top
Zafferano
Italiaanse saffraan
Italiaanse saffraan
Europees erfgoed
ZAFFERANO DI SAN GIMIGNONO DOP | CROCUS SATIVUS ©2019 FOTO: Elida Buti

Zafferano

Italiaanse saffraan

Het gebruik van saffraan is in Italië bekend onder de oude Romeinen, die de saffraankrokus echter vooral om zijn geur bewonderden. Zij verbouwden het zelf, ook in Gallië. Met de val van het Romeinse Rijk verdween de belangstelling voor saffraan en verdween de saffraanteelt, in heel Europa.

In Italië groeit van nature een dertigtal krokussoorten. Maar de gedomesticeerde krokussoort Crocus sativum, die we kennen als de saffraankrokus, is door de Romeinen vanuit Klein-Azië gehaald, beter gezegd de Phoeniciërs brachten het hen, wellicht vanuit Kreta. Welgestelde Romeinen gebruikten de bloemen in saffraanbaden, naar het voorbeeld van Cleopatra en Alexander de Grote. Bij de binnenkomst van Nero in Rome, werden saffraanbloemen langs de weg gelegd als een geurig cordon.

De oudste teelt is die op het eiland Sicilië, met zijn rijke geschiedenis op het kruispunt van culturen, waar onder Phoeniciërs, Grieken, Romeinen, Visigothen en Arabieren. Het centrum is Enna, waar nog altijd op vrij beperkte schaal saffraan wordt verbouwd. Deze heeft (nog) geen Europees label, in tegenstelling tot de teeltgebieden van later datum op het Italianse vasteland.

Deze zijn in de dertiende en veertiende eeuw ontstaan, op diverse plaatsen, onafhankelijk van elkaar, in Centraal Italië en in Sardinië De Dominicaanse monnik Santucci bijvoorbeeld nam de saffraan in 1230 'onder de arm' mee nam naar zijn familie in Navelli in Abbruzzo, in het hart van Italië. Hij bracht het mee vanuit het Spaanse Toledo waar op dat moment de inquisitie werd afgekondigd. De productie van saffraan was van eminent belang voor de stad Aquila, toen deze onder Spaans bewind stond. Saffraan werd het betaalmiddel; om de hoge belastingen te kunnen voldoen die de Spanjaarden die de stad in 1503 bezetten de stad op legden om er een fort te bouwen, het beroemde Castello van Aquila.

Nog van eerder is de Toscaanse Zafferano di San Gimignano. Uit documenten blijkt dat men de saffraan In 1228 gebruikte om de verdediging bij de belegering van het kasteel van Nero te bekostigen. De safraan werd over heel Europa verhandeld via de havens van Pisa en Genua. De inkomsten daaruit stelden welgestelde families in staat om hun huizen van torens te voorzien ten teken van hun rijkdom. Net als elders in Italië stortte de saffraanmarkt in de zeventiende eeuw in.

Ook elders in Italië verbouwt men saffraan, onder andere in Triora in Ligurië. Ook deze teelt dateert al uit de veertiende eeuw. Daarvan is nog maar weinig over. De safraan wordt er eigenlijk alleen nog op 'onland' verbouwd, stukjes vaak herbergzame grond die de boeren niet voor andere teelt kunnen gebruiken, veelal op de steile hellingen. De vaak overvloedige regenval (aardverschuivingen komen er veelvuldig voor) in het gebied is een serieus probleem voor de krokusteelt.

De teelt in Umbrië is van later datum, want stamt uit de 16e eeuw. Ook hier is de teelt lange tijd verdwenen geweest, maar weer in opkomst, in Cascia, Valnerina, Valle Umbra en Valtopina. De boeren die hier saffraan verbouwen zijn verenigd in de Associazione dello Zafferano Purissimo dell’Umbria.

Ook in Campania wordt sinds kort saffraan verbouwd. In Cilento, in Gioi en Pittari. Hetzelfde gebeurt in Friuli, Deze teelt stoelt nu eens niet op een traditie, de saffraan maakt zelfs geen deel uit van de lokale keuken. Ook in de Italiaanse Alpen loopt en dergelijk experiment, maar op veel grotere schaal. Daar nemen boeren aan deel in de provincies Belluna, Bergamo, Bolzano, Brescia, Mona e Brianza, Sondrio, Trento (Bezzecca di Ledro), Varese en Verona

Culinair gebruik

In veertiende-eeeuwse Italiaanse kookboeken wordt uitgebreid met saffraan gekookt, dat ook saffraan wordt genoemd, en niet langer krokus. In Liber de coquina bijvorbeeld (zie onderstaand recept) en Libro de cucina.

De piperata ad piperatam pro carnibus uaccinis, ceruinis uel caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto uel brodio carnium macilento. Tere in mortario cum safrano et pipere et distempera cum aceto et brodio simul. Postea, pone ad bulliendum, et potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane adusto siue combusto.

Veruit de beroemdste toepassing van saffraan in de Italiaanse keuken is de zestiende-eeuwse Risotto Milanese. Opmerkelijk is dat de saffraan in deze klassieker in die tijd geen lokaal product was maar afkomstig was van teelt elders in Italië.

In de Sardijnse keuken gebruikt men saffraan bijvoorbeeld in het Paasbrood Coccòi cun ou (brood met een ei) gebruikt, en in Brodo gi galina allo zafferone (kippenbouillon met saffraan). In Umbrië gebruikt men saffraan in Minestra di farro (spelt-pasta), ricotta speziata allo zafferano con zucchero e marsala en in crostate, een saffraanlikeur. Ook van eigen teelt.

Oorsprong en verspreiding

Bronvermelding update juli 2020

Geographical classification of Italian saffron (Crocus sativus L.) based on chemical constituents determined by high-performance liquid-chromatography and by using linear discriminant analysis | Angelo Antonio d'Archivo e.a. Food Chemistry 212 (2016) 110–116 Quality traits of saffron (Crocus sativus L.) produced in the Italian Alps | A. Giorgi e.a. Open architecture 2017; 2 pp 52-57 Zafferano dell'Aquila | Wikipedia (IT) Storia dello zafferano dell'Aquila | Concorzio per la titula dello Zafferano dell'Alquila Zafferano Italiano - Sono le aziende che lo coltivano?l | Il gorniale del Cibo Zafferano di Gimignano | Consorzio di tutela dello zafferano di San Gimignano DOP Regional saffron cultivation and harvesting techniques in Spain, Greece and Italy | White book Saffron in Europe, Saffron-project Interreg IIIC Ecco le "Strade dello zafferano": San Gavino, Turri e Villanovafranca insieme per l'oro rosso | L'Union Sarda Ott 16 2018