top
Dòufu
Gecoaguleerde sojamelk
Dòufu
Chinese tofu's'
Verscheidene typen dòufu

Dòufu 豆腐

De Chinese dòufu is de oorspronkelijke vorm van tofu, een wrongel die wordt gemaakt door sojamelk te laten coaguleren met behulp van zouten of zuren.

Als stollingsmiddel worden in China nigari, een bijproduct was van de raffinage van zeezout dat voornamelijk uit magnesiumchloride bestaat, en calciumfosfaat uit gebrande gips, gebruikt. Beide zijn van nature in China aanwezig. Maar ook zure wei en azijn worden gebruikt, hoewel deze veelal ingevoerd moeten worden.

In de keukens van China wordt dòufu op zeer uiteenlopende manieren gebruikt. De zachtste en waterrijkste zijde-tofu (nèn dòufu 嫩豆腐) wordt vaak gebruikt in de Szechuan-keuken, vaak gecombineerd met vis, en gebruikt in soepen en sauzen. Deze tofu is niet geroerd en niet geperst.

De steviger lǎo dòufu (老豆腐) , zeer geschikt voor gebruik in roerbakgerechten en net als dòu gān (豆干) of droge tofu om te frituren. Een soortgelijk dòufu' is běi dòufu 北豆腐.

Voor stoofgerechten kies je bij voorkeur de 'noordelijke dòufu' oftewel chái guō dòufu 柴锅豆腐 of de stevigste soort rèn dòufu 韧豆腐, letterlijk 'stevige tofu'. Dit is een tofu die in pekel wordt gemaakt. Yánlǔ dòufu, 鹽滷豆腐 is de algemene term voor zulke gezouten tofu.

Dòufu huā 豆花 is een aparte categorie tofu's, die zo veel water bevatten, dat ze niet of nauwelijks met stokjes te eten zijn, en daarom gelepeld worden. Ze worden ook wel tofu-pudding genoemd. Ze behoren tot de categorie met gips gecoaguleerde tofu, shígāo dòufu ;石膏豆腐 . Hēi dòu huā 黑豆花 is zo'n type tofu, gemaakt van zwarte sojabonen, grauw van kleur. Wordt om die reden ook wel hersentofu genoemd. Hēi dòu huā wordt zowel hartig als zoet gegeten.

Ook nèi zhǐ dòufu 内酯豆腐 behoort tot dit type tofu, waarin gluconolactone (E575) is gebruikt als stollingsmiddel. Deze tofu is zeer fragiel. Wil je deze in een gerecht gebruiken, spoel hem dan eerst voorzichtig af, en stoom de tofu daarna 20 minuten. Voor gebruik af laten koelen.

Zeer Chinees zijn de gefermenteerde tofu's - , zoals de gefermenteerde rode tofu (hóng fǔrǔ 紅腐乳 of nán rǔ 南乳), die zijn rode kleur niet zozeer dankt aan de rode pepers die zijn toegevoegd, maar aan de rode schimmel, de Monascus purpureus.

Andere gefermenteerde tofu's zijn 'stinkende tofu' of chòu dòufu chou, een variant daarop, de zwarte gefermenteerde tofu, en de harige tou.

Naast de reguliere dòufu's van sojamelk, is er een soort dat niet uit sojamelk wordt gemaakt, maar uit het residu van de sojamelk-productie: dòufu zha geheten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Reguliere tofu is vrij algemeen verkrijgbaar, in het koelvak van de gespecialiseerde Aziatische winkel. Of dat van Chinese makelij is, valt te betwijfelen. Rode tofu is hoe dan ook wel verkrijgbaar, veelal in in potjes.

Culinair gebruik en bereiding

Verse tofu wordt op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt en ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing. Wil je een vochtig(er) type tofu gebruiken om te bakken of frituren, dan doe je er verstandig aan deze eerst van vocht te ontdoen. Dat kan heel gemakkelijk met een tofupers, of - geïmproviseerd - met een bordje, een plankje waarop een gewicht.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Dòufu is beperkt houdbaar. Voorverpakte tofu kun je nog enkele dagen gebruiken, na opening van de verpakking. Ververs het water dagelijks.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

Dòufu is in de zevende eeuw in China ontstaan, hoewel veel bronnen het onbevestigde vermoeden uit spreken dat er al eeuwen eerder tofu was, zelfs voor onze jaartelling.

De "uitvinding" staat op naam van prins Liu An, die leefde van 179 tot 122 voor Christus. Waarschijnlijk is, dat de ontdekking van het coaguleren van sojamelk eeuwen later gedaan, maar desondanks aan hem toegedicht, zoals wel vaker gebeurt, noem het mythe-vorming. Dat gebeurde in het eerste geschrift dat melding maakt van tofu, de Ch'ing I Lu uit 950 (na Christus), bijna duizend jaar later.

Naar men vermoedt, is tofu ongeveer in de zevende eeuw ontstaan, niet uitgevonden, door een onbedoelde coagulatie van een soep van sojabonen met onbewerkt zeezout, dat calcium en magnesiumzouten bevatte, een combinatie die later met nigari wordt aangeduid.

Hoe het ook zij, de eerste tofu's zullen 'rudimentair' geweest zijn, meer wrongel dan het nu bekende tofu-blok. Omdat men niet over technieken om het te koelen beschikte, en tofu heel bederfelijk is, werd tofu aanvankelijk alleen gedurende de wintermaanden gemaakt.

Tijdens de T'ang dynastie, rond 750 zou de productie van tofu begonnen zijn, omdat men niet over vee beschikte om kaas te kunnen maken. Welke coagulatoren ze daarvoor gebruikten is niet bekend.

Taalkundige aspecten, etymologie

Tofu, op zijn Chinees dòufu of tōfu (豆腐), betekent 'bedorven soja'.

Benamingen in diverse talen

engels
tofu, beancurd
frans
tofu
italiaans
tofu
spaans
tofu
duits
tofu , bohnenquark
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
tahu
japans
tōfu
vietnamees
tōfu
 
slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

De voedingsstoffen in dòufu zijn mede afhankelijk van de productiemethode. Voor meer informatie zie het inleidend artikel over tofu

Bronvermelding update juni 2022

Tofu | Wikipedia (EN) Raw tofu, prepared with calcium sulfate, Know what you eat | Nutritiondata.self.com History of tofu | Soyinfo center ©2012