Spelt is een bedekte graansoort, waarbij de kafjes anders als bij tarwe of rijst niet met de korrel vergroeid zijn. Dat is ook bij gerst het geval. Bij tarwe en rijst worden de korrels tijdens het 'pellen' geraspt. Spelt moet na de oogst eerst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden. Dit is een bewerkelijk proces.

Spelt is een wintergraan, dat tussen oktober en december wordt ingezaaid. De inwerking van kou en vorst is nodig om te kunnen bloeien en aren te ontwikkelen. De kiem ontwikkelt zich nog voor de winter tot een kiemplantje met drie of vier blaadjes. In deze vorm overwintert de plant. In het voorjaar (bij gemiddelde temperatuur van 5°) vervolgt de kiem zijn ontwikkeling, met het aanmaken van zijspruiten. Hierna schiet de plant en vindt de halmvorming (halmstrekking genoemd) plaats.

Tijdens de groei van blijft de aar lang in de stengel van de plant; pas een maand voor de oogst komt de aar buiten de stengel, veel later dan bij tarwe het geval is. Bovendien is de speltkorrel beschermd door drie lagen kaf. Twee redenen waarom spelt minder vatbaar is voor ziektes. Dat verklaart waarom spelt door de biologische landbouw is omarmd. Of spelt ook vanuit duurzaamheidsoogpunt een streepje voor heeft op tarwe, valt te betwijfelen gezien de lage opbrengst per hectare. Er is meer schaarse landbouwgrond nodig voor een zelfde opbrengst. Daartegenover staat dat spelt ook onder ecologisch zware omstandigheden gedijt, waar andere granen het af laten weten.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Spelt is als korrel, als bloem en als meel te koop. In recepten kan de genoemde hoeveelheid tarwemeel of bloem door dezelfde hoeveelheid speltmeel of speltbloem worden vervangen. De hele (rijpe) speltkorrel wordt bereid zoals rijst. In Duitsland wordt spelt als Grünkern, onrijpe gedroogde graankorrel, in onder andere soep gegeten.

Speltmeel wordt gebruikt voor de bereiding van pizza, brood, cake, koek en biscuits.

De Aziatische spelt is een kruising van Emmertarwe met een plant die de Drienaald-geite(n)oog heet (Aegilops tauschii syn squarrosa) heet en die van nature voor komt in Afrika en delen van Azië . Uit genetisch onderzoek blijkt dat Europese spelt uit een tetraploide tarwe en een hexaploide tarwe is ontstaan. Dat verklaart waarom Europese spelt pas veel later wordt aangetroffen; gewone tarwe werd er toen al verbouwd. Spelt oer-tarwe noemen is daarom klinkklare onzin.

De oudste archeologische bewijzen van (Aziatische) spelt zijn van het vijfde millennium v. Chr. in Transkaukasië , ten noorden van de Zwarte Zee. Resten van Europese spelt zijn gevonden op Neolithische vindplaatsen in Centraal Europa (de Alpen) van tussen 2500 en 1700 voor Christus. Vanaf de bronstijd verspreidde spelt zich over heel Europa. In de middeleeuwen werd spelt nog altijd in die regio verbouwd (duitsland, Zwitsreland, trirol). Tot aan de achttiende eeuw nog was spelt er één van de belangrijkste commerciële gewassen.

In de loop van de twintigste eeuw wordt spelt nauwelijks meer verbouwd, omdat gewone tarwe een grotere opbrengst per hectare heeft en minder bewerkelijk is, en spelt van de markt verdrong. In Italië is spelt in de jaren negentig van de vorige eeuwin Toscanië teruggekeerd aan de hand van twee Duitse hobby-boeren die er een biologisch bedrijf op zetten.

In die zelfde periode (1997-2000) liep het SESA-project. Dat had ten doel de teelt van spelt te propageren als duurzame gewas. Onder SESA werden nieuwe spelt-lijnen omntwikkeld op basis van de drie op dat moment nog in Europa verbouwde speltsoorten. Aan SESA namen 12 landen deel, in alfabetische volgorde: België, Denemarken, Duitsland, Finland, Frankrijk, Griekenland, Italië, Noorwegen, Oostenrijk, Spanje, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk.

Spelt wordt op aanzienlijke schaal verbouwd in Duitsland, waar het dinkel heet, in Zwitserland, Oostenrijk en België. In Frankrijk hanteert men voor spelt naar analogie van de Italiaanse farro drie types spelt: petit, moyen en grand épeautre genoemd. Ook in Nederland wordt spelt, zij het op kleine schaal, verbouwd, zoals in Geleen, Schinnen en Voerendaal (Kollenberger spelt), in coöperatief verband.

Taalkundige aspecten, etymologie

Spelt is naar het Latijnse spelta genoemd, en in het Oud-Grieks heette het oorspronkelijk Diococcon of Zea diococcos, vrij vertaald 'dubbelkoren'. Het scheiden van koren en kaf noemde men Spelzen, verscheen voor het eerst in een edict van de heerser Diocletian, 301 na Christus. Volgens Hiëronymus is het woord van Germaanse oorsprong en werd het gebruikt door de vroegere bewoners van Pannonia, het huidige Hongarije.

In veel landen wordt een woord gebruikt dat is afgeleid van spelta, in het Engels 'spelt, in het Frans (onder meer) speaultre, in het Spaans en Italiaans spelta. Er zijn echter veel meer benamingen voor spelt, waaronder 'pirra farra' dat verwant is aan het woord voor emmer, farro of grano farro. Deze benaming vindt zijn oorsprong bij de Romeinen, die er platte broden van bakten ('pir' of 'piz' betekende 'plat').

VERTALING SOORT

Eén van die claims is de lagere glycemische index. Van groot belang voor mensen met suikerziekte, maar ook in ander verband; insuline remt immers de verbranding van vetten. Uit een in 2005 door Marques e.a. uitgevoerd onderzoek is gebleken dat de glycemische index van witbrood en speltbrood, gebakken onder gelijke condities, gelijk is (beide 93+/- 9) . De gluten zouden van andere samenstelling zijn als die in tarwe, en geen of een minder probleem zijn voor mensen met glutenintolerantie en coeliake. Hoewel mensen daar soms heel positieve feedback op geven, is ook dit gezondheidsaspect niet bewezen. Wel is bekend dat de gluten in spelt van andere samenstelling zijn, maar dan in culinaire zin. Deze bevindingen zijn juist ten nadele van spelt, want de gluten zijn van in culinair opzicht van mindere kwaliteit.

Een onderzoek naar de verschillen tussen speltbrood en tarwebrood, uitgevoerd in opdracht van de coöperatie Kollumer spelt (zie bronnen), bevestigt de overdreven en op sommige punten pertinent onjuiste voorstelling dat speltbrood gezonder zou zijn dan tarwebrood. Eiwit in granen heeft sowieso een lage biologische waarde (de mate waarin aminozuren aansluiten op de menselijke behoefte), aanzienlijk lager dan eiwitten uit dierlijke producten. Voornoemd onderzoek geeft een goed overzicht van alle verschillen met andere granen, ook voor wat betreft andere voedingsstoffen, en niet alleen in vergelijking tot tarwe, maar ook ten opzichte van rogge, boekweit, amaranth en quinoa.

Slechts éém gezondheidsclaim blijft in het onderzoek overeind, te weten de hoeveelheid vezels in spelt. Spelbrood is met 3 gram vezels per 100 gram product 'bron aan vezels', een claim die in gelijke mate voor tarwebrood geldt trouwens.

Samenstelling per 100 gram rauw product