Lumpia semarang
Lumpia kering
De lumpia semarang is vanzelfsprekend geïnspireerd op de lumpia die de immigranten in huis thuisland, Fujian, kenden. Karakteristiek zijn de vulling en het gebruik van taucu, de eveneens van Chinese oorsprong zijnde Indonesische sojabonenpasta. Beide bereidingen zijn naar Indonesië gebracht door de Hokkien, een bevolkingsgroep die zich al vanaf de vijftiende eeuw in Indonesië gevestigd heeft, en in grote getale in Semarang op Java.
Er zijn twee versies van de Lumpia Semarang: de niet gebakken lumpia basah en de gebakken lumpia goreng of kering. De saus die erbij wordt gegeven is tauco-saus. Lumpia semarang is op Java de meest populaire loempia-versie, met bamboescheuten, gedroogde garnalen, kip en vaak ook verse garnalen. Onderstaand recept is naar het origineel met een tauco-saus, met kip en garnalen, maar met een bereiding van de flensjes volgens Europese wijze. Wil je de flensjes op de athentieke manier maken, kijk dan naar dit recept.
INGREDIËNTEN
HET RECEPT
De voorbereiding
In dit recept geven we de crêpe-methode voor het maken van de loempiavellen. Maak hiervoor een deeg dik-vloeibaar deeg, zodat er dunne flensje van gebakken kunnen worden. Voor een krachtiger smaak wordt aan het mengsel wel een theelepel bouillonpoeder (kip) toegevoegd.
Bak de flensjes en zet de vellen apart.
Klop de eieren los voor de vulling, en maak alvast de tauco-saus: fruit de knoflook en voeg de overige ingrediënten voor de saus toe. Bind deze met maizena.
De bereiding
Sauteer de knoflook en de chilipepers in wat olie, en voer er de ebi, de garnalen en de stukjes kip aan toe. Zodra de kip kleurt, voeg je de bamboescheuten toe.
Werk nu snel. Temper het vuur en maak het mengsel op smaak met sojasaus, zout en suiker, en voeg juist zoveel water toe dat het mengsel niet aan de pan blijft kleven. Voorzichtig daarmee. Voeg de eieren toe en bak deze mee als een roerei, het is de bedoeling dat ze in de hete massa stollen, en niet in het gerecht opgaan.
Voeg als laatste de oestersaus toe, en doe direct een deksel op de pan. Laat het mengsel garen, en neem de pan van het vuur.
Laat het overdadig vocht uit lekken, alvorens de vulling als zodanig te gebruiken, en laat het afkoelen. Door een nog warme vulling te gebruiken, zullen de loempiavellen namelijk scheuren.
Opdienen
Geef de geroosterde koud of warm, vergezeld van schepijs en vers fruit. Verrijk de kincosaus eventueel door er naast kokosrasp dunne schilfers jonge kokos door te roeren.
Oorsprong en verspreiding
De oorspronkelijke lumpia Semarang was er één met uitsluitend garnalen, geen bamboescheuten en geen kip. Die zijn er pas door de derde en vierde generatie aan toegevoegd, om tegemoet te komen aan klanten met een garnalen-allergie of uit culinaire fantasie, dat is onduidelijk.
In de winkels van de familie Siem Sie Kwie - welke nog altijd bestaan- kun je de verschillende stromingen beleven. Loempia's waarin wel ei is verwerkt, lumpia's met en zonder kip, halal-lumpia's, enzovoort. Inmiddels runt de familie ook een winkel in Jakarta.
