top
Ajowanzaad
Trachyspermum ammi
Ajowan
 
AJOWAN | TRACHYSPERMUM AMMI
MARU BHAJIA

Ajowanzaad

De gedroogde vruchtjes van de ajowan, een plant die verwant is karwij, komijn en kummel, worden ajonwan of ajowanzaad genoemd. De gedroogde vruchtjes hebben een aroma dat vergelijkbaar is met dat van oregano of een milde tijm.

De ajawanvruchtjes - we noemen ze zaadjes maar dat zijn het niet - zijn in het zuiden van Azië en het noordoosten van Afrika een graag geziene gast is, daarbuiten zijn ze nauwelijks bekend is. Het is een plant uit het kleine plantengeslacht Trachyspermum, tezamen met de ajmod of rahduni, een soortgelijke plant, met soortgelijke vruchtjes.

De vruchtjes zijn 2-3 mm lang, zijn grijs-groen en geribd, zoals komijn en kummel. Elk zaadje telt 5 ribben. De vruchtjes rijpen niet alleen verspreid over een langere periode, ze vallen af wanneer ze rijp zijn, reden waarom vooral onrijpe vruchten worden geoogst, voorzichtigheidshalve. Ze bevatten ongeacht de rijpingsgraad 3-10% olie, ajowan-olie. De belangrijkste component in deze olie is thymol (circa 50%). Ajowan is daardoor bitterig van smaak, en scherp, een combinatie van (Mexicaanse) oregano - milder dan oregano - en zwarte peper, met een vleugje mint. De belangrijkste smaakcomponenten zijn:

  • thymol (45-50%), kruidig, tijm
  • p-cymeen (30%), fris, kruidig, houtig, citrus, als in komijn, oregano en koriander,
  • γ-terpenine (20%), houtig, citrus, mint, tijm (als thymol)
  • α- and β-pineen (2,5%), houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
  • dipentene, citrus, kruidig, kamfer
  • α-terpineen, houtig, citrus, mint, tijm (als van thymol), en
  • carvacrol, pittig, kruidig en houtig (smaak) kampfer en tijm (geur)

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ajowanzaad is vrij algemeen verkrijgbaar, maar de kwaliteit loopt sterk uiteen. Veel vruchtjes zijn namelijk leeg ! Vanwege het hoge gehalte aan vluchtige, etherische olie is het wijs om ajowan pas kort voor gebruik te malen, bij voorkeur na de vruchtjes kort geroosterd te hebben.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar ajowan op een koele, donkere plaats in een goed afgesloten verpakking.

Culinair gebruik en bereiding

De zaden worden zelden rauw gegeten, en smaken minder scherp wanneer ze voor gebruik kort geroosterd worden. In Afghanistan worden ze over brood gestrooid, meegebakken. In India maakt ajowan deel uit van in ghee geroosterde specerijenmengsels - deze techniek wordt chaunk of tadka genoemd. En wat te denken van ajowan in combinatie met fenegriek- en korianderblad op of om gebakken aardappelschijfjes. Door de kruiden in een beslagje te verwerken waarin de schijfjes gedoopt worden om knapperig af te frituren (maru bhajia)

Ajowan is met asfaoetida de smaakmaker in het Ethiopische kikkererwtengerecht shiro. De combinatie van deze twee specerijen is kenmerkend voor de keukens van Ethiopië en Eritrea,

Zoals ajowan vervangen kan worden door Mexicaanse oregano, kan ook het tegenovergestelde, en gebruik je ajowan bijvoorbeeld in chili con carne.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

De ajowan komt van oorsprong uit Egypte, veronderstelt men op basis van de schaarse fossiele vondsten van ajowan. In het wild komt de plant niet meer voor.

De oudste fossielen dateren uit de achttiende Egyptische dynastie (1550-1295 voor Christus) en zijn van een plant waarvan men niet heeft kunnen vaststellen of die in het wild voor kwam of gecultiveerd was. Dioscorodes en Galen schreven over een plant, die op grond van de beschreven eigenschappen de ajowan kan zijn geweest, maar evengoed een soortgelijk andere plant. De Oude Grieken noemden deze Ethiopische komijn. Ook Plinius kende het, Romeinse farmacologen beschouwden het als een variëteit op komijn en noemden het ammi, een naam die de Grieken ook gebruikt zouden hebben.

