De jalapeño groeit aan de gelijknamige struik, die in 70-80 dagen 25-30 chili's produceert. Jalapaño's worden inrijp geplukt. Rijpe vruchten kleuren rood, voor Mexicanen geen gewilde jalapeño-kleur, die hoort groen te zijn.

Het is een milde chili, zoals veel annuums, 'slechts' 2.500-10.000 Scoville eenheden, afhankelijk van de variëteit en de locatie. Ze zijn gemiddeld zo mild dat ze ook rauw gegeten kunnen worden, gevuld, gegrilld, liefst solo met wat zout op de manier waarop tequila gedronken wordt, een geliefde Mexicaanse combinatie: vurig met zout.

Er zijn meer dan honderd variëteiten jalapeño, varie&eumk;rend van pepers die nauwelijks scherp te noemen zijn, en jalapeño's met een scherpte tot wel 8.000 SHU, zoals de Mucho nacho, een bolle jalapeño.

Omdat de vruchtwand zo dik en sappig is, is het dogen van de pepers in de zon geen haalbare kaart. Sinds jaar en dag worden de pepers daarom boven vuur gerookt en gedroogd. Het resultaat wordt in het Nahuatl chilpoctli genoemd, gerookte chilipeper, in het Spaans chipotle.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Vanaf dat moment dar de bescherming van de naam jalapeño in werking zal zijn getreden, mag de naam jalapeñ alleen nog gebruikt worden voor in Mexico geproduceerde jalapños. De onderhandelingen over het akkoord zijn nog altijd gaande, al werd al in 2000 bekrachtiging verwacht. Hoewel de indruk wordt gewekt dat de bescherming al van kracht zou zijn, zijn jalapaño's nog altijd op grote schaal vers en ingelegd verkrijgbaar uit Europese teelt (uit Spanje en uit eigen land), uit Turkije en uit Afrika. Zodra het TLCUEM van kracht is, zullen deze 'nep'-jalapeños een andere naam moeten voeren.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Jalapeños zijn vrij goed houdbaar, liefst bij een temperatuur van rond 12°. Het is ook mogelijk ze in te vriezen, of in te leggen.

De teelt in Mexico is geconcentreerd in het centrum van de staat Veracruz in het stroomgebied van de Papaloapan. Daar en op enkele andere locaties is ongeveer 40.000 hectare uitsluitend bestemd voor de teelt van de jalapeño. Het productiegebied van de chipotle meco bevindt zich in het noorden van Mexico, dat van de tipico in Centraal en Zuid-Mexico.

De Japaleño wordt binnenkort (?) voorzien van een geografisch label. Dat is een uitvloeisel van het handelsakkoord tussen de EU en Mexico, de Free Trade Agreement between the European Union and Mexico (TLCUEM). Dat heeft consequenties voor de handel in jalapeño want dan zal alleen jalapeño uit Mexico die naam mogen voeren, inclusief de afgeleide producten, zoals de chipotl.

De erkenning van de Mexicaanse jalapeño (net als die van mezcal en tequila) is wederzijds, Mexico erkent ook Europese labels. In Nederland verkrijgbare jalapeñs zijn veelal afkomstig uit Spanje, maar ook uit eigen land, uit Turkije en uit Mozambique. Ook in het oosten van China wordt sinds enkele jaren de jalapeño verbouwd.

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming jalapeño is van Spaanse herkomst, onleend aan de plaatsnaam Xalapa, ook wel Jalapa gespeld.