Carottes Vichy å la crême
Recept
Voor het recept worden zogenaamde carottes grelots gebruikt, bolronde peentjes, die in die tijd opgeld deden. Tijdens de Eerste wereldoorlog kwam de teelt geheel stil te liggen, om allerlei redenen, en sindsdien wordt de peensoort nog maar sporadisch verbouwd, merendeels voor de Franse conserven-industrie.
Carottes grelot zijn zoete worteltjes zonder pit (hart), laat je er niet toe verleiden om in plaats daarvan bolletjes uit winterwortel te halen, het koken in Vichy-water haalt de mooiste oranje kleur uit de bolronde worteltjes, dat lukt je niet met het hart van een winterpeen.
Het authentieke recept uit Vichy bevat niets meer dan wortel en water. Geleidelijk aan is het recept verrijkt met boter en wat suiker, waarbij het romige groentennat over de worteltjes wordt gegoten, voordat het met peterselie wordt bestrooid. Als peper bij carottes Vichy adviseren we een milde gerijpe peperbes, zoals rode kampot of rode phu quoc.
In onderstaand recept wordt geen boter gebruikt, en wordt het kookwater verrijkt met verse kruiden.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Schil de worteltjes heel dun, en snijd ze daarna in schijfjes van 5mm dik. Snipper wat peterselieblaadjes voor de garnering (en smaak).
De bereiding
Breng het water aan de kook en los er het kwart bouillonblokje in op. Voeg er de tijm en de laurier aan toe. Neem een niet te royale koekenpan. Snipper de ui, en fruit deze licht in de olijfolie. Voeg er de worteltjes en als laatste fijngesnipperde knoflook aan toe.
Kook de wortelschijfjes gaar in de bouillon. In een hogedrukpan neemt dat een minuut of tien in beslag, in een normale pan minstens twintig minuten. Kook de worteltjes niet tot pap.
Neem de worteltjes uit de bouillon, verwijder de tijm en de laurier, en roer er de crème fraîche door.
De afwerking
Bestrooi de worteltjes met de peterselie. Direct opdienen.
