top
Klappertaat
Kokos-taart
Klappertaat
Soortgelijke taarten
KLAPPERTAA(R)T - SULAWESI

Klappertaat

Kue kelapa

Het klinkt misschien wat merkwaardig, maar klappertaat is de heuse Indonesische schrijfwijze voor de klapper- of kokostaart. Op de Nederlandse kookwijze geïnspireerd, dat wel, vandaar de naam.

Klapper is de ver-Nederlandsing van het Indonesische kelapa, voor kokos. Klapertaat wordt niet met gewone kokos gemaakt, maar uitsluitend met jonge kokos, kelapa muda. Net als in de Filippijnse buko pie wordt deze jonge kokos verwerkt in een custard.

Het recept is afkomstig uit Manado in het noorden van het eiland Sulawesi en is een bedenksel van Hollanders, die er in 1682 voet aan wal zetten. Net als de Zuid-Afrikaanse klappertaart borduurt het recept voort op een Middeleeuws recept van de mattentaart. Het recept daarvan staat in het voeg-zestiende-eeuwse Een Notabel Boexcken Van Cokeryen van ene - een woordspeling? - Thomas van der Noot. De belangrijkste ingrediënten in dit recept is een wrongel van melk en karnemelk. Maar melk dat was er niet, en kokos in overvloed.

Het maken van klappertaart was pionierswerk van Hollandse huisvrouwen, geleidelijk aan omarmd door de lokale bevolking, zoals deze wel meer gerechten van Hollandse signatuur verwelkomde, zoals de kroket.

De klappertaat werd onderdeel van nog een Hollandse vinding, de rijsttafel. De originele bereidingbestond uit lagen, een laagje cake, een romige tussenlaag en een schuimige topping. De cake werd eerst gebakken, van tarwebloem en jonge kokos gemaakt, die nadat hij was afgebakken werd voorzien van een romige en een schuimige laag, die een tweede bakgang ondergingen, zoals bij cheesecake het geval is.

De huidige klappertaart wordt in drie typen onderscheiden, de vastere, snijdbare vorm, de lepelbare vormd, en de gelaagde taart, die het meest van deze drie lijkt op de klappertaart uit de koloniale tijd. In onderstaand recept van een snijdbare klappertaat gebruiken we ongezoete diepvries kelapa muda. In plaats daarvan kun je ook twee jonge kokosnoten gebruiken, en het kiemwit zelf los schrapen.

Voor klappertaart kun je op diverse plekken in Indonesië terecht, zoals in restaurant Den Haag in Bandung of bij het Christine klappertaart in Manado. Slechts een enkele Nederlandse toko (bijvoorbeeld Tokolo in Woudenberg) levert klappertaart.

INGREDIËNTEN

100
gram
tarwebloem (tepung terigu)
¼
tl
gemalen vanille
3
 
gesplitste eieren (telur)
1
dl
melk (susu)
25
gram
rozijnen (kismis)
50
gram
kenarinoten (kacang kenari)
400
gram
100
gram
kristalsuiker (gula pasir )
2
el
boter

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zeef de bloem met de gemalen vanille. Splits de eieren, en smelt de boter. Rooster de kenarinoten, en snijd ze in grove stukken, en week de rozijnen in water. Verwarm de oven voor op 180°, dit is ook de baktemperatuur.

DE BEREIDING

Snijd het kokosvlees in behapbare stukjes. Klop intussen de eiwitten op, tot je er zachte pieken van kunt trekken, en klop de dooiers schuimig met de suiker, zodat de suiker goed is opgelost. Voeg er afwisselend bloem (met vallinesuiker) en melk aan toe, dat gaat het plezierigst met een spatel. Voeg nu ook de walnoten en rozijnen toe (houd er enkele over voor de garnering).

Meng dan de boter door het bloempapje, en tenslotte schep je er het eiwit doorheen. Houd het mengsel luchtig, niet kloppen of suf roeren !

Schep het mengsel in een lage, rechthoekige cakevorm of browny vormpjes. Bestrijk de bovenkant met wat boter, en garneer met de resterende rozijnen en walnoten.

Bak de klappertaat 30-45 minuten, tot de bovenkant mooi gebruind is. Let op: zeker wanneer je verse kelapa muda gebruikt, doe je er verstandig aan de taart koel op te slaan en niet te lang te bewaren.

