Dòufǔrǔ 豆腐乳
Dòufǔrǔ is een secundair soja-ferment, gemaakt van dòufǔ, de Chinese tofu. Hoertoe wordt droge tofu gefermenteerd in een pekel of marinade van gelijke delen zout en rijstwijn (circa 10% elk), gearomatiseerd met sesamolie of azijn. De smaak wordt bepaald door de samenstelling van de marinade, die ook specerijen kan bevatten. Dòufurǔ wordt gebruikt als specerij in sauzen en hotpots, of als smaakmaker in het ontbijt ( rijst, pap, congee of erkuai). Niet alleen de tofu zelf wordt gegeten, ook de 'pekel'.
Dòufǔrǔ is de voorloper van de beroemde stinkende tofu (Chòu dòufu). Qua textuur is dòufǔrǔ boteriger, zelfs zalvig, en de 'kaassmaak' is veel minder dan die van stinkende tofu. welke zijn benaming ontleent aan de overdadige kaas-aroma's. Hoe langer de fermentatie, hoe sterker de smaak van melkzuurfermentatie, die wij met kaas associëren.
Een variëteit is rode tofu, hóngfǔrǔ 紅腐乳 waarvoor hong qū, rode gistrijst, wordt gebruikt, een starter op basis van de Monascus purpureus. Deze starter geeft de tofu niet alleen een dieprode kleur, ook de karakteristieke intense smaak. Een beroemd gerecht met hóngfǔrǔ is het noedelgerecht in Kantonese stijl met roodgestoofde runderschenkel, niúnǎn miàn 牛腩 面e of in het Kantonees ngau nam mein. Bij het ontbijt gebruik je deze rode soort niet, dat gebruik je de (witte) dòufu rǔ.
De klassieke fermentatie gaat als volgt. Eerst worden de blokjes gedroogd, zodat ze de pekel goed kunnen op nemen. Vroeger vond dat drogen plaats in stro, tegenwoordig meer gecontroleerd. Onder de Tujia-bevolikng in Hubei gebruikt men een andere techniek, waarbij blokjes tofu in rijstwijn gedompeld worden en daarna op een bed van varens gefermenteerd.
Maar normaliter wordt de tofu in kleine blokjes gesneden gedroogd en daarna in een rijke pekel gedaan, of worden de blokjes geïnocculeerd met schimmelsporen (overwegend Mucor ssp) om gedurende enkele dagen te fermenteren. Daarbij ontstaat een huidje van wit mycellium, jùn sī 菌丝.
.Soms neemt de fermentatie twee tot zes maanden in beslag, het resultaat daarvan is een krachtiger smakende tofu.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
In China kun je verse gefermenteerde tofu kopen, in westerse landen ben je in de regel aangewezen op de blokjes potje, ook de rode dòufu rǔ.
Oorsprong en verspreiding
Het fermenteren van tofu wordt vermeld in zestiende of zeventiende eeuwse tekst, de Péng lóng yè huà 蓬栊夜话 of Nachtelijke toespraken van de Penglong Bergen. Aan het einde van de zeventiende eeuw wordt voor het eerst het fermentatieproces door middel van zouten en weken beschreven, in de Shí xiàn hóng mì 食宪鸿秘 . De beschreven bereidingswijze vertoont grote gelijkenis met de nu gebruikelijke traditionele technieken. In deze tekst wordende hedendaagse termen fǔrǔ en lǔfǔ voor het eerst gebruikt. Ook in het achttiende eeuwse tekst van Li Huanan, Xǐng Yuán Lù 醒园录 (the Awakening Garden Record) wordt een methode beschreven: "snijd de tofu in blokjes, marineer deze met zout gedurende drie of vier dagen, laat de blokjes daarna twee dagen drogen, stoom ze in een stomer tot ze gaar zijn, en laat ze een dag drogen." Na droging worden de blokjes in wijn gelegd en gekruid met komijn.
Taalkundige aspecten, etymologie
In 1970 dook in een wetenschappelijk artikel van Wang en Hesseltine de term sufu op. Wai gebruikte die term in 1929 bij de beschrijving van de bij de fermentatie microbiologische processen, en hij noemde er één van de betrokken schimmels naar, de Mucor sufu. Sufu was vermoedelijk een benaming uit een Chinese dialect. Het wordt in Engelstalige wetenschappelijke literatuur nog vaak gebruikt, maar in China zelf gebruikt men de term eigenlijk niet.
In het Mandarijn wordt gefermenteerde tofu meestal Dòufǔrǔ (豆腐乳) genoemd, maar ook dòurǔ (豆乳) of fǔrǔ (腐乳). In het zuidwesten van China heet hij ook wel lǔfǔ (卤腐).
Buiten China kent men deze gefermenteerde tofu alleen in Vietnam, Thaialand - waar het tau-fu yee heet - op de Phillipijnen - waar het tao ju heet - en in Ryukyu en Okinawa, waar het waarschijnlijk eind 1700 of begin 1800 is geïntroduceerd. Het niet bekend in de rest van Japan noch in Korea.
