Tiroler Speck is net als Südtiroler Speck Europees beschermd en wordt geproduceerd in Noord- en Oost-Tirol in de Oostenrijkse deelstaten Vorarlberg, Salzburg en Karinthië, het Duitse Beieren en het Zwitserse Graubünden en de sinds 2018 tot Italië behorende provincie Belluno, grenzend aan Zuid-Tirol. ²⁾

Traditionell hergestellter Speck produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gemäß VO (EWG) Nummer 2081/92, VO (EG) Nummer 1065/97, L 156/5/97, geändert durch VO (EU) 2019/1027, L 167/18/2019 vom 24.6.2019.

Op het productieproces wordt toegezien door een onafhankelijk inspectie-orgaan onder auspiciën van het Konsortium Tiroler Speck waarvan alle toegelaten producenten geregistreerd zijn. Elk gebruik van de benaming “Tiroler Speck” door niet-geregistreerde producenten is verboden en strafbaar.

Je zou denken dat deze Speck uitsluitend van regionaal gehouden varkens wordt gemaakt, maar wie de sector iets beter kent, weet wel beter. Het vlees is afkomstig uit diverse landen uit de Europese Unie, onder andere ons eigen land. Na kruiding, met onder andere jeneverbes, peper en knoflook, wordt het vlees minstens 3 weken gedroogd. Daarna wordt het een week lang koud gerookt op beuken- of essenhout bij ongeveer 20°C, veel langer dan gebeurt met S´üdtiropler Speck, en daarna minstens 22 weken bij een constante temperatuur gedroogd. In totaal is met de bereiding een maand of zes gemoeid. ¹⁾

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Deze Speck is een heerlijke toevoeging op een heel bijzonder gerecht, pizzoccheri Valellinese, een pastaschotel van brede linten boekweitpasta, aardappelen en kaas (Casera).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In de koeling blijft naegelholt zeker zes maanden goed, er buiten minstens twee maanden. Het kan uitstekend ingevroren worden.

Al in de twaalfde eeuw is er een bereiding van 'Speck' avant la lettre, blijkens handelsregisters en bestelformulieren van slagers uit die tijd. De term Speck zelf komt voor het eerst voor in documenten uit de achttiende eeuw. In Middel- en Oudhoogduits betekent Speck zowel dik als vet. Zoals je in één oogopslag kunt zien, voldoet niet aan de huidige betekenis van het woord Speck, dat wordt gebruikt om vetspek aan te duiden. Speck en vetspek (buikspek) zijn allerminst synoniemen.