top
Munder Safran
Zwitserse saffraan
Munder Safran
Europees erfgoed
MUNDER SAFRAN | MUND, ZWITSERLAMD ©2014

Munder safran

Walliser safran

Eén van de meest noordelijk gelegen plekken op aarde waar saffraan verbouwd wordt, is Zwitserland. Deze Munder safran komt uit het tweetalige Wallis/Vallais.

Al in de veertiende eeuw werd in Zwitserland saffraan verbouwd. Bazel zelfs korte tijd het centrum van de Europese saffraanhandel. Na een korte bloeitijd ging de saffraanteelt in Zwitserland verloren, na opeenvolgense mislukte seizoenen. In 1979 ontstond het initiatief om weer saffraan te gaan verbouwen op de Chummegga, een gebied in Mund in de Zwiterse Wallis (Valais). Het initiatief is in de jaren daarop overgeslagen op andere dorpen in de regio, aanvankelijk alleen in Aargau (2007), enkele jaren daarna ook in Appenzell, Bern, Freiburg, Luzern, St Galen en Tessin.

Hoewel de bewijzen daarvoor ontbreken, claimt Mund dat de saffraan daar sinds de veertiende eeuw onafgebroken wordt verbouwd. Mede op grond daarvan heeft Munder safran in 2004 Europese bescherming gekregen (Appellation d’Origine Protégée AOP). De kwaliteit wordt bewaakt door een gilde, la confrérie du safran, waarbij alle Munder telers zijn aangesloten. Het 'saffraangebied' is in enkele hectare groot, en de jaarlijkse oogst bedraagt slechts enkele kilo's.

Aan de oostkant van het dorp op de Chummegga bevinden zich de circa zestig saffraanpercelen die het dorp rijk is. Ze liggen op de bolle hellingen van een oude gletsjermorene. De meeste velden zijn overigens slechts 'tuinen', zo noemt men ze zelf ook, niet groter dan 100-300 vierkante meter, soms zelfs veel kleiner. De bodem bestaat er uit klei en stenen en is uitstekend geschikt voor de saffraanteelt, er zijn met andere worden geen kunstgrepen nodig, zelfs geen irrigatiewerken. In de rustperiode - eens per 4-5 jaar moet het veld rusten - verbouwt er men er granen, zoals rogge.

De Chummegga is niet eens het kleinste saffraangebied in Europa, want wat te denken van de saffraanteelt in Saffron Walden, een dorp nabij Cambridge, dat zijn naam ontleent aan zijn reputatie als saffraangebied. Op een uiterst geheime locatie wordt daar na een lange periode van onderbreking weer saffraan verbouwd, zoals dat daar tot in de zestiende eeuw gebeurde. De toen wereldberoemde Walden saffron is ook nu voor een exorbitante prijs te koop in London. Denk aan een prijs van £75 per gram! Daar komen sommige Zwitserse saffranen ook mee weg, en dat is verbazingwekkend.

Wallis doet er alles aan om de Munder safran op de kaart te zetten. Zo is er een klein saffraanmuseum in Mund gesticht en een Safran Lernpfad, een eductieve route. Je kunt er tijdens de drientot vier weken dat het oogstseizoen duurt, zien hoe de saffraan bloemetje na bloemetje wordt geoogst, en als het mee zit mee helpen. In Mund wordt vanaf begin okober geoogst, met de piek in de laatste week van oktober, vaak kort voordat de eerste sneeuw valt.

De saffraan wordt lucht-gedroogd, niet verhit. Een deel van de oogst gaat naar de lokale restaurants gaat om in 'streekgerechten' verwerkt te worden, een deel wordt verwerkt in producten zoals fromage safran de Mund en Munder saffraanlikeur.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Zwitserse safran is kostbaar, ondanks het idealisme achter de teelt. Van de nog geen zeshonderd inwoners van het dorp werken er velen mee aan de oogst, veelal op vrijwillige basis. Voor een gram Aargauer saffran bijvoorbeeld wordt ruim 80 Zwitserse frank (CHF) gevraagd! De laatst bekende prijs van AOP-saffraan uit Mund bedraagt 12 CHF, ongeveer hetzelfde bedrag in euro's.

slotregel

Geschiedenis van de Munder safran

Het initiatief om in Zwitserland saffraan te gaan verbouwen, werd in de veertiende eeuw genomen, omdat Zwitserland niet van der aanvoer uit het buitenland afhankelijk wilde zijn.

