Picada is geen saus maar danwel de basis voor een saus, danwel een 'afmaker'. Hoewel de piucada zijn geschiedenis deelt met de Italiaanse pesto, is dat een wezenlijk verschil. Pesto wordt als zelfstandig (bij)gerecht geserveerd, een picada is een instrument van de kok en wordt niet als zodanig geserveerd.

De essentie van een picada is, dat het onzichtbaar is en verdwijnt, maar gerechten hun karakter geeft. Met traditioneel bescheiden ingrediënten uit de voorraadkast, gevijzeld en kort voor het opdienen aan een gerecht toegevoegd. Er werd wel van gezegd, dat een saus met een goede picada vaak smakelijker is dan de vis waar deze bij werd opgediend.

Het doel van een picada is tweeledig. Het is niet alleen een smaakmaker (finishing touch), soms ook bindmiddel. Zeker wanneer er ook noten of brood wordt gebruikt, al is dat zeker niet altijd het geval. Vaak bevat een picado knoflook, peterselie en saffraan, wat de basis van de picado (en majada) vormt, die daarmee grote verwantschap heeft met de Italiaanse pesto.

De samenstelling kan naar gelang de regio en het gerecht waarbij het wordt ingezet, enorm verschillen. De beroemdste aller picades is de romesco, een veelzijdige en smakelijke pasta die de basis vormt van salsa romesco, een koude saus die vooral bij vis en zeevruchten wordt gebruikt, zoals merluza (heek), rape (zeeduivel) of mosselen.

Eén van de uitzonderlijkste picades is de Garrafse picada per al bull de tonyina. Deze bevat gekookte tonijndarmen, knoflook, geblancheerde ñora's, geroosterde amandelen, tomaat, paprika, gebakken brood en olijfolie. Xató, met knoflook, geroosterde amandelen, brood, ñora's, olijfolie, azijn, ansjovis, zout en peper, eveneens uit Garraf zou je de typische picada kunnen noemen, Mà de morter, met knoflook, ñora's, gebakken brood en zwarte peper is een vaak gebruikte eenvoudiger picada. Net als in xató wordt in mà de morter geen peterselie gebruikt.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

In restaurants is de picada echter weer populair aan het worden, zoals in suquet de pescado, een visstoofpotje. Daarbij zie je steeds vaker uitheemse ingrediënten toegevoegd worden, zoals pijnpitten, maar ook gember.

Al in de Middeleeuwen maakte men picades met amandelen en brood om vocht te binden. Blijkt uit de Livre de Sent Soví, een anonieme tekst, geschreven in het Catalaans, waarschijnlijk in 1324. Het boek illustreert de invloed van de Romeinse, Arabische en Joodse keukens op de Catalaanse.

Maar voegt er ook nieuwe 'eigen' recepten aan toe, zoals de picada 'avant la lettre', want de naam picada voor deze bereidingswijze is nadrukkelijk van veel recenter datum, en wordt niet gebruikt. De ingrediënten die men in de Middeleeuwen voor de 'picada' gebruikte, waren amandelen, in Spanje en zeker in de regio Tarragona ruim voorhanden, brood en hardgekookte eidooiers, en als smaakstoffen peterselie, knoflook, gevogeltelevertjes en kruiden. Het mengsel werd aan eind van de bereriding aan een saus of stoofpot toegevoegd, zoals dat nog steeds gebeurt in de Catalaanse keuken.

Ook in de twintigste eeuw maken Catalaanse vissers picades van voorhanden ingrediënten zoals brood, zwarte peper, olijfolie, zout en wijn. Ze gebruiken deze om op zee visstoofpotjes (bekend als arroz a banda) op smaak te brengen en te binden.

De picada staat niet op zichzelf, hoe authentiek de bereiding ook is. Er is een grote verwantschap met de Italiaanse pesto, de eveneens Italiaanse gremolata en de Franse persillade en . Daarnaast zijn er de vele majados die in andere Spaanse regio's als Valencia en de Canarische Eilanden, waar men ze mojos noemt.

Taalkundige aspecten, etymologie

Met picada wordt 'hakken' bedoeld, wat duidt op het fijnmaken, meestal vijzelen van de ingrediënten. In Colombia maakt men een gerecht met dezelfde naam. Deze picada Colombiana bestaat uit gefrituurde stukjes vlees, kip of groente.