CHHENA (CHHANA)
Chhena is meer verwant met de Italiaanse 'pasta filata', de getrokken verse kazen, met het verschil dat chhurpi niet getrokken maar alleen gekneed wordt. Chhena wordt gemaakt uit de verse Paneer, zoals Ricotta wordt gemaakt uit Mozzarella en Queso Oaxaca uit Queso blanco.
AANKOOP EN GEBRUIK
Chhena van koemelk wordt vooral gebruikt in desserts, zoals ricotta wordt gebruikt. een beroemd gerecht dat van chhena wordt gemaakt is rasagulla.
BEWAREN
Bewaar chhena koel, en voeg er wat suiker aan toe om het beter houdbaar te maken. Op Bengaalse markten pakt men de kaas in doek en klopt er met regelmaat op om het vocht te laten verliezen, en de kaas zo langer goed te houden. Desalniettemin is de kaas dan hoogstens 8 tot 12 uur houdbaar.
OORSPRONG EN VERSPREIDING
In de buurlanden van India was men al heel lang bekend met het maken van kaas, denk aan China en aan Nepal waar chhurpi wordt gemaakt, de oudst bekende yakkaas. Ook in het westen was men al vroeg vertrouwd met de techniek van kaasbereiding, met een pioniersfunctie voor Anatolië. Toch huldigt men de theorie dat chhena in de 16e eeuw door de Portugezen zou zijn geïntroduceerd.
De Bengaalse Bong-keuken kende de zoete gerechten waarin chhena wordt gebruikt al veel eerder, maar daarin gebruikte men vermoedelijk een compacte rijstpudding, afgeleid van een gerecht dat kheer heet, maar in bepaalde gebieden gebruikte men - en nog - zeer droog gekookte melk (khoa ).
Taalkundige aspecten, etymologie
Chhena is een Hindi leenwoord, afgeleid van de stamvorm chhan, dat 'uitlekken' betekent. Dat geldt evenzo voor de Kashmir benamingen Tasman en Chaman.
HET BEREIDINGSPROCES
Door hete melk te zuren, valt de melk uiteen in vloeibare en vaste bestanddelen, de wei en de wrongel. De wrongel wordt in kaasdoek gedaan en geperst, zodat het droger wordt. Bij de bereiding van paneer wordt de doek met de wrongel in een koudwater bad gedompeld, waardoor de textuur en het uiterlijk van de wrongel veranderen.
Om chhena te mnaken, wordt de paneer gekneed tot het een deeg-achtige substantie wordt. Deze wordt chhena genoemd. Elders in India wordt de kaas 12 tot 36 uur in wei gerijpt.
RECEPTEN
BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2017