In India heeft ajowan net asafoetida een lange traditie als medicijn in de Ayurveda. Men veronderstelt dat de plant er door de Grieken geïntroduceerd zou zijn, al dan niet via de Perzen waarvan vast staat dat zij ajowan via de Grieken leerden kennen. De Perzen gebruikten diverse woorden voor ajowan, waaronder zinian en nankhwah, wat appeleert aan het eetlustopweekend karakter van ajowan, want 'trek in naan' betekent. Ook in het Arabisch bestond zo'n uitdrukking Talib-el-khubz, waarmee ajowan bedoeld zou worden.

Behalve dat ajowan in Iran, Irak en India geïntroduceerd is, is dat ook vanuit Egypte in Ethiopië en Eritrea gebeurd, waar ajowan een vaste plek in de keuken heeft gekregen, vaak in combinatie met asafoetida. India is momenteel de grootste producent en exporteur van ajowan. De centra waar de meeste ajowan wordt verbouwd zijn Rajashtan en Gujarat, tezamen goed voor 90% van alle in India geproduceerde ajowan. Andere grote producenten zijn Iran en Egypte.

Taalkundige aspecten, etymologie

Ajowan is afgeleid van yavânî, wat 'Griekse specerij' betekent, en de theorie zou bevestigen dat de Grieken de plant naar Iran en wellicht oostelijker zouden hebben gebracht. Voorheen had de plant diverse andere botanische benamingen, zoals Carum copticum (!), Ptychotis ajowan en Ammi copticum. De geslachtsnaam ammi, afgeleid van de Romeinse benaming van het kruid is nu het epitheton.

De geslachtsnaam is een samenvoeging van twee Griekse woorden, Trachy, wat ruw of ruig betekent, en spermum, Grieks voor zaad.

Vertaling ajowan

engels
ajwain, carom
frans
ajowan
italiaans
 
spaans
ajowan
duits
königskümmel
arabisch
ajwân
turks
misir anason
hindi
ajwain, carom omum
indonesisch
mungsi
japans
ajowan
vietnamees
 
chinees
xi ye cao guo qin
 
slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

De samenstelling van ajowan is sterk afhankelijk van de teelt, de variëteit en de kwaliteit. Onderstaande gegevens zijn slechts een indicatie.

Samenstelling per 100 gram rauw product

305,0
kcal
(1277,0 kJoule)
15,4
gram
eiwitten
38,6
gram
koolhydraten
11,9
gram
vezels
18,1
gram
vet
VITAMINES
0,4
mg
nicotinezuur (B3)
(2,5% ADH)
MINERALEN
151,0
mg
calcium
17,0
mg
ijzer
10,0
mg
natrium
97,0
mg
fosfor
slotregel

Bronvermelding update juli 2020

Trachyspermum ammi | Plants for a future Effect of Some Trace Elements on Growth, Yield and Chemical Constituents of Trachyspermum ammi L (AJOWAN) Plants under Sinai Conditions | Abd El-Wahab e.a.Research Journal of Agriculture and Biological Sciences, 4(6): 717-724, 2008 © 2008, INSInet Publication Trachyspermum ammi | René T.J. Cappers Roman Foodprints at Berenike: Archaeobotanical Evidence of Subsistence and trade in the eastern desert of Egypt, 2006 Cotsen institute of archeology LA USA ISBN 978-1-938770-28-9 Ajmoda agrotechnology | TIME IS Technology innovation management & entreneurship information service Feb 2010 Trachyspermum ammi | Ranjan Bairwa e.a. Pharmacogn Rev. 2012 Jan-Jun; 6(11): 56–60. doi: 10.4103/0973-7847.95871 Trachyspermum ammi | Useful tropical plants by Ken Fern Geur- en smaakpalet | The good scents company TGSC Information system Cargoes of complacence | Andrew Dalby, Dangerous tastes: the story of spices 2000 University of Califormia Press ISBN 0-520-22789-1 Ajowan | T. John Zachariah, Chemistry of spices 2008 Cabi Cambridge USA ISBN 978-1-84593-405-7 Trachyspermum ammi | T.K. Lim, Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 5, Fruits Springer ISBN 978-94-007-5626-6 Ammi, bishop's weed, ajowan | Medicine traditions