Ajowan
Trachyspermum ammi
De ajowanvruchtjes - we noemen ze zaadjes maar dat zijn het niet - zijn in het zuiden van Azië en het noordoosten van Afrika een graag geziene smaakmaker, daarbuiten zijn ze nauwelijks bekend is. Het is een plant uit het kleine plantengeslacht Trachyspermum, tezamen met de ajmod of rahduni een soortgelijke plant, met soortgelijke vruchtjes.
De vruchtjes zijn 2-3 mm lang, zijn grijs-groen en geribd, zoals komijn en kummel. Elk zaadje telt vijf ribben. De vruchtjes rijpen niet alleen verspreid over een langere periode, ze vallen af wanneer ze rijp zijn, reden waarom vooral onrijpe vruchten worden geoogst, voorzichtigheidshalve. Ze bevatten ongeacht de rijpingsgraad 3-10% olie, ajowan-olie. De belangrijkste component in deze olie is thymol (circa 50%). Ajowan is daardoor bitterig van smaak, en scherp, een combinatie van (Mexicaanse) oregano - milder dan oregano - en zwarte peper, met een vleugje mint. De belangrijkste smaakcomponenten zijn:
- thymol (45-50%), kruidig, tijm
- p-cymeen (30%), fris, kruidig, houtig, citrus, als in komijn, oregano en koriander,
- γ-terpenine (20%), houtig, citrus, mint, tijm (als thymol)
- α- and β-pineen (2,5%), houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
- dipentene, citrus, kruidig, kamfer
- α-terpineen, houtig, citrus, mint, tijm (als van thymol), en
- carvacrol, pittig, kruidig en houtig (smaak) kampfer en tijm (geur)
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Ajowanzaad is vrij algemeen verkrijgbaar, maar de kwaliteit loopt sterk uiteen. Veel vruchtjes zijn namelijk leeg ! Vanwege het hoge gehalte aan vluchtige, etherische olie is het wijs om ajowan pas kort voor gebruik te malen, bij voorkeur na de vruchtjes kort geroosterd te hebben.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Bewaar ajowan op een koele, donkere plaats in een goed afgesloten verpakking.
Culinair gebruik en bereiding
De zaden worden zelden rauw gegeten, en smaken minder scherp wanneer ze voor gebruik kort geroosterd worden. In Afghanistan worden ze over brood gestrooid, meegebakken. In India maakt ajowan deel uit van in ghee geroosterde specerijenmengsels - deze techniek wordt chaunk of tadka genoemd. En wat te denken van ajowan in combinatie met fenegriek- en korianderblad op of om gebakken aardappelschijfjes. Door de kruiden in een beslagje te verwerken waarin de schijfjes gedoopt worden om knapperig af te frituren (maru bhajia)
Ajowan is met asfaoetida de smaakmaker in het Ethiopische kikkererwtengerecht shiro. De combinatie van deze twee specerijen is kenmerkend voor de keukens van Ethiopië en Eritrea,
Zoals ajowan vervangen kan worden door Mexicaanse oregano, kan ook het tegenovergestelde, en gebruik je ajowan bijvoorbeeld in chili con carne.
Oorsprong en verspreiding
De oudste fossielen dateren uit de achttiende Egyptische dynastie (1550-1295 voor Christus) en zijn van een plant waarvan men niet heeft kunnen vaststellen of die in het wild voor kwam of gecultiveerd was. Dioscorodes en Galen schreven over een plant, die op grond van de beschreven eigenschappen de ajowan kan zijn geweest, maar evengoed een soortgelijk andere plant. De Oude Grieken noemden deze Ethiopische komijn. Ook Plinius kende het, Romeinse farmacologen beschouwden het als een variëteit op komijn en noemden het ammi, een naam die de Grieken ook gebruikt zouden hebben.
In India heeft ajowan net als asafoetida een lange traditie als medicijn in de Ayurveda. Men veronderstelt dat de plant er door de Grieken geïntroduceerd zou zijn, al dan niet via de Perzen waarvan vast staat dat zij ajowan via de Grieken leerden kennen. De Perzen gebruikten diverse woorden voor ajowan, waaronder zinian en nankhwah, wat appeleert aan het eetlustopwekkend karakter van ajowan, want 'trek in naan' betekent. Ook in het Arabisch bestond zo'n uitdrukking Talib-el-khubz, waarmee ajowan bedoeld zou worden.
Behalve dat ajowan in Iran, Irak en India geïntroduceerd is, is dat ook vanuit Egypte in Ethiopië en Eritrea gebeurd, waar ajowan een vaste plek in de keuken heeft gekregen, vaak in combinatie met asafoetida. India is momenteel de grootste producent en exporteur van ajowan. De centra waar de meeste ajowan wordt verbouwd zijn Rajashtan en Gujarat, tezamen goed voor 90% van alle in India geproduceerde ajowan. Andere grote producenten zijn Iran en Egypte.
Taalkundige aspecten, etymologie
Ajowan is afgeleid van yavânî, wat 'Griekse specerij' betekent, en de theorie zou bevestigen dat de Grieken de plant naar Iran en wellicht oostelijker zouden hebben gebracht. Voorheen had de plant diverse andere botanische benamingen, zoals Carum copticum (!), Ptychotis ajowan en Ammi copticum. De geslachtsnaam ammi, afgeleid van de Romeinse benaming van het kruid is nu het epitheton.
De geslachtsnaam is een samenvoeging van twee Griekse woorden, Trachy, wat ruw of ruig betekent, en spermum, Grieks voor zaad.
