Het zetmeel wordt gewonnen uit de enorme wortel van de plant. Deze is 10 tot 20 cm dik, en kan uitgroeien tot 2 meter lengte. Gemiddeld weegt één enkele kudzu-wortel zo'n 30 kilogram.

Kudzu heeft een neutrale smaak en geeft tijdens het kookproces een textuur die te vergelijken is met een crème (als mayonaise). Door het toevoegen van kudzu verandert de structuur van een mengsel, maar niet de smaak.

Omdat het eindresultaat temperatuurresistent is, kun je van elke vloeistof of puree een crème bereiden en zelfs in vormpjes laten afkoelen. Deze zijn vervolgens weer te verwarmen (in bijvoorbeeld bouillon of water), met behoud van de vorm. Het resultaat ziet eruit als een harde gelei, maar in de mond geeft het een zalvige structuur, denk aan bolletjes pompoencrème in sojabouillon met zalm.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kudzumeel is in poedervorm en in de vorm van brokjes verkrijgbaar. Hoe grijzer de kudzu hoe minder de kwaliteit. Goede kudzu bestaat voor circa 85% uit zetmeel.

Culinair gebruik en bereiding

Binding van saus: 1½ eetlepel kudzu per 500 ml.

Bereidingstips:

• wrijf de udzu fijn voor gebruik, met de achterkant van een lepel of een deegroller, zodat het zetmeel gemakkelijker oplost
• kudzu altijd koud toevoegen met een garde, daarna zachtjes verwarmen en met spatel roeren (geen lucht inbrengen) tot aan het kookpunt,
• de kudzu zal eerst blind slaan, maar naar het kookpunt toe weer transparant worden,
• voor het crèmeren van vloeistoffen 14 gram kudzu toevoegen per liter en tot crème koken,
• voor puree eerst 14 gram kudzu oplossen in 50 gram water en dan toevoegen aan 200 gram puree (kudzu lost het beste op in waterrijke omgeving),
• crèmes in siliconen mallen spuiten, laten afkoelen en regenereren,
• alternatief: dikke crème-banen in ijswater spuiten en tot gnocchi snijden (later weer goed te verwarmen).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar kuzu op een droge, donkere plaats.

Zetmeelkarakteristiek

Gemiddeld bevat kudzu zetmeel 22-23% amylose, Vietnamese kudzu iets minder dan Japanse kudzu. De Vietnamse zetmeel is opgebouwd uit onregelmatig gevormde korrels, dat uit Korea en Japan uit onregelmatig gevormde en bolle korrels.

De vroegste productie van kudzupoeder dateert zelf van 1200 jaar voor Christus. Daarmee is kudzu het oudst bekende bindmiddel. De kudzuplant zelf is overigens voor het eerst beschreven in de 7^e eeuw, en van enkele eeuwen later dateren de eerste recepten, zoals die met kudzubladeren.

De belangrijkste productiegebieden in Japan bevinden zich momenteel in de prefecturen Nara en Kagoshima. De meeste kudzu is afkomstig van Kyushu, het zuidelijkste eiland van de archipel. Daar bevindt zich de grootste producent van kudzu-zetmeel, Hirohchido, een familiebedrijf dat in 1875 in Akizuki is opgericht. Hirohachido produceert jaarlijks 30 ton, tweederde van de kudzuproductie in Japan. Het is verkrijgbaar onder de merknaam Mitoku. In Nara wordt nauwelijks meer kudzu verbouwd.

Ieder land heeft zijn eigen kudzu-specialiteiten. in Vietnam bijvoorbeeld is dat een zomerdrankje, dat op Bot San dag op smaak wordt gebracht met pompelmoesolie. In Japan wordt het zetmeel gebruikt in gerechten zoals kudzumochi en mizu manju en maakt men er juist een winterdrankje van: kudzuyu, een thee.

In Japan heeft kudzu-poeder diverse benamingen: 'de schatten van Ishikawa', shiraishi in Miyagi, yoshino in Nara, kakegawa in Shizuoka, ise in Mie, wakasa in Fukui en akizuki in Fukuoka.

Vertaling kudzu-zetmeel

Voor het zo ver is dienen de wortels geoogst te worden. Dat gebeurt vanaf december. De wortels zitten dan boordevol zetmeel, de reserves voor een nieuw groeiseizoen, mits de weersomstandigheden optimaal zijn geweest. Soms gooien aanhoudende wind en regenval roet in het eten. Voor en rendabele kudzu-productie dienen de wortels minstens 10% winbaar zetmeel te bevatten. Gemiddeld is dat 13%.

Het proces van oogsten tot het eindproduct neemt 120 dagen in beslag. Direct na de oogst worden de wortels gewassen, daarna gesneden en gepureerd. De kudzu-puree wordt vervolgens verscheidene malen gewassen. Het resultaat is een schone, maar grijze massa, in niets nog te vergelijken met de spierwitte kudzu aan het einde van de lange weg.

Het tussenproduct bevat wanneer het in de fabriek aan komt, vezels en tannines. Door persing en spoeling zijn de bittere tannines verdwenen, en kan begonnen worden met het wegfilteren van de vezels en het laten bezinken van het zetmeel, om dat vervologens wederom diverse malen te wassen. Het zetmeel heeft uiteindelijk de consistentie van een dikke pasta, wanneer begonnen wordt met het drogingsproces.

De pasta wordt in blokken gesneden om op natuurlijke wijze gedroogd te kunnen worden. Niet in ovens en niet in de zon, dan zou de kudzu te bros worden en moeilijk oplosbaar worden. Nee, de kudzu wordt in goed geventileerde ruimten gedroogd, regelmatig gekeerd, om een gelijkmatige droging te krijgen. Alles is erop gericht te voorkomen dat er fermentatie op treedt door een hoge luchtvochtigheid en bacteriële verontreiniging.

Aan het einde van het drogingsproces bevat de kudzu 16% water, waardoor het mogelijk is de kudzublokken te verkruimelen.

Doe ongeveer een eetlepel kudzupoeder en bruine suiker of honing naar smaak in een beker koud water. Voeg andere smaakmakers naar wens toe, zoals gember- of kaneelpoeder, sojasaus of Matcha theepoeder. Meng goed met een kleine garde.

Verhit het mengsel in de pan, blijf kloppen. Na ongeveer twee minuten wordt de thee stroperig en doorschijnend.

Samenstelling per 100 gram rauw product