top
Hon kuzu
Kudzu zetmeel
Hon kuzu
 
Kudzu poeder

Hon-kuzu 本葛 

Kudzu-zetmeel wordt gemaakt van de wortel van de kudzu-plant, de Pueraria montana var lobata. Het is een uniek, glutenvrij bindmiddel, dat ook wel Japanse arrowroot wordt genoemd.

Het zetmeel wordt gewonnen uit de enorme wortel van de plant. Deze is 10 tot 20 cm dik, en kan uitgroeien tot 2 meter lengte. Gemiddeld weegt één enkele kudzu-wortel zo'n 30 kilogram.

Kudzu heeft een neutrale smaak en geeft tijdens het kookproces een textuur die te vergelijken is met een crème (als mayonaise). Door het toevoegen van kudzu verandert de structuur van een mengsel, maar niet de smaak.

Omdat het eindresultaat temperatuurresistent is, kun je van elke vloeistof of puree een crème bereiden en zelfs in vormpjes laten afkoelen. Deze zijn vervolgens weer te verwarmen (in bijvoorbeeld bouillon of water), met behoud van de vorm. Het resultaat ziet eruit als een harde gelei, maar in de mond geeft het een zalvige structuur, denk aan bolletjes pompoencrème in sojabouillon met zalm.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kudzumeel is in poedervorm en in de vorm van brokjes verkrijgbaar. Hoe grijzer de kudzu hoe minder de kwaliteit. Goede kudzu bestaat voor circa 85% uit zetmeel.

Culinair gebruik en bereiding

Binding van saus: 1½ eetlepel kudzu per 500 ml.

Bereidingstips:
  • wrijf de udzu fijn voor gebruik, met de achterkant van een lepel of een deegroller, zodat het zetmeel gemakkelijker oplost
  • kudzu altijd koud toevoegen met een garde, daarna zachtjes verwarmen en met spatel roeren (geen lucht inbrengen) tot aan het kookpunt,
  • de kudzu zal eerst blind slaan, maar naar het kookpunt toe weer transparant worden,
  • voor het crèmeren van vloeistoffen 14 gram kudzu toevoegen per liter en tot crème koken,
  • voor puree eerst 14 gram kudzu oplossen in 50 gram water en dan toevoegen aan 200 gram puree (kudzu lost het beste op in waterrijke omgeving),
  • crèmes in siliconen mallen spuiten, laten afkoelen en regenereren,
  • alternatief: dikke crème-banen in ijswater spuiten en tot gnocchi snijden (later weer goed te verwarmen).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar kuzu op een droge, donkere plaats.

Zetmeelkarakteristiek

Gemiddeld bevat kudzu zetmeel 22-23% amylose, Vietnamese kudzu iets minder dan Japanse kudzu. De Vietnamse zetmeel is opgebouwd uit onregelmatig gevormde korrels, dat uit Korea en Japan uit onregelmatig gevormde en bolle korrels.

Oorsprong en verspreiding

Kudzuzetmeel wordt van oudsher gemaakt in de landen waar de kudzu-plant van origine voor komt, met name in Japan, Vietnam en Korea.

De vroegste productie van kudzupoeder dateert zelf van 1200 jaar voor Christus. Daarmee is kudzu het oudst bekende bindmiddel. De kudzuplant zelf is overigens voor het eerst beschreven in de 7e eeuw, en van enkele eeuwen later dateren de eerste recepten, zoals die met kudzubladeren.

De belangrijkste productiegebieden in Japan bevinden zich momenteel in de prefecturen Nara en Kagoshima. De meeste kudzu is afkomstig van Kyushu, het zuidelijkste eiland van de archipel. Daar bevindt zich de grootste producent van kudzu-zetmeel, Hirohchido, een familiebedrijf dat in 1875 in Akizuki is opgericht. Hirohachido produceert jaarlijks 30 ton, tweederde van de kudzuproductie in Japan. Het is verkrijgbaar onder de merknaam Mitoku. In Nara wordt nauwelijks meer kudzu verbouwd.

Ieder land heeft zijn eigen kudzu-specialiteiten. in Vietnam bijvoorbeeld is dat een zomerdrankje, dat op Bot San dag op smaak wordt gebracht met pompelmoesolie. In Japan wordt het zetmeel gebruikt in gerechten zoals kudzumochi en mizu manju en maakt men er juist een winterdrankje van: kudzuyu, een thee.

In Japan heeft kudzu-poeder diverse benamingen: 'de schatten van Ishikawa', shiraishi in Miyagi, yoshino in Nara, kakegawa in Shizuoka, ise in Mie, wakasa in Fukui en akizuki in Fukuoka.

