De zaadjes van de mosterdplant waarvan mosterd gemaakt wordt, hebben een scherpe smaak. Anders als bij chilipepers is de scherpte van mosterd vluchtiger, in de neus en op de tong. De scherpte komt vrij in een reactie met water door een chemische reactie tussen het enzym myrosinase en de glucosinolaten in het mosterdzaad.

Bij deze reactie worden isothiocyanaatverbindingen gevormd die tezamen mosterdolie worden genoemd. Ieder mosterdras heeft zijn eigen samenstelling en concentratie van glucosinolaten, waardoor andere isothiocyanaten worden gevormd en de smaak en intensiteit van mosterdsoorten zal verschillen:

• allylisothiocyanaat en 4 hydroxybenzyl isothiocyanaat zijn verantwoordelijk voor de scherpe hete prikkelende sensatie in mosterd, die we ook kennen van mierikswortel, wasabi en knoflook.
• sulforafaan, fenethyl isothiocyanaat en benzylisothiocyanaat zijn minder scherp, en treffen we behalve in osterd aan in broccoli, spruitjes, waterkers en kool
• sulfoxide, als bestanddeel van sulforafaan, vergelijkbaar met de thiol die een ui- of knoflook-achtige geur oplevert.

Water is essentieel voor de reactie die mosterd(zaad) de geur en de smaak geeft, bij de bereirding van mosterd dienen stoffen toegevoegd te worden die de vluchtige stoffen die daarbij gevormd worden, vasthouden, althans langer vasthouden. Eén van die stoffen is azijn.

De Romeinse mosterd werd gemaakt op een manier die we nog altijd kennen. Zoals Palladius beschrijft - hier zonder de hoeveelheden weergegeven - "maal de mosterdzaden tot meel, meng dat met honing, en wrijf daar Spaanse olijfolie en sterke azijn door." Dit lijkt op de latere 'Engelse methode'.

Columella beschrijft een heel andere techniek. Hij wast de zaden eerst zorgvuldig en weekt ze enkele uren in water. Dan volgt een complex procedé om de bitterheid uit de zaden te verwijderen. Na er alle vocht uit geperst te hebben, voegt hij verse pijnpitten en amandelen toe, vijzelt de massa en voegt er azijn aan toe. Deze mosterd is bleek van kleur, en dient dat in zijn ogen ook te zijn.

De Romeinen verspreidden de techniek van het mosterd maken over hun rijk, onder meer naar het Franse Gallië. Karel de Grote verordeneerde dat mosterdzaad verbouwd diende te worden. op de de keizerlijke landgoederen en in de kloosters.

Deze kenden specialisten in het bereiden van mosterd, 'mustardarius' genaamd, die de techniek van het Romeinse mosterd maken hadden weten te behouden. De zaadjes werden, net als Columella deed, gewassen en geweekt, en met honing en wijn of most gevijzeld, vaak met toevoeging van kruiden.

Later in de Middeleeuwen zien we ook mosterd maken in Duitsland en Engeland. De Engelse methode wijkt nogal af van de Franse. Zij maakten mosterd'ballen' door mosterd met graan tezamen tot meel te malen, te kruiden (kaneel) en aan te maken met olie. de ballen die daar van gevormd werden, werden gedroogd voor later gebruik. Het Franse woord 'moutarde' is overigens voor het eerst in deze tijd, de 13e eeuw gebruikt, en is naar men aan neemt afkomstig van het gebruik van most, ongefermenteerd druivensap als eerste stap in de bereiding van wijn. In het Latijn heet most 'mustum ardens'.

Men denkt wel dat mosterd in de Middeleeuwen eerder werd beschouwd als een maskeerder voor bedorven voedsel dan als exquise smaakmaker. Maar ook onder welgestelden ging de mosterd er als koek in. Toen de hertog van Bourgondië in 1399 een groot gala gaf, waarop ook de paus aanwezig zou zijn, liet hij onder meet grote hoeveelheden mosterd komen, die in Dijon door het mosterdgilde waren gemaakt. De paus verleende bij die gelegenheid het predikaat Moutardier du pape.

Niet alleen in Europa, maar ook in Afrika was mosterdzaad een essentieel ingrediënt voor de komst van peper en later chilipeper. Alleen in Azië waar men beschikte over alternatieven als peper (zwarte of lange) en wasabi, en in Zuid- Amerika, het continent van de chilipeper, speelde mosterd een bescheidener rol. Met de komst van chilipeper uit Zuid-Amerika werd mosterd enige tijd naar de achtergrond gedrongen.

Taalkundige aspecten, etymologie

VERTALING MOSTERD

Of mosterd heet is of minder heet, wordt bepald door het mosterdzaad dat wordt gebeurikt. Milde mosterd wordt gemaakt met uitsluitend wit mosterdzaad, aan hete en hetere mosterdsoorten wordt zwart en/of bruin mosterdzaad toegvoegd of zelfs geen wit mosterdzaad gebruikt, zoals in Russische mosterd, die uitsluitend van bruine, Indische mosterd wordt gemaakt..

Omdat de vluchtigheid van de zwavelcomponenten kan worden ingeperkt door de toevoeging van een zure vloeistof, bevatten de meeste mosterdsoorten azijn, maar wordt ook wijn gebruikt. Enkele mosterdsoorten bevatten in plaats daarvan of daarnaast sterke drank, van ale tot whiskey, van wijn tot cognac.

Vooral in Nederland zien we veel mosterdsoorten waarin hele mosterzaden gebruikt worden, zoals in groninger en Doesburger mosterd. De smaak wordt onder andere bepaald door de verhouding tussen de hoeveelheid pasta en zaden. Deze 'volkoren' mosterdsoorten hebben in ons land een rijke, lokale traditie.