Kuromame
Op Nieuwjaarsdag wordt in Japanse huishoudens niet gekookt, behalve Nieuwjaarssoep dan. De voorbereidingen voor de Nieuwjaarsmaaltijd worden afgerond voor de klok twaalf slaat. Volgens een eeuwenoude traditie wordt vanaf dat moment zeven dagen niet gekookt, om de god van het vuur, Kohji, te behagen. Van deze traditie is weinig meer oven dan deze 'onthouding' op Nieuwjaarsdag zelf.
Kuromame gaat bij de O-Setchi Ryori vergezeld van chorogi, rood-gekleurde zoetzure Japanse andoorns (Chinese artisjokken of crosnes). De reden om deze twee groentegerechtjes te combineren, is het contrast in smaak én in kleur. De chorogi is friszuur en vuurrood, de kuromame zoet en gitzwart.
Dit recept staat vol tips om de bonen glad en gaaf te houden. De techniek kun je op alle bonen toepassen. Belangrijk is, dat je de bonen tijdens het kookproces met rust laat. Door ze om te roeren, gaan de bonen gegarandeerd stuk.
Soms zie in recepten dat aan het weekwater baksoda wordt toegevoegd. Pas je produre aan. Was de droge bonen grondig en overgiet ze met kokend water waaraan baksoda is toegevoegd. Vergeet het. Deze aanrader is gebaseerd op gedateerd onderzoek. Niet de baksoda vermindert het gehalte aan oligosachariden, die winderigheid (zouden) veroorzaken, maar de weektijd. Met goed weken, breek je nagenoeg alle schuldige oligosacharden af. De toegevoegde suiker zorgt ervoor dat de zaadhuid intact blijft.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Gebruik alleen gave bonen. Was deze en laat ze een nachtje in 1,2 liter koud water weken (ratio 6 delen water op 1 deel bonen.
De bereiding
Breng het water aan de kook en los er de suiker (1 deel suiker op 1 deel bonen) in op. Gebruik een deksel in de pan om de bonen onder water en het kreukelen en scheuren van de bonen te voorkomen. In Japan gebruikt men daarvoor de otoshibuta. Dit houten deksel is lichter dan een metalen deksel. Doe bovendien het gewone deksel op de pan om de warmte vast te houden.
Wanneer je langs de otoshibuta schuim ziet verschijnen, neem je de pan van het vuur om de deksels en het schuim te verwijderen. Hervat daarna het koken (met beide deksels op hun plaats). Kook de bonen vanaf dat moment op vrij zacht vuur, een uur of vier. Schep af en toe schuim af met een fijne schuimspaan. De bonen zijn gaar wanneer je een boon tussen twee vingers fijn kunt knijpen.
Voeg van het vuur af de sojasaus toe, roer dat door en dek de bonen af met vetvrij papier of plastic folie. Daarmee voorkom je dat de bonen tijdens het afkoelen gaan rimpelen. Laat de bonen afkoelen, en bewaar ze een nachtje - nog altijd in het kookvocht - in de koelkast. Ze worden dan nog dieper zwart.
Serveer de kuromame koud.
