De oorsprong is vermoedelijk Turkije, Anatolië, maar het woord paneer is van Perzische afkomst. In Iran kent men kaas die Paneer khiki wordt genoemd, en door de Bakhtiari wordt gemaakt. Het uitgangsmateriaal voor paneer is melk, waaraan een zure substantie wordt toegevoegd zoals citroensap of azijn. Dat kan koemelk zijn of buffelmelk, in een enkel geval zelfs yakmelk. Bij hoge uitzondering is de basis geen melk yoghurt, zoals veel kazen in Centraal-Azië uit yoghurt gemaakt werden en worden.

Paneer wordt geperst, maar niet gedroogd, zoals kashk. Alleen in Jammu en Kashmir maakt men semi-zachte gedroogde 'paneer' die kradi heet. Voor de productiue van 1 kilogram paneer is ongeveer 7 kilogram melk nodig.

Wie paneer ziet, zal deze associeren met de blokvormigheid van tofu. In India blijft het daar niet bij. Hoewel het officieel niet zo wordt genoemd, noemen veel Indiase consumenten tofu 'soja paneer'. Hiermee houdt iedere vorm verwantschap op, of het moet zijn dat men de voorkeur geeft aan geperste tofu, dat door zijn lagere vochtgehalte beter geschikt is om gebakken te worden, vergelijkbaar met paneer. Het woord paneer wordt in India ook gebruikt als aanduiding van kaas in algemene zijn. Zo worden Cheddar kaas en Gouda eveneens paneer genoemd.

AANKOOP EN GEBRUIK

Paneer is zeer veelzijdig te gebruiken, en wordt dat ook. Doordat paneer niet smelt, kan het probleemloos gefrituurd worden.

BEWAREN

In India wordt paneer vaak thuis gemaakt en nog op ambachtelijke manier gemaakt en verkocht in gespecialiseerde winkels, de halvai, die naast paneer, desserts (mithai), yoghurt en snacks verkopen. Deze verse paneer is beperkt houdbaar, bij kamertemperatuur loopt de kwaliteit en de smaak snel terug (binnen een dag), en in de koeling is deze paneer hoogstens drie dagen houdbaar.

De belangrijkste oorzaak voor de bederfbaarheid van paneer is de primitieve productie, waarbij de kaas nadat de microben door verhitting geëlimineerd zijn, in koud water wordt ondergedompeld, een bron voor besmetting van de buitenkant van de kaas. Om dit risico te elimineren dient de paneer na het dompelbad behandeld te worden, hetzij door de kaas snel af te koelen, niet in water maar in pekel te dompelen, conserveringsmiddelen te gebruiken of te steriliseren.

Vaak wordt een combinatie van deze mogelijkheden gebruikt en wordt de kaas bovendien vacuum verpakt. De smaak van deze kaas, is beduidend minder geprononceerd dan die van verse paneer. Ook wordt geëxperimenteerd met de toevoeging van specerijen om paneer langer houdbaar te maken,. Een combinatie van vier specerijen, gember, kardamom, kruidnagel en kaneel (b)lijkt het optimum voor langere houdbaarheid. Of deze methode ook wordt toegepast, is onbekend.

Deze techniek is erg oud. In de Veda, de oudste Hindu geschriften, wordt Krishna als kind (bāla kṛṣṇa) beschreven, op handen en voeten kruipend met boter in zijn hand. Krishna zou in het jaar 3228 voor Christus zijn geboren, de Veda dateert uit het tweede milennium voor Christus. Deze tekst is een belangrijke aanwijzing voor de datering van boter en de techniek van het maken van kaas. Vermoedelijk was men in India, net als in Afghanistan en Iran dus al heel vroeg bekend met het maken van kazen.

Er zijn twee theorië over de kennismaking met paneer. Beide spelen zich af in het noorden van India en het zuiden van Jammu en Kashmir. E´n theorie is gebaseerd op een introductie door Perzische en Afghaanse strijders die het land binnen vielen. Dat zou zich op zijn vroegst in de 6^e eeuw na Christus hebben afgespeeld. De andere theorie houdt het op de toevallige, informele ontmoetingen tussen Tibettaanse boeddhistische herders en hun Moslim collega's in de westelijke Himalaya. Van daaruit liep de landroute waarlangs de kaas via Ladakh en Himachal Pradesh, Nepal, Sikkim en Bhutan bereikte. Dat past beter op de tijdlijn.

