Ab-e-ghooreh
Condiment van onrijpe druiven
Ab-e-ghooreh
Ghooreh-producten
AB-E-GHOOREH

Ab-e-ghooreh آب‌غوره

Vrijwel zeker is ab-e-ghooreh (ab-gooreh) de voorloper van condimenten zoals verjus. Ab-ghooreh wordt niet per definitie van druiven gemaakt, maar hoe dan ook van onrijpe vruchten.

Voor de bereiding van ab-ghooreh wordt een speciaal druivensoort gebruikt, dat onrijp geplukt wordt, voordat er suikers gevormd worden. Een populaire druivensoort hiervoor is de langwerpige Rish-baba druif, wiens bladeren bovendien als kookblad gebruikt worden, zoals voor het bereiden van dolma's.

Ab-ghooreh wordt gewoonlijk kort gekookt alvorens hem in te maken, en er wordt bovendien wat zout aan toegevoegd. In die zin lijkt het meer op de gepasteuriseerde verjus du Périgord dan op een rauwe verjus.

De nadruk op verwarmen en zouten geeft aan dat het primaire doel van het maken van ab-ghooreh was en is het houdbaar maken van de vruchten, die bij het warme klimaat - en het ontbreken van mogelijkheden om de vruchten te koelen - snel bederven, ook aan de plant.

In Iran is het traditie dat je zelf wat druiven verbouwt, en zelf ab-ghooreh maakt, en je vindt er dan ook veel filmpjes van op het internet. Mocht je het zelf willen doen:.

Was de druiven grondig, en verwijder daarna de steeltjes. Maak druivensap in een sapmachine (juicer), maar niet in een blender, wantdie vermaalt ook de zaadjes, waardoor het sap bitter wordt. Zeef het sap, en gebruik het direct.
Om te bewaren, breng je het sap kort aan de kook, met een vleugje zout, en doe je het nog hete sap in gesteriliseerde glazen potjes of flesjes - voldoende voor het gebruik in enkele dagen. Vul deze goed af, zodat er geen lucht in zit.

Een klassieke methode om de druiven houdbaar te maken, is drogen en tot poeder vermalen. Dit poeder wordt (gard-e ḡūra ) genoemd. De Perzische culinaire traditie kent daarnaast torshi-e-gooreh, onrijpe druiven die in ab-e-ghooreh of wijnazijn zijn ingelegd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

In de Aziatische speciaalzaak verkrijgbaar van het merk یک و یک.

Culinair gebruik en bereiding

Ab-ghooreh wordt gebruikt als verjus. Ghooreh-ghooreh (dubbele onrijpe druiven) wordt gewoonlijk gemaakt door onrijpe druiven in iets zoutere ab-e-ghooreh in te maken. Soms worden de druiven in pekelwater ingemaakt of in plaats van in ab-e-ghooreh in azijn.

Houdbaarheid (bewaardavies)

Ab-ghooreh is na opening beperkt houdbaar.

Oorsprong en verspreiding

De Trans-Kaukasus is de bakermat van de druiventeelt. Duizenden jaren geleden is er de druif gedomesticeerd. Men maakte er al sap van wilde druiven, alleen gebruikte men deze als beits bij het verven van stoffen.

Waar men het sap voor het eerst gemaakt zou hebben, is onbekend. Er is geen aanwijzing voor, noch in het Fārsī-taalgebied, noch daarbuiten. Het sap wordt in alle Fārsī sprekende landen (Iran, Azerbeidjan, Afghanistan) ab-ghoreh of ab-e-ghooreh genoemd, in Tajikistan en Oezbekistan, waar men een Fārsī-dialect spreekt, wordt het guraob genoemd, en in Libanon hosrum of husroum.

Vertaling ab-e-ghoore

engels
verjuice
frans
verjus
duits
agraz, agrest
italiaans
acresta
spaans
harina de aroz
arabisch
(assir) husroum
perzisch
ab-ghooreh
hindi (india)
chawal ka atta
indonesisch
tepung beras
japans
gome-ko;
vietnamees
bánh đập
chinees
mǐ fěn 米粉
kantonees
mai fan
 

Bronvermelding update mei 2020

Ab-gura | Encyclopædia Iranica publ 1982 Ghoreh & abghoreh | Fig and quince