Het is een tweejarige plant, die wel 2 meter hoog kan worden. De stengels lopen dun uit, maar verdikken van vlak boven de grond, gedurende de ontwikkeling van de plant. Ze kunnen wel vuistdik worden. Liefhebbers van mergkool is het niet om het blad te doen, maar om deze voedzame, vlezige stengels. De stengels hebben grote verwantschap met de stengels van broccoli en met koolrabi. Ze smaken iets zoeter dan koolrabi, licht zoetig en pittig.

Mergkool behoort tot de sabellica, de gekrulde bladkoolsoorten, net als boerenkool. De bladeren zijn licht ingesneden en sterk gekruld, grover dan bijvoorbeeld boerenkool. De bladeren zijn 10-15 breed en 20 tot 40 cm lang zijn. Ze zijn blauwgroen, soms met rose accenten aan de randen van het blad door anthocyaan en hebben een sterke koolgeur door een hoog gehalte aan glucosinolaat.

Sommige mergkoolsoorten zijn (zeer) winterhard. De opbrengst is verbluffend, zo groot, dat een enkele stengel het equivalent is van een groot aantal koolrabi's.

Het verschil met de bladrijke Brassica oleraceae viridis (couve galega) is de nadruk op de stengel. De (overige) verwantschap is groot. Wat de nadruk op de ontwikkeling van de stengel betreft, is de Brassica oleraceae var longata, een kool'rariteit' die meters hoog wordt, de overtreffende trap. Hij komt voor op de Kanaaleilanden, met name op Jersey waar hij sinds 1827 wordt verbouwd, en waarnaar hij wel de Jersey kool wordt genoemd. Deze kool zou je de koning der kolen kunnen noemen, met een verhoute en oersterke stengel. Net als van de mergkool kunnen de jonge scheuten gegeten worden.

Deze kool is zo goed als uitgestorven, mede omdat hij geen enkele commerciële waarde heeft, al moet gezegd, Jersey's Jacqueline Johnson bewijst het tegendeel. Ze verbouwt de kool zelf en maakt er zoals vroeger gebeurde wandelstokken van (£25-55 per stuk).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Van mergkool worden hoofdzakelijk de stengels en de jonge scheuten en de jonge bladeren gegeten. Ook de bloemknoppen worden gegeten, rauw of gekookt, wanneer ze tenminste geplukt zijn voor de bloemen open gaan. Gebruik ze net als broccoli-bloemen.

De stengel wordt geschild voor gebruik, en bereid als koolrabi.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De kool wordt liefst in een open zak in de koelkast bewaard. De zak helpt uitdroging voorkomen. Sluit de zak niet, dat bevordert bederf, bovendien loopt daardoor het gehalte aan glucosinolaten terug. In de koelkast is de kool zeker een week houdbaar, buiten de koelkast hoogstens enkele dagen. Wanneer de bladeren lichter van kleur worden, geel of zelfs bruin kleuren, is de kool niet goed (meer).

In Nederland werd mergkool in de vijftiger jaren van vorige eeuw nog wel verbouwd, maar is daarna gemarginaliseerd, en wordt tegenwoordig nauwelijks meer verbouwd. De kool is in opkomst als 'vergeten' groente, vooral in moestuinen.

Taalkundige aspecten, etymologie

De term mergkool laat zich verklaren door de dikke vlezige stengels.

Benamingen in diverse talen