Zoute fermentatie wordt zowel op kippeneieren als op eendeneieren toegepast. In het laatste geval worden deze xián yādàn 咸鸭蛋 genoemd. Men onderscheidt de natte techniek (in pekel) en de droge techniek, waarbij de eieren rauw worden ingepakt in een mengsel van witte klei, houtskool en zout. De gebruikte verhouding klei-zout daarin is 3:1.

De droge methode neemt circa twee weken in beslag. Omdat het anders gissen is hoever de fermentatie is gevorderd, wordt één ei gekookt en geproefd. Kook een gezouten ei niet te bruusk, houdt het water tegen de kook, gedurende circa 15 minuten. Wanneer je nog niet tevreden bent over het fermentatie-resultaat, laat je de eieren nog enkele dagen in de vochtige klei staan. .

Een voldoende gefermenteerd ei heeft een stevige dooier. Daarmee kun je een ei bakken met 'staande', niet vloeiende dooier. Je kunt de dooiers ook scheiden, en ze afzonderlijk gebruiken in een gerecht. Het splitsen is kinderwerk. Je kunt de dooiers koken of stomen, om in hun geheel of als kruim te gebruiken, of de dooier te verwerken in een pasteitje. Het mooist is, wanneer deze 'running' blijft - lava - zoals de vloeiende chocolade in chocoladefondant.

Een variant op het gezouten ei is Zui dàn waarin de droge techniek wordt toegepast, waarin het ei in baiju wordt gedompeld, en daarna in zout wordt gerold.