Kuromame こるまめ
Zwarte soja
De zaadhuid van deze boon bevat net als de kern een grote hoeveelheid anthocyanide die verantwoordelijk is voor de dieppaarse kleur, die door het koken in (bijna) zwart verandert. De huid van de boon s vrij hard, waardoor de kooktijd - zelfs voor een sojaboon - lang is. De befaamdste kuromame komt uit de regio Tamba in het prefectuur Hyōgo.
Aan het eind van de achttiende eeuw was de zwarte sojaboon een specialiteit van deze streek. Rokube Habe ontwikkelde er halverwege de negentiende eeuw de habeguro. Deze variëteit staat nu bekend als de tambaguro(mame). Van deze variëteit zijn intussen tal van sub-variëteiten ontstaan, van vroeg tot laat rijpende types. Na de tweede wereldoorlog is men soorten gaan ontwikkelen met nog) grotere bonen. In 1950 was het honderdtalgewicht nog 47,3 gram, in de jaren negentig bedroeg dit 79,3 gram. Met de toename van het gewicht, is ook de rijpingstijd toegenomen.
De habeguro kent inmiddels vele variëteiten, waaronder de wachiguro en de late murasakizukin in Kyoto; de tambasasayama uit Sasayama en de sakushuguro uit de Shohei bij Okayama. De exclusiefste soort is de niwaguro uit Niwasasayama, dit wordt de de koning onder de kuromames genoemd. De meest verbouwde variëteiten zijn de late tambarugo uit Hyogo, Kyoto, Okayama en Shiga, en de iets minder late hikariguro uit Hoikado.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Zwarte soja is in diverse vormen verkrijgbaar, als droge peulvrucht, als gedroogde of gekookte boon (sanshū Ō-guro of nimame) en als natto 黑豆纳豆. Heel populair is de snackversie, door en door geroosterd en meestal voorzien van een coating van suiker, zoals onze zoete pinda's.
Premiumsnacks zijn er ook, zoals de Ko kuro van Fujisawa Eiseido (Kyoto). Ko kuro zijn extra kleine bonen, knapperig geroosterd en voorzien van een coating van Shima zarame, een grove suiker uit Okinawa. De Matcha kuro op deze foto is zoals de naam aan geeft voorzien van een coating van groene matcha (thee).
De rooksmaak van deze kuromame-snack vind je ook terug in Kuromame-ale (bier) en Kuromame-cha (thee), beide specialiteiten van de regio Kyoto.
Kook alleen met zwarte bonen van het seizoen. Wanneer de zwarte sojaboon oud is, is hij practisch niet meer gaar te krijgen.
Culinair gebruik en bereiding
Verse sojabonen moeten altijd gekookt worden, om de anti-trypsine die het bevat te vernietigen. Ook de gedroogde boon !
De kooktijd van verse kuromame is aanzienlijk korter dan die van de gerehydrateerde (gweekte) droge boon, 4-5 minuten versus 4-5 uur. Gebruik als leidraad voor het koken van zwarte sojabonen het recept op deze site.
