Koriander
Korianderblad
Het geslacht Coriandrum waartoe de koriander omvat slechts twee planten soorten, de wilde koriander (Coriandrum tordylium) en de gedomesticeerde soort Corinandrum savitum. Ze lijken in veel opzichten op elkaar. Over de domesticatie is eigenlijk niets bekend. Voor zo ver bekend zijn de wilde koriander en de geteelde nooit gekruist, maar is ook niet bekend of planten uit geliueerde plantengeslachten uit de Coriandreae stam daarin een rol vervuld hebben.
De eenjarige koriander is in alle opzichten een schermbloemige met bloemschermen die zijn opgebouwd uit drie tot vijf bloempjes en blaadjesvergelijkbaar met die van peterselie, maar zachter en kwetsbaarder.
De bloemen van de koriander hebben vijf kelkbladeren, wat je in de vrucht terug ziet komen in de vorm van ribben. Voor de bevruchting, nodig voor de vruchtvorming, heeft de koriander de hulp van insecten nodig. De vruchten van de koriander zijn rond, soms ovaal. In het spraakgebruik worden het zaden genoemd, wat feitelijk onjuist is. Lees meer over de zaden in het artikel over korianderzaad en -poeder.
De koriander plant kan 90 cm hoog worden, maar voor de blad-koriander oogst men de plant voor hij vertakt, wanneer de plant een centimeter of 20 hoog is. De onderste grotere bladeren staan op rechtopstaande, holle steeltjes en zijn drievoudig gelobd-geveerd . Op de hogere vertakkingen staan diep geveerde bladerenen de bloemenschermen. Bladkoriander wordt zowel in de zomer als in de winter geoogst.
De smaak en geur van korianderblad zijn typerend voor het kruid, waar sommige mensen afkerig van zijn, anderen juist niet. De boosdoeners zijn de onverzadigde aldehyden (E)-2-decenal and (E)-2-dodecenal, die zorgen voor een vettig-zepige geur. Althans voor diegenen die daar gevoelig voor zijn. Ogenschijnlijk verschilt het of je gewend bent aan koriander, waardoor mensen in Zuid-Amerika, Zuidoost-Azië en India daar gewoonlijk aan voorbij gaan. De oorzaak ligt dieper, in genen die bepalen of je reuk- en smaakorganen de zepige aldehyden opmerken of niet. Vooral de geur zou de afkeer bepalen.
In West-Europa heeft één op de zeven mensen zulke genen, in Zuidoost-Azië één op de vijfentwintig. Het zou verbazen wanneer daarop niet zou zijn ingespeeld bij de ontwikkeling van vari&ueuml;teiten. Daarom is smaakverschil tussen de in de winkel verkrijgbare korianders. Zo zijn de vaak van Nederlandse bodem afkomstige blaadjes in blisterverpakking in de regel milder van smaak dan de bosjes die je onder andere in de Mediterrane en Aziatische winkels koopt.
Vergeleken met koriander zijn de smaak en geur van de Zuid-Amerikaanse culantro (Eryngium foetidum) nog intenser. Die van Vietnamese koriander (Persicaria odorata) zijn vergelijkbaar.
Korianderblad bevat aanzienlijk minder etherische olieën dan het zaad. De belangrijkste smaak- en geurcomponenten naast genoemde onverzadigde aldehyden zijn de verzadigde aldehyden, zoals decanal en dodecanal, verantwoordelijk voor de kruidige, fruitige aroma's. Decanal, is een zure aldehyde, bekend als het sinaasappelschil-aroma in onder meer boekweit.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Korianderblad is algemeen verkrijgbaar, in verse bosjes en in kleinere hoeveelheid (supermakten) in blisters.
