top
tafel met hiyamugi
Kuzu-kiri
Japanse kudzunoedel
Kuzu-kiri
 
kudzu-kiri koken
Kuzu-kiri

Kuzu-kiri 葛きり

Kudzu noedels

De hier vrijwel onbekende kuzu-kiri is een Japans noedelsoort dat uit de dertiende eeuw stamt. Hij wordt gemaakt van kudzu-zetmeel.

Kuzu-kiri betrekent gesneden kudzu(vel). Ze werd voor het eerst gemaakt in de tempel van Eiheiji, rond 1230. De kudzu was in die tijd goedkoop, en noedels werden daarom uitsluitend van kudzu gemaakt. Toen kudzu duurder werd, werd het met andere meelsoorten gemengd, aanvankelijk met zetmeel van zoete aardappel, later ook met andere meelsoorten.

Veel kuzukiri zou tegenwoordig zelfs helemaal geen kudzu-zetmeel meer bevatten, of een mengsel van kudzu-zetmeel en aardappelzetmeel, zetmeel van zoete aardappel of konyaku. Pure kuzu-kiri kun je natuurlijk ook zelf maken:

Een klassieke manier om kuzu-kiri te serveren, is 'wagashi' waarbij de noedels in een zoete saus gedoopt worden, zie het recept.

INGREDIËNTEN

30
gram
kudzu zetmeel
70
ml
koud water

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zorg voor twee bakken, een vlakke bak(plaat), waarin het bereide vel kudzupasta past, en een iets grotere bak voor het ijswater waarin de vlakke bak past.

DE BEREIDING

Maak eerst de vellen kudzu waaruit je later de pasta snijdt. Hiervoor los je het kudzu-poeder op in het koude water. Breng het water zachtjes aan de kook, en roer daarbij voortdurend. Zorg ervoor dat de kudzu niet aan de bodem van de pan kleeft.

Na een minuut of 4-5 is de kudzu voldoende gekookt, en is het mengsel transparant en vrij dik. Neem het uit de pan smeer het dun uit op een bakplaat, en koel deze in een bak met ijskoud water. Nadat het kudzu-vel is afgekoeld, kun je het op een snijplank in dunne repen snijden.

In de bijgevoegde video zie je een andere methode, waarbij gebruik gemaakt wordt van een speciale bak (bijvoorbeeld de buitenste bak van de nagashikan), waarmee je een gegarandeerd egaal kudzu-vel kunt maken.

Houd de gesneden kuzu-kiri goed in ijswater, tot je ze op dient, met een saus van gesmolten bruine suiker, met een gezoete shoyu-azijn (als tokoroten), of een zoet-zure miso dressing. Ze smaken ook heerlijk in een vruchtensalade, al dan gecombineerd met yoghurt.

Bronvermelding update februari 2021

Japanese Traditional Sweet Clear Jelly Noodles Wagashi Kuzukiri Recipe | Decocookie (Youtube video) Kudzu | William Shurtleff enAkiko Aoyagi , The Book of Kudzu: A Culinary & Healing Guide