top
Lǔ dàn
Meestereieren
Lǔ dàn
 
LǓDÀN - (GEPELDE) SOJA EIEREN

Lǔ dán 糟蛋

Meester-eieren

Lǔ dán is een in sojasaus gemarineerd eendenei. Het gebronsde ei is eerst voorgekookt en gepeld, en pas daarna gemarineerd in een gekruide marinade van sojasaus en rijstewijn.

Nadat de eieren gepeld zijn, worden ze opnieuw aan de kook gebracht in de Chinese 'meestersaus' - lǔ wèi - een mengsel van water, sojasaus, rijstewijn (shoaxing), kandij en kruiden. Hoe simplistischer de kruiding hoe lekkerder: steranijs en szehuanpeper. Kook de marinade tevoren, zodat de kruiden maximaal integreren. Deze tweede kook neemt 4-5 minuten in beslag. Daarna worden de eieren een nachtje in de marinade weggezet.

INGREDIËNTEN

6
 
eieren
5
dl
water
dl
sojasaus
1
dl
optioneel: rijstewijn
1-2
el
gele kandij (rock sugar)
2-3
 
hele vruchten steranijs
2
tl

De benaming lǔdán is een samentrekking van de naam van de meesterbereiding - lǔ - en dán, ei. Deze eieren worden ook wel wēn quán dàn 温泉蛋 genoemd. Wanneer je geen rijstwijn wilt gebruiken, gebruik dan 3 dl sojasaus, of vervang de rijstewijn door het zoetere mirin. Andere variaties zijn: vijfkruidenmengsel i.p.v. steranijs, verse gember i.p.v. szechuanpeper.

Het spreekt voor zich dat timing een vereiste is. Houd rekening met de tweede kook, en wil je een mooi zacht ei, maak dan gebruik van ijswater om de garingstijd te bekorten. Scheidt de marinade vooraf in een gedeelte waarin je de eieren en een gedeelte waarin je de eieren koud weg zet. Het resultaat zal een zeer smakelijk ei zijn met elastisch eiwit en olie-eigeel,

In Japan heet dit type ei shoyu tamago (soja-ei). Het is een variant op het ramen ei, wat een niet-gepeld ei is, dat in een niet gekookte, gekruide marinade wordt gemaakt, en als snack of apetizer bij ramen wordt gegeten.

Tip: om te voorkomen dat de eieren te zout smaken, kun je het beste sojasaus met een laag zoutgehalte gebruiken, zoals low sodium kikkoman. Let wel op: lichte sojasaus is zouter dan donkere, kies voor een lichte sojasaus (of tamari) met de vermelding low sodium/weinig zout.

Bronvermelding update juli 2020

Lu dan (soy egg) | Honestly Yum wēnquán dàn 温泉蛋 | Yankitchen Les ovoproduits en Chine . . . | Ying Ma e.a. Science et technologie de l'œuf, volume 2 : de l'œuf aux ovoproduits Lavoisier Paris (2010) ISBN 978-2-7430-1224-3 Zaodan (pickled egg) | The Beijnger Physical, Chemical Properties and Structural Changes of Zaodan Pickled by Vacuum Decompression Technology | Naxin Sun, Korean J Food Sci Anim Resour. 2018 Apr; 38(2): 291–301. Published online 2018 Apr 30. doi: 10.5851/kosfa.2018.38.2.291