De receptuur van deze tofu-versie varieert per regio en per producent. Er is geen standaard. De vergelijking met blauwschimmelkaas is niet misplaatst, want daar smaakt hij ook naar. Het grote verschil met kaas is, dat er geen standaard starter wordt gebruikt. Een breed scala aan bacterië kan betrokken zijn: Bacillus-, Streptococcus-, Enterococcus- en Lactobacillussoorten.

Een 'stinkende pekel' bestaat uit in beginsel uit een starter van vaste stoffen en wei, tofu-wei. Een veel gebruikte starter is die van gefermenteerde kool, bamboe en tofu, een milde starter. Wanneer tofu wordt gebruikt wordt de latere pekel troebel, en moet de tofu afgespoeld worden alvorens ze te kunnen bakken.

Door de kool, bamboe en tofu achterwege te laten, verkrijg je een krachtiger resultaat. Bijvoorbeeld met een starter van garnalen, amaranth-bladeren, gember en gefermenteerde mosterdkool, eventueel aangevuld met verse vis. De verhoudingen kijken best nauw, want teveel gefermenteerde kool maakt de pekel te zout en de tofu oneetbaar, en hetzelfde geldt wanneer de garnalen of de vis de smaak gaan domineren. Soms wordt de stinkende tofu zelf vermalen om als starter te dienen, vergelijkbaar met een desem-cultuur.

Een gebruikelijke samenstelling van de pekel is 5% starter op 95% tofu-wei. Afhankelijk van de gebruikte starter neemt het fermentatieproces enkele weken tot enkele maanden in beslag. Met een starter van stinkende tofu gemaakt, verloopt het proces het snelst.

Het resultaat van de fermentatie verschilt sterk, afhankelijk van de receptuur, maar ook van de cultuur. Op Taiwan houdt men van een mildere, lichtgekleurde chòu dòufu, net als in Szechuan, waar hij echter pittiger is, vandaar málà chòu dòufu. In Zheijang is stinkende tofu grauw-beige, in Hunan zwart. Deze wordt zhǎngsāchòu d;òufu genoemd.

In Shaoxing serveert men zwarte stinkende tofu als onderdeel van een 'geurige' drie-eenheid, met 'stinkende' eetbare amarantstelen en 'stinkende' winterpompoen, soms een andere groente. In de Huaiyang keuken maakt men het nog bonter. Hoewel deze keuken bekend staat om zijn fijne messenwerk, delicate smaken en nauwgezette technieken, is er een iconisch stinkgerecht dat het 'stinkend duo van Jinling' wordt genoemd: gesmoorde stinkende tofu met varkensdarmen. Dit intens smakende gerecht is populair in Nanjing.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Stinkende tofu wordt in China vooral op straat verkocht in de vorm van streetfood, maar is ook af-fabriek leverbaar. Van het merk Wangzhihe is een potje met de tofu te koop voor circa € 2,50, inhoud 300 gram. Daarnaast zijn, maar dan rechtstreeks vanuit China de zwarte Hunan tofu en diverse andere soorten stinkende tofu te koop in snackverpakking.

Culinair gebruik en bereiding

Chòu dòufu wordt als streetfood gegeten in Hunan-style, aan prikkers geregen, gecombineerd met rijst en sojasaus, of in soep. Wordt zelfs als ontbijt gegeten.

De oorsprong van stinkende tofu is niet duidelijk, er circuleren diverse verhalen, waaronder zeer onsmakelijke.

Een befaamde soort is Chansha dòufu, een zwarte stinkende tofu, net als die uit Shaoxing, in de provincie Zhejiang. Beide hebben een heel sterke, onwelriekende geur, reden waarom ze zwaar gekruid worden, met chilipepers, knoflook en sojasaus. Extra zout is niet nodig.

Benamingen in diverse talen

Justin Bergman gaat daar in zijn uitgebreide artikel over de stinkende tofu zeer uitvoerig op in, een verhaal over poep.

Zoals men zegt, dat is de schaduwkant van het ontbreken van een standaard, kenmerkend voor de daardoor zo rijke Chinese gastronomie. Vanwege de uiteenlopende productiemethoden, is er geen zinnig woordt in zijn algemeenheid over de voedingswaarde van stinkende tofu te zeggen.