Het van oorsprong Arabische kruidenmengsel (Jemen) is gebaseerd op een eeuwenoud recept, waarbij de kruiden met behulp van een stenen vijzel fijn werden gewreven. Om het kruidenmengsel tot een pasta van te maken, wordt olijfolie toegevoegd. De hitte van de pasta is afhankelijk van de hoeveelheid pepers die wordt gebruikt en het type, zhoug hoort niet al te scherp te zijn.

Het recept is een rijke zough-versie, gebaseerd op de standaard groene zough, skhug yarok of sahawiq akhdar (Jemen). Om een milde smaak te krijgen, is in dit recept Perzische sjalot gebruikt in plaats van knoflook. In plaats daarvan kan ook milde platte bieslook gebruikt worden of een mengsel van knoflook en bosui.

Gebruik voor de bereiding bij voorkeur een vijzel, door de ingrediënten te malen met een processor wordt de textuur al snel te fijn.

Varianten op de groene zhoug zijn rode zhoug (skhug adom of sahawiq ahmar) (rode sahawiq), bruine zhoug (skhug chum) en sahawiq bel-jiben (sahawiq met kaas). Zhoug wordt in Israë geserveerd bij falafel en shoarma's, en in Jemen bij traditioneel brood (mellawach) en bij jachnun, een machtig, typisch shabbat-gerecht, gemaakt van volkorenmeel en geklaarde boter en geserveerd met eieren, tomaten en sahawiq. In Jemen gebruikt men zough onder meer in de relish libeh.

BEWAREN

Door het gebruik van verse ingrediënten is zhoug beperkt houdbaar. Maak geen te grote portie, en bewaar de zhoug in de koelkast.

Jemenitische joden vluchtten in grote getalen aan het einde van de negentiende eeuw, ruim voor de stichting van Israël, naar Jerulazem. Tussen juni 1949 en september 1950 verlieten zelfs 48.000 hun land naar het nieuwe Israël op de vlucht voor het ant-semitisme en de systematische vervolgingen in Jemen, die sindsdien voort duurden.

Over het ontstaan van sahawiq in Jemen is niets bekend, maar vanzelfsprekend is de chilipeper waar het recept op leunt, pas beschikbaar vanaf de ontdekking van de Nieuwe Wereld in de 15e eeuw.