top
Cavolo nero
Brassica oleracea palmifolia
Cavolo nero
Zomaar zeven 'boerenkolen'
ZWARTE KOOL | BRASSICA OLERACEA PALMIFOLIA ©2002

Cavolo nero (palmkool)

Brassica oleracea subsp acephala var palmifolia

Cavolo nero of zwarte kool behoort tot de familie van kolen en rapen, en is verwant met 'onze' boerenkool. De plant groeit palmvormig, heeft een dikke stengel en glanzende, bobbelige bladeren, die wel een meter lang kunnen worden.

De plant behoort net als boerenkool tot de Acephala-groep. De acephala's zijn kolen die niet tot koolvorming overgaan. Ze worden tot de bladkolen gerekend, omdat men er alleen de bladeren van eet. De smaak van het cavolo-nero-blad is zacht, zoeter en delicater dan de bladeren van boerenkool.

De kool is tweejarig, en net als boerenkool bestand tegen matige vorst. Na de eerste vorst wordt de smaak van de bladeren zoeter, doordat het aanwezige zetmeel wordt omgezet in suiker. Door het 'vorstje erover' is bovendien het ongedierte dood.

De kool kan enkele meters hoog worden en heeft tongvormige bladeren met een karakteristieke bobbelige structuur. Wanneer hij bloeit is dat van april tot augustus en vormt parallel daaraan zaden van mei tot september. Bekende Italiaanse cavolo-typen zijn de Nero di Toscane, de Nero Fiorentino en de Nero di Lucca.

De plant wordt geoogst door telkens de buitenste bladeren af te breken. De plant als zodanig blijft ongemoeid, en groeit door. Aan deze oogstmethode dankt de plant zijn naam 'plukkool', alhoewel die weinig meer gebruikt wordt. In België wordt de naam plukkool wel gebruikt, maar dan voor de 'Chou de Jalhay', een losse bladerkool met malse gele bladeren en witte stelen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Nu het aanbod palmkool groter wordt, is de verkoop niet meer voorbehouden aan speciuaalzaken en biologische winkels en kramen. Ook in de supermarkten wordt dekool steeds vaker aangeboden. Let goed op. Vers blad is vrij donker van kleur, en stevig. Mijd bladeren die verlept zijn, en zeker verkleurde of verkleurende bladeren (geel-bruin). Koop liefst jonge, minder lange bladeren. Lange bladeren (langer dan 50 centimeter) zijn vaak taai en smaken nogal scherp.

Culinair gebruik en bereiding

Was de bladeren goed, en let bij vers geplukte kool vooral op witte vlieg. De nerven zijn weliswaar eetbaar, maar vragen een langere kooktijd, houd daar rekening mee. De nerf wordt verwijderd door het blad dubbel te vouwen en dan de nerf er van onder naar boven uit te trekken (scheuren of ritsen). Snijd de geritste bladeren in smalle strips, en de malse delen van de stengel in korte stukjes.

Stomen of roerbakken heeft bij kool de voorkeur, om te voorkomen dat de waardevolle voedingsstoffen weg lekken in het kookvocht. Hoe droger bereid, hoe beter. De kool wordt voor het roerbakken meestal kort geblancheerd. Dat geldt sowieso voor de stelen.

Je kunt de bladeren ook in epen sneden, en die knapperig bakken. Doe dat in een oven bij 180°. Twee minuutjes is genoeg. Lekker met wat gemalen Piment d'Espelette!

Bereidingstijden (kooktijden)

blancheren
2-5 minuten
koken
5-10 minuten
roerbakken
ca 7 minuten
stomen
niet bekend
 

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Net als bloemkool wordt Cavolo nero liefst in een open zak bewaard om uitdrogen te voorkomen. In de koelkast is ze zeker een week houdbaar, buiten de koelkast enkele dagen. Wanneer de bladeren lichter van kleur worden, geel of zelfs bruin kleuren, is de kool niet goed.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

De Cavolo heeft zijn oorsprong in het oude Klein-Azië nabij de Zwarte zee. De plant kwam rond 600 voor Christus naar Europa, en werd zowel door de Grieken als door de Romeinen verbouwd.

In de negentiende eeuw werd de uit Italiaanse overgekomen groente ook in Noord-Europa verbouwd, ook in ons land, maar palmkool is niet winterhard, en kool wordt hier vooral 's winters gegeten. Niet verwonderlijk dat de palmkool verdrongen is door winterse sluitkolen en door beter bewaarbare bladkool, zoals boerenkool.

In Italië is de Cavolo nero altijd verkrijgbaar geweest, daarbuiten is het een moeilijk verkrijgbare, soms onnodig dure delicatesse geworden. In Italië is de groente zeer algemeen, en kent bovendien veel varianten. Sinds enige tijd zie je palmkool met enige regelmaat in de schappen, nadat deze populair is geworden in pluktuinen en successievelijk door de biologische sector op de markt is gebracht.

Taalkundige aspecten, etymologie

In Nederland wordt de Cavolo nero naast letterlijk vertaald 'zwarte kool' meestal palmkool of plukkool genoemd. Het eerste vanwege de associatie met palmbaderen, de tweede vanwege de oogstwijze. Hij wordt zwarte kool genoemd, hoewel hij groen van kleur is, omdat de bladeren bij garing die-donker-groen, bijna zwart kleuren.

Benamingen in diverse talen

engels
dinosaur kale, lacinato kale
frans
chou palmier, chou noir
italiaans
cavolo nero
spaans
repollo negro
duits
palmkohl
 
slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Zwarte kool zit net als boerenkool barstensvol vitaminen en mineralen. Meer vitamine C dan hetzelfde gewicht aan sinaasappel bijvoorbeeld, maar ook veel B6, E en K. Daarnaast zit zwarte kool vol antioxidanten en glucosinolaten, phytochemicaliën zoals luteïne en sulforafaan. Stomen en roerbakken leidt tot geen noemenswaardig verlies aan phytochemicaliën.

Samenstelling per 100 gram rauw product

50
kcal
( 209,2 kJoule)
3,3
gram
eiwitten
10
gram
koolhydraten
0,7
gram
vet
0,1
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,3
gram
meervoudig onverzadigd
180
mg
omega-3
138
mg
omega-6
VITAMINES
4612,8
µg
vitamine A
0,1
mg
vitamine B1
0,1
mg
vitamine B2
1
mg
vitamine B3
0,3
mg
vitamine B6
29
µg
vitamine B9
120
mg
vitamine C
817
µg
vitamine K
MINERALEN
135
mg
calcium
0,3
mg
koper
1,7
mg
ijzer
447
mg
kalium
34
mg
magnesium
0,8
mg
mangaan
43
mg
natrium
56
mg
fosfor
0,9
µg
selenium
0,4
mg
zink
 
slotregel

Bronvermelding update oktober 2020

Cavolo nero | Mergenmetz Lacinato kale | Wikipedia (EN/DU) Know what you eat | Nutritiondata.self.com M. Philippa e.a. (2003-2009) Etymologisch Woordenboek van het Nederlands | Etymologiebank.nl (website) Plukkool | De tuin van toen (website)