Kuromame こるまめ
Zwarte soja
In Japan onderscheidt men sojabonen naar hun kleur en vorm. De zwarte sojaboon wordt simpelweg kuro-mame of koru-daidzu genoemd, kuro betekent zwart. Een bijzondere soort is de kogelronde zwarte sojaboon, de kuro teppô-mame. Andere kleurvarianten zijn blue en blown edamame.
De peul van de zwarte sojaboon is licht behaard en gevlekt. Die van de blauwe edame is wit behaard, die van de geblazen edamame 'door de war' vandaar de naam, waarvoor in de plaats ook merknamen gebruikt worden, zoals Dadachamame of Kuoksakichamame.
De zwarte sojaboon is tweemaal zo groot als de blauwe. Hij wordt normaliter in januari geoogst. Dat staat op gespannen voet met de vraag naar kuromame voor Nieuwjaar, men wil de boon liefst zo kort mogelijk voor het nieuwe jaar oogsten. De zwarte kleur dankt de boon echter aan de rijping.
Toen de zwarte sojaboon tijdens de Muromachi periode onderdeel werd van het Nieuwjaarsfeest, had men in Japan nog geen suiker, en at men de zwarte sojaboom met konnyaku. Dit gerecht werd zazen-mame genoemd. Gedurende de hele Edo-periode was deze zazen-mame in ieder gezin, van arm tot rijk, het nieuwjaarsgerecht, tezamen met droge jonge ansjovisjes en haringkuit, geserveerd in drie afzonderlijke lakdoosjes.
De sojaboon had om zijn kleur en vorm de symboliek van ijver, gezondheid en de zon, waarbij de zwarte kleur het harde werken op de rijstpaddies symboliseert.
Niet alleen de zaadhuid van de zwarte soja is zwart, ook de kern is doordongen van de anthocyanide die verantwoordelijk is voor de paars-zwarte kleur. De huid is vrij hard, waardoor de kooktijd zelfs voor een sojaboon lang is. De befaamdste kuromame komt uit de regio Tamba in het prefectuur Hyōgo.
Aan het eind van de achttiende eeuw was de zwarte sojaboon een specialiteit van deze streek. Rokube Habe ontwikkelde er halverwege de negentiende eeuw de habeguro. Deze variëteit staat nu bekend als de tambaguro(mame). Van deze variëteit zijn intussen tal van sub-variëteiten ontstaan, van vroeg tot laat rijpende types. Na de tweede wereldoorlog is men soorten gaan ontwikkelen met nog) grotere bonen. In 1950 was het honderdtalgewicht nog 47,3 gram, in de jaren negentig bedroeg dit 79,3 gram. Met de toename van het gewicht, is ook de rijpingstijd toegenomen.
De habeguro kent inmiddels vele variëteiten, waaronder de wachiguro en de late murasakizukin in Kyoto; de tambasasayama uit Sasayama en de sakushuguro uit de Shohei bij Okayama. De exclusiefste soort is de niwaguro uit Niwasasayama, dit wordt de de koning onder de kuromames genoemd. De meest verbouwde variëteiten zijn de late tambarugo uit Hyogo, Kyoto, Okayama en Shiga, en de iets minder late hikariguro uit Hoikado.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Zwarte soja is in diverse vormen verkrijgbaar, als droge peulvrucht, als gedroogde of gekookte boon (sanshū Ō-guro of nimame) en als natto 黑豆纳豆. Heel populair is de snackversie, door en door geroosterd en meestal voorzien van een coating van suiker, zoals onze zoete pinda's.
Premiumsnacks zijn er ook, zoals de Ko kuro van Fujisawa Eiseido (Kyoto). Ko kuro zijn extra kleine bonen, knapperig geroosterd en voorzien van een coating van Shima zarame, een grove suiker uit Okinawa. De Matcha kuro op deze foto is zoals de naam aan geeft voorzien van een coating van groene matcha (thee).
De rooksmaak van deze kuromame-snack vind je ook terug in Kuromame-ale (bier) en Kuromame-cha (thee), beide specialiteiten van de regio Kyoto.
Kook alleen met zwarte bonen van het seizoen. Wanneer de zwarte sojaboon oud is, is hij practisch niet meer gaar te krijgen.
Culinair gebruik en bereiding
Verse sojabonen moeten altijd gekookt worden, om de anti-trypsine die het bevat te vernietigen. Ook de gedroogde boon !
De kooktijd van verse kuromame is aanzienlijk korter dan die van de gerehydrateerde (gweekte) droge boon, 4-5 minuten versus 4-5 uur. Gebruik als leidraad voor het koken van zwarte sojabonen het recept op deze site.