Vertaling kudzu-zetmeel

engels
kudzu starch
frans
kuzuko
duits
kudzu stärke
italiaans
 
spaans
 
arabisch
 
turks
 
hindi
 
indonesisch
 
japans
ko fen
vietnamees
 
chinees
géfěn 葛粉
 

Het fabricageproces

Het geheim van goede kudzu is de manier van drogen. Alleen geleidelijke en gelijkmatige droginmg wordt kudzu-zetmeel gemaakt dat goed oplosbaar is en de juiste geleerkwaliteit bezit.

Voor het zo ver is dienen de wortels geoogst te worden. Dat gebeurt vanaf december. De wortels zitten dan boordevol zetmeel, de reserves voor een nieuw groeiseizoen, mits de weersomstandigheden optimaal zijn geweest. Soms gooien aanhoudende wind en regenval roet in het eten. Voor en rendabele kudzu-productie dienen de wortels minstens 10% winbaar zetmeel te bevatten. Gemiddeld is dat 13%.

Het proces van oogsten tot het eindproduct neemt 120 dagen in beslag. Direct na de oogst worden de wortels gewassen, daarna gesneden en gepureerd. De kudzu-puree wordt vervolgens verscheidene malen gewassen. Het resultaat is een schone, maar grijze massa, in niets nog te vergelijken met de spierwitte kudzu aan het einde van de lange weg.

Het tussenproduct bevat wanneer het in de fabriek aan komt, vezels en tannines. Door persing en spoeling zijn de bittere tannines verdwenen, en kan begonnen worden met het wegfilteren van de vezels en het laten bezinken van het zetmeel, om dat vervologens wederom diverse malen te wassen. Het zetmeel heeft uiteindelijk de consistentie van een dikke pasta, wanneer begonnen wordt met het drogingsproces.

De pasta wordt in blokken gesneden om op natuurlijke wijze gedroogd te kunnen worden. Niet in ovens en niet in de zon, dan zou de kudzu te bros worden en moeilijk oplosbaar worden. Nee, de kudzu wordt in goed geventileerde ruimten gedroogd, regelmatig gekeerd, om een gelijkmatige droging te krijgen. Alles is erop gericht te voorkomen dat er fermentatie op treedt door een hoge luchtvochtigheid en bacteriële verontreiniging.

Aan het einde van het drogingsproces bevat de kudzu 16% water, waardoor het mogelijk is de kudzublokken te verkruimelen.

Kuzuyu

Van kudzupoeder en heet water maakt men in Japan Kuzuyu, ook wel arowrootthee genoemd, een zoete drank met een dikke honingachtige textuur, en een bleke kleur. Kuzuyu wordt traditioneel in de wintermaanden geserveerd als warme dessertdrank.

Doe ongeveer een eetlepel kudzupoeder en bruine suiker of honing naar smaak in een beker koud water. Voeg andere smaakmakers naar wens toe, zoals gember- of kaneelpoeder, sojasaus of Matcha theepoeder. Meng goed met een kleine garde.

Verhit het mengsel in de pan, blijf kloppen. Na ongeveer twee minuten wordt de thee stroperig en doorschijnend.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Kudzu-zetmeel wordt net als dat van de canna (Canna edulis) traag verteerd, omdat het voor een groot deel resistent zetmeel is, dat onverteerd en onbenut in de dikke darm belandt om daar ten prooi te vallen aan de daar aanwezige darmflora. Puur kudzu zetmeel is 100% glutenvrij.

Kudzu bevat circa 30% puerarine, een antioxydant dat exclusief voor komt in de Pueraria-plant. Men neemt aan dat deze stof insuline-resistentie kan verkleinen, d.w.z. tot effect heeft dat diabetespatiënten minder insuline moeten spuiten. Door deze eigenschap zou kudzu bovendien de kans op het ontwikkelen van type 2 diabetes en hart- en vaatziekten verminderen.

Samenstelling per 100 gram rauw product

347
kcal
( 1451,8 kJoule)
0,2
gram
eiwitten
85,6
gram
koolhydraten
0,2
gram
vet
25
mg
omega-6
VITAMINES
MINERALEN
18
mg
calcium
2
mg
ijzer
2
mg
kalium
3
mg
magnesium
2
mg
natrium
20
mg
fosfor
0,1
mg
zink
 

Bronvermelding update februari 2021

Kudzu powder | Wikipedia (EN) Bereidingswijze Kuzu | Hanos culinair advies Chemical compositions, fine structure and physicochemical properties of kudzu (Pueraria lobata) starches from different regions | Pham Van Hung en Naofumi Morita Food Chemistry 105 (2007) pp 749–755 in Sciencedirect The making of akizuki kuzu | Mitoku