Behalve deze gefermenteerde, oorspronkelijk witte knoflook, is er ook een zwarte knoflook Allium nigrum, een unieke zes-tenige knoflook uit Korea, maar deze wordt niet gegeten. Zwarte knoflook wordt zowel van gewone 'teentjes'knoflook als van de enkelvoudige knoflook, de solo, gemaakt.

De zwarte knoflook heeft geen lange historie. Hij is voor het eerst in 2004 gemaakt, door de Koreaan Scott Kim, en vindt tal van toepassingen in de voedselindustrie, vooral in Korea, zoals in de fabricage van (zwarte) knoflook-chocolade en energiedrankjes. Hij veroverde een plaats in de internationale keuken, dankzij de aandacht die er aan werd besteed in de diverse kookprogramma's. Zwarte knoflook wordt gemaakt in China (Yunnan), Korea en Japan en in de Verenigde staten (Californië).

De fermentatie plaats bij een bepaalde constante temperatuur en duurt in totaal slechts zes weken. Hoewel men het proces fermentatie noemt, is het dat feteilijk niet. Zwarte knoflook dankt zijn karakteristieke smaak niet aan gisting, maar aan enzymatische afbraak en de goede ouderwetse Maillard reactie. De knoflook wordt gedurende vier weken warm gehouden mij een temperatuur van ongeveer 60 °, je zou het lauwwarm, traag roosteren kunnen noemen. Het is eigenlijk caramellisatie, en vandaar de zoete smaak. Na de warme periode wordt de knoflook afgekoeld en gedroogd.

Culinair gebruik en bereiding

Zwarte knoflook verrijkt purees en sauzen. Het kan in olie of boter gebakken worden, gehakt of in blokjes gesneden en direct toegevoegd aan pizza's, pasta's, rijst en op peulvruchten gebaseerde gerechten. Zwarte knoflook combineert goed met champignons, tomaten, kaas, geroosterd varkensvlees, worstjes, gegrilde witte vis en schaaldieren, gerookte vleeswaren, gember, chilipepers, kruiden zoals basilicum en koriander, truffels en sesamolie.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Zwarte knoflook kan in de koelkast bewaard worden, maar wordt dan wat zoeter. Gepeld bewaar je ze bij voorkeur buiten de koelkast, liefst op een donkere plaats.

Het vochtgehalte is lager, maar dat verklaart niet waarom het vetgehalte lager is (50%) en zwarte knoflook meer suiker, vitaminen en eiwitten bevat en aanmerkelijk meer antioxidanten.

Samenstelling per 100 gram rauw product