CAPPELLETTI
Cappelletti wordt rijk gevuld, met diverse soorten vlees en kaas. Er zijn varianten met een vulling van ricotta met kapoenborst of varkenslende, de compenso, en varianten met een mengsel van formaggi morbidi, parmigiano en nootmuskaat, de batù. Beide vullingen kunnen verrijkt worden met ei (rauw) en citroenzest. De kippenbouilon behoort net als de vulling tenminste met kapoen gemaakt te worden.
In Emilio-Romagna (Ravenna, Forlì, Cesena, Rimini) eet men cappelletti (caplè) met Kerst in kippenbouillon. Onderstaand recept voor zulke Kerst-cappelletti bevat vijf soorten vlees, en is voldoende voor circa 500 cappelletti (25 personen).
INGREDIËNTEN
HET RECEPT
De voorbereiding
Verwijder de huid van de worstjes en snijd alle vlees in kleine stukjes. Bak deze zachtjes met rozemarijnblaadjes in de olie.
Neem het vlees uit de pan, laat het uitlekken en afkoelen.
Maal het vlees fijn in de blender en meng er geraspte kaas, de eieren en de nootmuskaat doorheen. Laat het mengsel een nachtje in de koelkast staan, zodat de smaken goed integreren.
Maak de kapoenbouillon.
De bereiding
Rol de pasta uit, en snijd er cirkels uit. Leg in het midden een dotje vulling, en vouw de pasta over de diagonaal dicht. Zorg dat je de lucht er uit drukt.
Vouw de halve maan om een vinger, en druk de punten goed op elkaar.
DE AFWERKING
Kook de cappelletto als volgt. Breng de bouillon aan de kook. Doe er een deel van de cappelletto in en draai het vuur hoger, met het deksel op de pan. Wanneer de bouillon weer kookt, neem je het deksel van de pan en kook je de cappelletto 3-5 minuten al-dente. Herhaal dit voor de hieropvolgende batches. Dien ze met een stuk of twintig tegelijk op in een diep bord in hete bouillon op als antipasto.