Geschiedenis van de klappertaat

Voor het ontstaan van de klappertaat moeten we naar de periode dat de Verenigde Oost-Indische Compagnie de plek van de Spanjaarden op het toenmalige Celebes over nam.

Dat gebeurde in 1682. De Hollanders probeerden hun eigen stempel te drukken op de cultuur, ook op de eetcultuur, met gebruikmaking van lokale producten, maar niet alleen daarmee. In de klappertaart zaten voor de Minahasa zeer ongebruikelijke ingrediënten. In de eerste plaats rozijnen. Die kende men niet. Rozijnen waren populair bij de kolonisten die ze niet alleen in cake gebruikten, maar ook in rijst. Vanaf 1828 worden op diverse plaatsen in dan 'koloniale' Nederlands Indië druiven verbouwd voor de rozijnenproductie, onder andere op Sulawesi.

Hoewel tegenwoordig overwegend walnoot en amandel in klappertaart wordt gebruikt, werd van origine kenari noot gebruikt. Deze Molukse amandel is krachtiger van smaak dan de amandel, afkomstig van de Molukken. Omdat Manado een schakel was in de VOC-handel vanuit heet Molukse Ternate, kende men er deze kenari. Tegenwoordig verbouwt men op Sulawesi ook amandelen, met name ten behoeve van westerlingen.

Ook melk en tarwe behoorden in de zeventiende eeuw niet bepaald tot het Indonesisch dieet. De Hollanders introduceerden de tarweteelt in de achttiende eeuw ook tarwe, al was het ingewikkeld om geschikte gebieden vor dit graan van het noordelijk halfrond te vinden. Tegenwoordig is Indonesië voor haar tarwe (brood, loempia's, chinese noedels) volledig afhankelijk van de import.

Voor melk moest je in Batavia zijn of op Ambon, en Sulwasi (Celebes). Daar heeft de VOC de melkkoe geïtroduceerd. Melk kende men alleen op Sumatra, waar het voor rituele doeleinden werd gebruikt. De VOC-melk was er voor de westerlingen en werd met hun luxe bestaan geassocieerd. Aan het einde van de negentiende eeuw werd vanuit Europa en Australië gecondenseerde melk ingevoerd, een product dat ook nu nog veel gebruikt wordt, als vervanger van gewone melk, ooj in klappertaart. Pas in 1904 werd de huidige zuivelindustrie onder de Nederlandse bezetter op poten gezet, in Semarang en Bandung bijvoorbeeld , waar zuivelfabrieken werden gebouwd.

Het oorspronkelijke recept

Naar: De Nederlandsch-Inidsche vegetarische keuken

In Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch Kookboek staat het volgende recept voor klappertaart, dat in grote lijnen overeenkomt met de historische beschrijving, zoals in de inleiding beschreven. Dit is de letterlijke tekst:

"Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers zullen bederven).
Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven, tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).
Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren, wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt ’t laatst door het beslag geroerd."

INGREDIËNTEN

4
el
boter
3-4
el
tarwebloem (tepung terigu)
5
dl
melk (susu)
100
gram
kokossuiker (gula kelapa )
8
 
gesplitste eieren (telur)
400
gram
jonge kokosnoot (kelapa muda)
25
gram
rozijnen (kismis)

HET RECEPT

Dit receot zul je met je eigen bakervaring moeten uitpluizen op basis van bovenstand recept van Johanna Catenius-van der Meijden uit 1911. De oventemperatuur is niet vermeld. Gezien de lange baktijd lijkt een getemperde oven van 160° het meest voor de hand liggend.

DE BEREIDING

Bronvermelding update september 2020

230. Klappertaart | Johanna M. J. Catenius-van der Meijden (1860-1926) Visser's Nederlandsch-Indisch Vegetarisch Kookboek, 1911 Boekhandel Visser & Co Amersfoort, via Project Gutenberg EBook #57495 Klappertaart Kering / Panggang | Diah didi Three Layers Klapper Taart | Ilma Barkag, Cookpad Klappertaart: an Indonesian–Dutch influenced traditional food | C.C. Handyoyo e.a. Journal of Ethnic Foods Volume 5, Issue 2, June 2018, Pages 147-152 CC BY-NC-ND 4.0 https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.12.002 Klappertaart (lepelbaar) | Primasara Young coconut | Specialty produce Coconut/kokospalm | Wikipedia (EN/NE)