De wok wordt in het traditioneel Chinees chǎo guō, of biānjí genoemd , in het Pinyin huò. In Guandong gebruikt men ook een klein type wok om gerechten in te serveren., deze wordt 'kleine wok' genoemd of huò zǐ 鑊仔.

Er zijn grofweg twee soorten woks, de authentieke Kantonese, met twee kleine handvatten, waardoor het gemakkelijk is de pan te verplaatsen wanneer die met vloeistof is gevuld, en de gesteelde of pau-wok. Ze zijn wijd verbreid over China.

De pau-wok wordt vooral gebruikt voor roerbakken, met de pan in ene hand en de schuimspaan in de andere. Het voordeel van de lange steel is de afstand tot de spetterende olie. De Kantonese wok wordt vooral gebruikt voor stomen (met bamboe-stoommanden) en frituren. Beide soorten zijn van oudsher gemaakt van koolstofstaal en hebben een doorsnede van 35 cm of meer.

De wok werd op open vuur of op een traditionele 'pit' of stoof de zào 灶 gestookt. De wok wordt in een opening geplaatst waaronder de warmtebron. Meestal stond deze stoof buiten vanwege de verbrandingsgassen. We zien deze stoven ook in Japan, waar ze kamado heten.

Voor het wokken worden speciale instrumenten hebruikt, de lepel of chahn, en de spatel of hoak. Dankzij de lange stelen van de wok en de gereedschappen kan de kok afstand houden tot de hitte bron.

Het gebruik van metalen pannen is duizenden jaren oud. De eerste bronzen pannen waarin voedsel werd bereid dateren zelfs uit de achttiende eeuw voor Christus. Het waren pannen of eigenlijk potten op pootjes. Er werd voornamelijk vlees in bereid, al werden pannen ook gebruikt om in te stomen of te stoven.

In graftomben uit de tijd van de Han-dynastie van rond het begin van onze jaartelling zijn restanten gevonden van de eerste holle pannen gevonden, bronzen objecten met een ceremoniëe functie, soms prestige-object, maar niet bedoeld om in te koken. Voor zover er 'woks' zijn aangetroffen, was dat in de directe omgeving van waterbronnen en langs rivieren. De wokvormige pan was niet algemeen in gebruik. In de tombe van Fengpengling bijvoorbeeld is een enorme guō -kamer aangetroffen van liefst 16 bij 11 meter, waarin veel potten en schalen (guō) zijn aangetroffen, maar weinig pannen.

Tijdens de Han-dynastie was het dagelijks dieet vrij simpel en op graan gebaseerd. Stoofgerechten waren de standaard. Deze werden in keramische potten bereid. Eetstokjes kende men nog niet, stoommanden evenmin en wokken zoals we dat nu kennen, bestond nog niet.

De oudste ijzeren wok dateert uit de Tang-dynastie, en is gevonden in een nomadische tombe in Tuva, in Zuid-Siberië, waaruit men concludeert dat het gebruik van de wok is begonnen onder nomadisch volkeren, met het gebruik van de ijzeren wok, later ook de bronzen wok, die zijn ceremoniëe betekenis kennelijk verloren was.

Of dat er ook op duidt dat de pan in die tijd in China werd gemaakt, of van elders kwam, is onduidelijk, immers ook elders, bijvoorbeeld in India zijn zulke pannen uit die periode gevonden. En ook in Griekenland kende men al soortgelijke bronzen pannen (met pootjes), rond 1000 jaar voor Christus.

Uit schaarste aan brandstof was het in China gebruikelijk om eenpansgerechten te maken in keramische potten, volgens het principe van slow-cooking. Deze gerechten stonden daarbij uren lang op het vuur. Ook toen de wok opgeld deed, was dat voor de gewone mens aanvankelijk geen alternatief, men gaf de voorkeur aan stoven in de pot, die net als de wok kuō of guō, werd genoemd, boven het stoven in een pan.

Pas tijdens de Tang-dynastie, in de zevende of achtste eeuw, kwam daar verandering in, toen men gefascineerd raakte in wat maar eetbaar was, behalve rundvlees. Het wokken, het bij grote hitte snel bereiden van gerechten, kreeg de wind mee door de turbulente ontwikkeling van de Chinese keuken tijdens de Song-dynastie (960 - 1279), ook wel de Tweede grote middeleeuwen genoemd. Een periode van vernieuwing, waarin de wok - die tot dan twee oortjes had - werd uitgerust met een lange steel. In deze werden ook de bamboe-stoommanden bedacht en ging men met eetstokjes uit kommen eten.

In de zeventiende eeuw gold de regel dat ijzersmeden die een wok met handvatten maakten, niet werd toegestaan om woks zonder handvaten te maken, en omgekeerd.

Taalkundige aspecten, etymologie

De benaming wok is de verwestersing van het Kantonese huò , uitgesproken als wohk. Afhankelijk van de theorie of de wok in India is ontstaan of in China is het woord huò afgeleid van het Indiase kuali, of juist omgekeerd.

De Aziatische holle pan heeft in de loop der tijd afwijkende vormen, benamingen en toepassingen gekregen:

• de kadai, die verspreid over Zuid-Azië voorkomt, tot in Iran, lijkt het meest op de traditionele Chinese wok,
• de karahi heeft iets steilere wanden wordt gebruikt op het Indisch continent, van Nepal tot India,
• de Thaise kratha thawng,
• de Indonesische penggorengan of wajan (wadjan), vooral gebruikt voor gerechten met een langere bereidingstijd, zoals stoofgerechten,
• de Maleisische kuali (kleine wok) of kawah (grote wok)
• de Philippijnse kawali of wadjang,
• de Japanse chūkanabe,
• de Indische chatti of (kleinere versie) karahi.

Vertaling wok (diverse typen)

Aluminium is bijvoorbeeld niet er geschikt, het transporteert de warmte weliswaar uitstekend, maar verliest de warmte ook snel. Bovendien is aluminium zacht en de pan daardoor niet zo robuust als zou moeten. In de wok in opkomst, de gelaagde pan, zijn de gevraagde kwaliteiten verenigt, ze kunnen goed tegen hoge temperaturen, vervormen niet en kunnen tegen een stootje, en houden de warmte goed vast. Het zijn hybride woks, als dat woord bestaat, want ze hebben zowel de eigenschappen voor een Chinese wok als voor een wajan, de Indonesisch, Maleisische variant van een wok, die vooral voor gerechten wordt gebruikt die langere bereidingstijd vragen.

Gietijzeren 'woks' zijn wat dat betreft eigenlijk alle wajans, want gietijzer is traag, waarmee wordt bedoeld dat het geleidelijk opwarmt, maar ook lang warm blijft. Een gietijzeren pan reageert niet zo prompt op warmte-impulsen en je moet oppassen dat gerechten niet overgaar worden en/of aanbranden, juist doordat ze de warmte zo goed vasthouden.