Want, gedurende de Kusâna en Sâtavâhana dynastieën (300 - 75 voor Christus) werd in india al een kaas die gemaakt van een mengsel van warme melk en wrongel die op paneer geleken zal hebben.

In India, dat op dit moment de grootste melkproducent ter wereld is met 10% van de wereldproductie wordt 5% van de er geproduceerde melk verwerkt tot paneer. In totaal produceert india jaarlijks zo'n 5.000 ton paneer per jaar, en die hoeveelheid groeit jaarlijks.

Daar het produceren van paneer betrekkelijk eenvoudig is, leent paneer zich voor kleinschalige productie op korte afstand van de melkerij. Door de lage investering en de goedkope menskracht is deze ambachtelijke paneer prijstechnisch zeer concurrerend ten opzichte van de paneer uit grote moderne fabrieken. Er is mede daardoor nauwelijks sprake van schaalvergroting. De goedkoopste ambachtelijk vervaardigde paneersoort wordt sapreta paneer genoemd, en bevat minder vet dan normaal. Dat gebruikt de producent om er boter van te maken.

De kleinschalig geproduceerde paneer staat overigens wel ter discussie. Gemiddeld gaat de melk voor hij tot paneer wordt verwerkt wel drie tot vier keer in andere handen over. Dat gaat ten koste van de kwaliteit van de melk, zelfs wanneer deze melk niet in verkeerde handen terecht komt en wordt gemanipuleerd door er conserveringsmiddelen aan toe te voegen. De paneerindustrie is dermate slecht georganiseerd en gemonitord dat zulke excessen (helaas) aan de orde van de dag zijn.

AFGHANISTAN

De traditionele, nomadische wijze van kaasbereiding in Afghanistan verschilt traditioneel nauwelijks van die in buurland Iran (Perzië), met als basis veelal yoghurt. Alleen in Gīlān worden van oudsher paneer-achtige kazen gemaakt door zuur toe te voegen aan koe- of buffelmelk. Ook is daar een traditie van kaasbereiding met stremsel van schapen- en geitenmelk.

De Afghaanse nomaden maakten twee soorten paneer, de witte panīr-e kham van rauwe melk en panīr-e pokhta van gekookte melk. Net als in India gebruikt men in Afghanistan het woord paneer ook als containerbegrip, panīr-e pīzāʾī voor harde kaas vergelijkbaar met de Italiaanse Grana padano, en panīr-e holandī voor een edammer-achtige kaas.

PAKISTAN

Paneer, van buffelmelk, is zeer geliefd in het noord-westelijk grensgebied van Pakistan. Doordat buffelmelk vergeleken met koemelk een hoger percentage vaste stoffen bevat, is de smaak van deze paneer duidelijk anders als die van de Indiase koemelk-paneer. Het vetgehalte

BHUTAN

In Bhutan eet men paneer van zowel koemelk, yakmelk als buffelmelk. Paneer staat centraal in het nationale (stoof)gerecht van Bhutan, ema datshi. Ruim 90% van de melkproductie van het land is bestemd voor de productie van boter en paneer, van de retserende melk wordt onder meer gefermenteerde kaas (yetpa), harde kaas (chugo) ghee, yoghurt en ook nog melkproducten gemaakt.

Taalkundige aspecten, etymologie

Men vermoedt dat het woord paneer, dat in veel landen in West-, centraal en Zuidoost-Azië wordt gebruikt van Perzische oorsprong is. Letterlijk betekent paneer in het Perzisch 'container'. Geheel zeker is de oorsprong van het woord niet, want zowel vanuit het Perzisch als vanuit het Turks zijn door de eeuwen heen veel woorden in het Hindi belandt, en zowel in Perzië (Iran) als in Turkije kent men sinds zeer lang de techniek van kaasbereiding.

VARIATIES OP HET WOORD PANEER IN AZIË