Culinair gebruik en bereiding
Korianderblad leent zich voor koude en warme bereidingen, soms is het beter om in de warme bereiding de ook zeer geurige wortels en stelen te gebruiken, die na bereiding te verwijderen, en pas op het laatste moment de blaadjes toe te voegen, of deze zelfs rauw te houden, zoals in Vietnamese pho.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
De bladeren zijn kwetsbaar, en hoe voorzichtig je verse koriander ook behandelt, er doet zich altijd al vrij snel bederf voor. Reden genoeg om koriander apart te bewaren en rottende blaadjes met regelmaat te verwijderen. In de koelkast, en gewikkeld in een vochtige doek is koriander mits goed verzorgd zeker een week houdbaar.
Oorsprong en verspreiding
In Egypte is in het graf van Toetanchamon (1325 voor Christus) koriander aangetroffen. Omdat koriander niet in het wild voor komt in Egypte, wordt aangenomen dat de vondst in het graf van de farao er op duidt dat de Egyptenaren koriander verbouwden. In een Egyptische papyrus geschrift uit 1550 voor Christus wordt koriander vermeld in een overzicht van medicinale planten. Daarbij werden afzonderlijke hieroglyfen gebruikt voor het blad (venshivu, ounshivu) en het zaad (ounshi). Mogelijk kenden de Egyptenaren koriander al sinds 2500 voor Christus.
De alleroudste vermeldingen zouden in Sanskrit geschreven en 5000 jaar oud zijn, maar of in die teksten op koriander wordt geduid, is dubieus. In China wordt koriander in de vijfde eeuw als groente gebruikt. De Perzische benaming gišnīz, de Russische benaming kinec en de Turkse benaming kisnis zouden te herleiden zijn tot het eveneens Perzische gošwi , dat grote overeenkomst vertoont met het Chinese húsuī. Op grond daarvan denkt men dat de koriander vanuit China naar Perzië is gekomen, alhoewel de oudste Chinese vermelding in Qí mín yào shù 齊民要術 (belangrijke vaardigheden voor het welzijn van mensen) van veel later datering is, rond de zesde eeuw.
De Grieken verbouwden vanaf 200 voor Christus koriander voor gebruik als kruid en geurstof. West-Europa dankt koriander, met name korianderzaad, aan de Romeinen. Ze gebruikten het in veel gerechten, waaronder moretum, een soort pesto, en voor het conserveren van vlees. Hoewel koriander in het Middellandse zeegebied groeit, behoort het niet tot de ingrediënten van de traditionele Italiaanse keuken, maar vindt het gebruik weer opgang, in de voetsporen van Apicius. Vooral het blad, niet het zaad.
Tegenwoordig wordt koriander over de hele wereld verbouwd en maakt het deel uit van vrijwel iedere keuken ter wereld. De belangrijkste producenten zijn Marokko, Canada, India en Pakistan, Roemenië en Rusland. Net als in veel andere landen is de teelt ook in ons land relarief kleinschalig en met name voor de eigen markt bedoeld.
Taalkundige aspecten, etymologie
Nomenclatuur
Het woord koriander zou verwijzen naar Ariadne, dochter van de Griekse god Minos. Haar naam zou verbasterd tot koriadnon in het Oud Grieks koriannon worden. Via het Latijnse coriandrum en het Oud Franse coriandre is het woord in veel talen verbasterd nog altijd zeer herkenbaar.
Het epitheton sativum, wordt voor veel planten gebruikt, betekent gedomesticeerd.
Populaire benaming
Onder andere Plinius legt een verband met het Griekse woord 'corys of koros', dat bedwants betekent, terwijl de toevoeging '-ander' 'soortgelijk' betekent. Deze theorie, gebaseerd op de verwantschap tussen koriander en bedwants, de geur van rottende frambozen, is verleden tijd, hoewel sommige bronnen de benaming 'wantsenkruid' noemen, zoals het Duitse Wanzendill. In 'Planten en hun naam' legt Klein uit dat die naam echter vergeven is aan de Ballóta nigra, de stinkende ballota of stinknetel, in het Italiaans Cimiciotto, naar het Italiaans voor bedwants.
