top
Resistent zetmeel
Koolhydraten
RESISTENT ZETMEEL
ZETMEELSOORTEN
rijstzetmeel
RIJSTZETMEEL

Resistent zetmeel

Koolydraat

Niet alle zetmeel wordt door ons lichaam verteerd en opgenomen. Net als vezels en sommige oligosachariden is er zetmeel dat niet wordt opgenomen maar onverteerd in de dikke darm terecht komt, en ten prooi valt aan de daar aanwezige darmflora. Dit type zetmeel wordt resistent zetmeel genoemd, in de betekenis van 'resistent tegen vertering in de dunne darm'.

Resistent zetmeel treffen we hoofdzakelijk in noten en zaden aan, maar ook in 'reguliere' zetmelen, van granen en wortels, zoals in kudzuzetmeel en cannazetmeel. Er is ook resistent zetmeel uit groene bananen en aardappelen, maar zodra dat zetmeel verwarmd en verstijfseld is, zoals in een papje, is het gedaan met de resistentie.

Meel
 
resistent
zetmeel
niet-resistent
zetmeel 
verteerbaarheid
 
Arrowroot
33,2
62,0 
65,1
Canna
56,4
28,1 
33,3
Konjac
51,7
29,6 
36,4
Tapioca
19,3
72,1 
78,9
Taro
10,8
30,8 
74.0
Yam
11,9
56,8 
82,6
Zoete aardappel
4,7
84,6 
94.7
Zetmeel
 
resistent
zetmeel
niet-resistent
zetmeel 
verteerbaarheid
 
Arrowroot
15,9
77,1 
82,8
Canna
70,8
22,1 
23,7
Konjac
20,9
73,9 
77,8
Tapioca
10,4
41,4 
79,9
Taro
3,3
91,2 
96,5
Yam
13,2
80,6 
85,9
Zoete aardappel
10,2
86,8 
89,5

In bovenstaande tabellen staan de gegevens met betreking tot resistent zetmeel (uitgedrukt in procenten) van zetmeel en meel onder elkaar. Met verteerbaarheid wordt aangegeven, welk percentage van het product (meel of zetmeel) verteerd wordt. Canna springt hier uit als zeer licht verteerbaar.

De gegevens uit deze tabel zijn ontleend aan de studie van Aprianita Aprianita naar de eigenschappen van meel en zetmeel afkomstig uit Indonesië. De waarden in de tabellen zijn in die zin illustratief.

Daarentegen, wanneer je aardappelen kookt, in de koelkast door en door laat afkoelen, dan heb je 10% van het zetmeel omgezet in resistent zetmeel. Een aardappelkliekje is daardoor minder calorierijk dan verse aardappelen.

slotregel

BRONVERMELDING UPDATE MAART 2019

Physicochemical properties of flours and starches derived from traditional Indonesian tubers and roots | Aprianita Aprianita e.a. Journal of Food Science Technology 2014 Dec; 51(12): pp 3669–3679 Doi: 10.1007/s13197-012-0915-5