Tijdens de grote pest-epidemie van 1347-1350 (met 25 miljoen doden in Europa alleen al) steeg de vraag naar saffraan enorm. Men verwachtte veel van saffraan als medicijn tegen deze ziekte. In 1348 bereikte de plaag ook Zwitserland. Zij gaven er de Joden de schuld van, en verdachten hen ervan het drinkwater vergiftigd te hebben. Overal in het land werden Joden gemarteld en geëxecuteerd door hen in brand te steken, een strafmaat die wel werd gebruikt om 'ketters' te doden - om hun (on)geloof - maar niet voor moordenaars.

Geen opwekkend verhaal, en een zeer zwarte bladzijde in de geschiedenis van het land, dat weinig anders ondernam dan de zoektocht naar het vermeende gif en het uitvoeren van de pogrom. In 1374 overviel ridder Henmann von Bechburg, graaf van Falkenstein een Bazels konvooi dat met saffraan onderweg was uit Lyon naar Bazel. Wat te boek staat als de 14-daagse saffraanoorlog, was feitelijk een aanval op de burcht Burg Alt-Falkenstein, om de buit te heroveren die door Von Bechburg werd beschouwd als achterstallig loon voor zijn militaire hulp aan Jean de Vienne, de bisschop van Bazel. De strijd was snel beslecht, de overmacht van troepen uit Bazel en Bern was te groot. De burcht was grotendeels vernietigd, en Von Bechmann sloot vrede met Bazel dat zijn koopwaar terug had.

De strijd had op zich dus weinig van doen met een oorlog om saffraan, en daaraan kun je daarom niet rechtstreeks koppelen, dat deze 'oorlog' de trekker was voor het verbouwen van saffraan in eigen land. Dat gebeurde op kleine schaal sinds het eind van de twaalfde eeuw, dankzij relatief warm weer. Er waren diverse saffraanakkers bij Bazel en Straatsburg. In het begin van de vijftiende eeuw brak de saffraankoorts uit, waarbij ieder perceeltje benut leek te moeten worden. Als het maar op de zon lag!

Bazel baadde in de saffraan, zeker in het warme jaar 1420. De raad riep een saffraanwaag in het leven en het historische gildehuis werd omgedoopt in Saffraanhuis 'zum Safran'. Bazel groeide in korte tijd uit tot een belangrijk centrum van de saffraanhandel. Vrij kort daarna bleek de ambitie om een prominent speler te worden, te hoog gegrepen. Achtereenvolgende oogsten mislukten. Bazel verloor zijn centrumfunctie aan Nürmberg, en met de teelt van saffraan was het al gauw gedaan. Zwitserland was weer aangewezen op buitenlandse saffraan.

In het dorp Mund in Wallis/Valais zou later (1561) opnieuw saffraan verbouwd worden, en volgens de overlevering ononderbroken, tot nu toe, al is daar geen hard bewijs voor. In een artikel uit 1908 over de Zwitserse saffraanteelt van de hand van Edouard Burnet staat beschreven dat er in de achtiende en negentiende eeuw in Zwitserland saffraan werd verbouwd. Maar op dat moment al niet meer.

Hij zag de marginale verbouw van saffraan in Mund misschien over het hoofd. Uit het Munder gemeente-archief blijkt onomstotelijk dat er in 1870 nog saffraan werd geteeld. In de jaren vijftigen zestig van de vorige eeuw schrijven de kranten over het jammerlijk verlies van de saffraanteelt in Mund door de vraag naar arbeidskracht in de Rhone-vallei onder meer voor de aanleg van de waterkrachtcentrale.

Ononderbroken is misschien wat overdreven, maar 'van oudsher' toch wel!

Bronvermelding update augustus 2020

Safran | M. Rieder e.a. Basilea botanica Springer, Basel 1979 ISBN 978-3-0348-6571-5 Zum Safrananbau in Mund | Zafranzunft Mund Et le safran suisse? | Ecoliers berberes Krieg um Safran | Lamiacucina März 2015 The Approach of the Black Death in Switzerland and the Persecution of Jews, 1348–1349 | A. Winkler Bigham Swiss American Historical Society Review, 43(3), 4-23. Mund saffron | Valais Wallis Promotion Walden saffron | Saffron Walden Museum Swiss spice is worth its weight in gold | Swissinfo Aug 2004 Schweizer safran erlebt ein comeback | Tagora Munder Safran / safran de Mund (AOP) | Patrimoine culinaire Suisse