top
Garganelli
Pasta corta
Garganelli
Garganelli-recepten
Garganelli ©2013

Garganelli

Garganelli is een rustieke, gerolde pasta, die hetzij met ribbels wordt uitgevoerd, de authentieke versie, hetzij met een glad oppervlak, in dat geval scifuloti genoemd.

Het voordeel van garganelli boven scifuloti is dat de saus beter aan de pasta hecht wanneer deze een ruw, geribbeld opppervlak heeft. Om deze ribbel te maken wordt de pasta, na tot vierkantjes te zijn gesneden, met behulp van een dunne roller diagonaal over een pettine (kam) wordt gerold, een op een weefrek gelijkend raamwerkje met snaren. Hieraan dankt de pasta zijn alternatieve benaming maccheroni al pettine. Een geribbeld plankje, zoals een boterplankje volstaat ook.

De garganelli-buisjes hebben wat weg van penne, ook een rolletje, met een ribbel in de lengterichting, gemaakt durumtarwe. Voor garganelli wordt een deeg van (zacht) tarwebloem en eieren gebruikt.

In de klassieke bereiding van garganelli wordt het deeg op smaak gemaakt met nootmuskaat, en wordt de pasta gekookt in een bouillon van kapoen (gecastreerd haantje). Ook wordt er wel kaas (parmiggiano) aan het deeg toegevoegd.

De (geribbelde) garganelli wordt van eierdeeg gemaakt. Fischione, een garganelli-variant uit Marche daarentegen wordt van een mengsel van tarwebloem en fijne (durum)zemelen gemaakt, waardoor een ruw oppervlak ontstaat met het zelfde oogmerk als de garganelli-ribbels. Fischione is een specialiteit van de Valle d'Esino, en Cavetelli, een specialiteit uit Apulië, van durummeel, zonder eieren.

Er is ook een betaalbare cavatelli-molen in de handel (o.a. van het merk CucinaPro), mocht je verslaafd raken aan de garganelli.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Typische garganelli-recepten bevatten vleesragù - ragù di lonza all'Emiliana (varkenslende) of 'alla salsiccia'. Deze garganelli alle salsiccia lijkt op een andere typisch Emilia-Romagna pasta-recept, de "gramigna".

In veel garganellirecepten wordt ham of pancetta gebruikt. De populairste regionale recepten zijn waarschijnlijk garganelli met courgette, saffraan en Parmaham of garganelli alla zingara; met paprika, champignons, pancetta en room. In Modena eten ze ook garganelli met een ragù van kip in een recept dat bekend staat als "alla Rezdora". Daarnaast zie je regelmatig recepten waarin zevruchten worden gebruikt (zoals vogole) of vis.

slotregel

Geschiedenis van garganelli

Garganelli is een specialiteit van Lugo di Romagna, March en Umbria.

Garganelli is voor het eerst gemaakt - neemt men aan - in de keuken van kardinaal Cornelio Bentivoglio d'Aragona, in 1725, maar mogelijk al veel eerder. D'Aragona's kokkin zou druk bezig zijn geweest om cappelletti te maken, maar moest het om wat voor reden ook over een andere boeg gooien. Vermoedelijk omdat de vulling voor de cappelletti op was. Het was gebruikelijk om je eigen linnengoed te weven, en in ieder huis was wel een weefrekje aanwezig. Ze besloot dat te gebruiken om van de vierkantjes die al gesneden waren, rolletjes op het weefrek te maken, rond een twijgje. Zo zou garganelli zijn ontstaan.

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam garganelli is ontleend aan het Latijnse woord voor luchtpijp, gargala.

Ga voor het recept en de bereidingswijze naar Garganelli (recept).

slotregel

Bronvermelding update maart 2022

Garganelli | The pasta project Garganelli | Oretta Zanini de Vita, Pasta atlante dei prodotti tipici, 1936- (English edition 2009: Encyclopedia of pasta, The Regents of the University of California) - ISBN 978-0-520-25522-7