het Duitse eppich ontleend. In Gelderland en Overijsel wordt selderij wel eppe of boerneppe genoemd. De oorsprong van het woord selderij is vermoedelijk het Griekse εleoselinon, dat peterselie betekent. Dit woord werd ook gebruikt in het Oud-Latijn en later verbasterd tot selero (italiaans), waarvan het meervoud seleri was.
In het Grieks gebruikte men het woord selinon voor een aantal peterselieachtige planten. Men neemt aan dat Homerus in de Odyssee van rond 850 voor Christus het woord gebruikt als aanduiding voor selderij. De Latijnse vertaling was meestal apium, waaraan epitheta werden toegevoegd om de variëteit te onderscheiden, bv. selinon kepaion, eleoselinon, petroselinon, oreoselinon en hipposelinon.
In de Engelse taal kent men wilde selderij (wild celery) ook in andere betekenis. Hier wordt wilde selderij gebruikt voor een Bengaalse specerij, radhunigenaamd. Het zijn de vruchtjes van de Trachyspermum roxburghianum, een ver familielid van selderij dat wel, maar net als ajowan (Trachyspermum ammi) uit een ander Apiaceae-geslacht. Overigens wordt radhuni hier in de regel vervangen door selderijzaad, het is namelijk vrij moeilijk te verkrijgen.
Niet alleen rudhani wordt wilde selderij genoemd, ook de Vallisneria americana, een waterplant met de naam palinggras en Angelica archangelica, de grote engelwortel, worden in de Engelse taal wilde selderij genoemd. Hetzelfde geldt voor de Cyclospermum leptophyllum, een ook in ons land voorkomende plant, ook wel Apium leptophyllum genoemd, en in het Nederlands moeraspeterselie.
Het Chinese hàn qín 旱芹 betekent 'droge selderij', waarmee selderij wordt onderscheiden van 'natte' of waterselderij, een plantensoort waarmee selderij in de Chinese geschreven historie veelvuldig verward is.
Benamingen in diverse talen
Duurzaamheid
Wilde selderij staat in ons land op de Rode lijst van beschermde planten als vrij zeldzaam en sterk afgenomen in het wild. Op de Internationale Rode lijst (IUCN) is wilde selderij aangemerkt als 'least concern' vanwege de wereldwijde verspreiding en groeiende populatie. Alleen in Zweden is het een bedreigd plantensoort.
Soorten
Elk van deze drie selderijsoorten belichaamt het accent dat bij de teelt is nagestreefd, in het geval van snijselderij het blad, in het geval van knolselderij de ondergrondse knol en in het geval van bleekselderij - zoals we de gesteelde selderij plegen te noemen, de stengel.
De domesticatie van selderij wordt gemakshalve het Middellandse zeegebied genoemd, wat juist is voor wat betreft de Europese selderijsoorten, maar - min of meer tegelijkertijd - werd in het Verre oosten een andere weg bewandeld, ingegeven door de éénpits kooktechniek, de wok. De voorhanden holle stengel was eerder een voordeel dan een nadeel, zoals in Europa ervaren. Dat resulteerde in twee ogenschijnlijk zelfde producten, de europese (bleek)selderij en de chinese selderij of kintsai.
In vier aparte artikelen gaan we nader in op de kenmerken van elk van deze selderij-cultivars, en hun variëteiten:
