AL MORTAIO
GENOA [ITALIË]
Pesto Genovese
De originele Genovese pesto wordt gemaakt met regionale ingrediënten. Opvallend is daarin áén ingrediënt, dat in veel pesto-recepten ontbreekt, Fiore sarde, een schapenkaasje (pecorino). Traditioneel wordt pesto gemaakt in een marmeren vijzel met een houten stamper, op zijn Italiaans "il mortaio di marmo e il pestello di legno".
In dit recept - dat is ontleend aan het wereldkampioenschap pesto, net als de foto's trouwens - wordt gebruik gemaakt van de oorspronkelijke ingrediënten. De psto wordt met de vijzel gemaakt, in dit geval de marmeren Genuese vijzel. Vervang de Basilico Genovese DOP gerust door de hier verkrijgbare gewone zoete basilicum, maar gebruik wel een Italiaanse kwaliteitsolie.
Serveer deze pesto bij pasta.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Was de basilicum en gebruik alleen de blaadjes. droog deze voor gebruik
Rasp de kaas.
De bereiding
Neem één teentje knoflook en vijzel deze met de pijnpitten fijn tot een zalvige puree.
Voeg nu basilicumbladeren losjes toe, beetje bij beetje en wrijf die met de pijnpittenpasta en wat zout krachtig fijn langs de wanden van de vijzel. Herhaal dit tot alle basilicum is verwerkt.
De basilicum geeft door het wrijven haar helder groene vocht vrij. Dit is het moment om de geraspte kazen toe te voegen en de olijfolie.
Om oxidatie te voorkomen moet het vijzelen van de basilicum in een rap tempo gebeuren. Wanneer eenmaal de olie is toegevoegd is de oxidatie een halt toe geroepen.
De geschiedenis van pesto
De Liguriërs maakten van de Romeinse moretum hun eigen pesto-saus. Men maakte in Genua kennis met basilicum via de kruisvaarders. De eerste plantjes zouden door een kaptein Bartolomeo Decotto die bij Jerusalem vocht en daar kennis maakte met het kruid, zijn meegebracht. In de 11e eeuw. Het werd uitsluitend voor medicinale doeleinden gebruikt.
Ook de Romeinen verbouwden basilicum om de geneeskrachtige eigenschappen. Pas in de Renaissance gebruikt men het als keukenkruid. De belangrijkste smaakmaker was agliata, een knoflook (aglio) pasta. Agliata-mengsels waren de belangrijkste Romeinse smaakmakers na garum, gemaakt van broodkruimels, knoflook en wat agresto, een voorhanden zure vloeistof als azijn, wijn of citrussap, geen olie. Zelfs de belangrijkste kok en influencer uit de Middeleeuwen, Bortolomeo Scappi praat überhaupt niet over basilicum. Corrado was de eerste die er mee werkte, in stoofgerechten. Artusi voegt in 1891 basilicum toe aan zijn tomatensauzen, en maakt een pesto van walnoten, broodkruimels en 'de geur van kruiden'. Zijn salsa verde bestaat uit peterselie, basilicum, kervel, pimpinella, ook wel salvestrella van selderijbladeren genoemd, twee of drie sjalotten en olie.
Het eerste geschreven recept van een pesto met basilicum is verscheen in Ratto’s “Cuciniera Genovese” uit 1865, die overigens naast Italiaanse kaas ook Nederlandse kaas gebruikte. Pesto was tot dan een recept uit overlevering, met een rijke variaties aan recepturen, omdat iedere familie er zijn eigen draai aan gaf, en recepten van generatie op generatie werden doorgegeven. Pas na de Tweede wereldoorlog hoort de wereld van Ligurische pesto.
In de Provence maakt men nog altijd een salsa verde op Artusi-wijze, de pistou, een saus met een minder rijke receptuur dan , met peterselie, maar zonder kaas en pijnpitten. In Montferrat in de Piedmont maakt men een salsa verde aka Artusi, de agliata verde monferrina genaamd, met Robioletta-kaas, peterselie, selderij, basilicum, kruidnagel, knoflook, citroen en olijfolie. Pesto alla siciliana, ook wel pesto rosso (rode pesto) genoemd, is een saus van Sicilië vergelijkbaar met pesto alla Genovese , maar met de toevoeging van tomaat, en met gebruikmaking van amandelen in plaats van pijnboompitten, en veel minder basilicum. Pesto alla Calabrese tenslotte is een pesto-achtige saus uit Calabria gebaseerd op gegilde paprika, tomaat en ui, met ricotta en pecorino, njuda-worst en een vleugje basilicum. Je kunt het nauwelijks een pesto noemen.
ETYMOLOGIE
Het woord 'pesto' komt exclusief uit Genua, en verschijnt voor het eerst in een Genuees-Italiaans woordenboek uit 1876 van Giovanni Casaccia. Het woord is ontleend aan het Italiaanse 'pestare', wat vijzelen of vermalen betekent. Een ander woord voor pesto is battuto.
Bronvermelding update maart 2020
Respecteer het copyright !