De vruchtwand van een jalapeño is vrij dik, wat het drogen van chili bemoeilijkt. De Azteken bedachten daarom de techniek van het droogroken of rookdrogen, hoe je het wilt beschouwen. Die techniek hanteerden ze eveneens bij het drogen van varkensvlees.

De traditionele manier van roken gebeurt op metalen of bamboe rekken, op afstand van de vuur- en rookbron. De warme rook wordt door een kanaal (tunnel) naar de goed geventileerde rookplaats gebracht. Het rook-droogproces duurt enkele dagen.

Er zijn twee types chipotle. De chipotle meco wordt gemaakt van de rijpe, rode vrucht. Die laat men zo lang mogelijk aan de plant, zodat hij al veel vocht verliest. Je herkent de meco aan zijn grijsbruine kleur. Hij is harder (stijver) dan de roodbruine morita, de goedkopere chipotl-versie.

De chipotle meco heeft een zeer rokerige smaak, die uitstekend combineert met tomaat en varkensvlees, en een zoet, chocolade-achtig aroma. De morita, die in de regel kleiner is, is donkerder van kleur is, en zachter van structuur, heeft een minder geprononceerd aroma, doordat hij niet alleen korter gerijpt is, maar bovenal half zo lang gerookt is. Wanneer je chipotle in adobo-saus koopt, is dat in de regel een morita.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

In de winkel (en op het web) kom je hoofdzakelijk de 'goedkope' morita chipotle tegen, heel en gemalen. Een enkele winkel levert ook de meco, bijvoorbeeld Tjin's, in Amsterdam. Helaas zegt kwaliteit weinig over de prijs die je betaalt. Soms is de morita zelfs aanzienlijk duurder.

Culinair gebruik en bereiding

Chipotl combineert behalve met chocolade, dat spreekt voor zich, uitstekend met wit vlees, varkensvlees of kalfsvlees, maar ook kip.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Deze mooie gedroogde chilipepers bewaar je het best op een koele, droge en donkere plek.

Isabella had Colombus kort na de val van Granada opdracht gegeven voor een expeditie naar india via de westelijke route. Hij keerde van zijn eerste tocht terug in april 1493 en deed onmiddellijk verslag aan Isabella en haar echtgenoot Ferdinand van Aragó. Het was het begin van wat later de Columbiaanse uitwisseling genoemd zou worden, waarin producten vanuit Europa en Azië naar Amerika werden vervoerd, en Zuid-Amerikaanse producten de wereld veroverden, met name de chilipeper.

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming chipotle of chilpotle voert terug op de Nahuatl benaming chilpoctli, dat gerookte chilipeper betekent.