In augustus worden de krokusbollen geplant. De plantjes bloeien in oktober en worden verspreid over 2-3 weken geoogst. Het oogsten gebeurt altijd bij zonsopkomst, want de bloemen dienen geplukt te worden voor ze openen, om de stampers te beschermen. Nadat de stampers verwijderd zijn, worden ze op fijne roosters gelegd en boven open vuur geroosterd. Dat moet behoedzaam gebeuren, want de stampers (draden) mogen niet heter worden dan 45°

Een deel van de gedroogde stampers wordt vermalen tot saffraanpoeder, het merendeel wordt ongemalen verpakt.

In 2009 heeft de saffraan het Europese DOP-label gekregen. Het er bij behorende reglement schrijft exact de verpakkingswijze voor, en verhindert de verkoop van losse saffraan onder label. De verkoop is beperkt tot verpakkingen van 0,5 tot 5 gram. Een belangrijke reden om de Sardijnse saffraan te beschermen, staat in het reglement te lezen, is het hoge crocine-gehalte. Opmerkelijk is, dat hoewel dit criterium gesteld wordt, er geen waarden aan worden toegekend.

De eerste krokusbollen worden in juni geplant. De bloei vindt laat in de herfst plaats, van half oktober tot eind november.

De manier waarop de Sardijnse saffraan wordt gedroogd is uniek en gebaseerd op oude technieken. De saffraan wordt na het oogsten met een kleine hoeveelheid olijfolie behandeld, tegen al te voorspoedige uitdroging. De saffraan wordt pas daarna op planken in de zon te drogen gelegd. Voor het drogingproces worden electrische drogers gebruikt, slechts een enkele boer zal de safrraan nog in een dunne laag op een houten plank in de zon of voor de open haard drogen.

De Sardijnse saffraanteelt kent een cyclus van vier jaar productie gevolgd door een rustperiode van 5-10 jaar. In de rustperiode verbouwt men als tussengewas vooral groenten (tuinbonen en linzen). Alvorens de groenten te verbouwen wordt de bodem bemest.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Zafferano del'Aquila is een prijzig product, zelfs voor saffraan. Kijk er niet van op wanneer een halve gram zo'n € 25,00 kost.

Culinair gebruik

In Libro della cocina, een kookboek uit de veertiende eeuw van een onbekend Toscaans auteur staan enkele typisch Toscaanse gerechten met saffraan, waaronder diverse soepen, brodi, en porrata bianca.

Net als elders in Italiës is de saffraanteelt een successievelijke renaissance. Net als de Grieken kenden de Romeinen saffraan als een luxe artikel, al werd het niet als voedsel gebruikt, maar om in te baden bijvoorbeeld. Toen het Romeinse Rijk viel, ebde de belangstelling voor saffraan spoedig weg, en kwam er ook een einde aan de saffraanteelt in Europa.

Pas in de dertiende eeuw keerde de saffraan terug in Italië. Dat gebeurde op diverse plaatsen tegelijk, onafhankelijk van elkaar, in Centraal Italië en in Sardinië De Dominicaanse monnik Santucci nam de saffraan in 1230 'onder de arm' mee naar zijn familie in (Piano di) Navelli in de Abbruzzen. Hij kwam uit het Spaanse Toledo waar op dat moment de inquisitie was afgekondigd.

De productie van saffraan was van eminent belang voor de stad Aquila, toen deze onder Spaans bewind stond. Saffraan werd het betaalmiddel, om de hoge belastingen te kunnen voldoen die de Spanjaarden die de stad in 1503 bezetten de stad op legden om er een fort te bouwen, het beroemde Castello van Aquila.

Aquila, een toen nog jonge stad, floreerde dankzij de handel van saffraan. Aquila nam de leidende positie van Venetië over in de jaren zeventig van de vijftiende eeuw. Aquila profiteerde van een zeer gunstig belastingklimaat en bracht saffraan op de markt in de vom van futures, ongekend voor die tijd. Vaak waren bij saffraantranacties meerdere tussenschakels betrokken. Italianen. De saffraan werd al verkocht voor ie geoogst was, onder meer aan Duitsland.

Geleidelijk aan ging de handel over naar handelshuizen die in handen waren van Duitsers, die directe inkoop prefereerden boven die waarbij jan-en-alleman er wat aan wilde verdienen. Vöhlin-Welser bijvoorbeeld, dat het voorbeeld volgde van het Ravenburger handelshuis in Saragossa, en zih in Aquila vestigde. Dat deden meer Duitsers daarna. Sommigen woonden er alleen gedurende de saffraanoogst, maar andere vertoefden er het hele jaar. Het was een belangrijke gemeenschap in Aquila. Zo belangrijk zelfs, dat kardinaal Agnifili hen in 1462 een kapel in de Augustijner kerk schonk, gewijd aan de heilige Barabara. Men vermoedt dat er in de hoogtijdagen vier grote Duitse handelshuizen in Aquila waren, waaronder Ravensburg, die Saragossa verliet vanwege het uitbreken van de Catalaanse burgeroorlog in 1462.

In 2005 verkreeg de Zafferano dell'Aquila het Europe predikaat DOP. Daarin is het teeltgebied als volgt gedefinieerd: de provincie Aquila, met de gemeenten Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi en Villa Sant’Angelo, in de gebieden tussen 300 en 1000 meter hoog.