Het Glycine-geslacht omvat een 25-tal plantensoorten, waarvan de meeste uitsluitend op het Australisch continent voor komen. Alleen de sojaboon (glycine max) en de wilde sojaboon (Glycine soja) komen van oorsprong uit Oost-Azië . Beide zijn eenjarige planten, die zo'n twee meter hoog worden.

Karakteristiek voor de stengels, bladeren en de peulen is de beharing, die grijs of bruin kan zijn. Zij groeien in groepjes van drie tot vijf peulen, en zijn 5-8 cm lang. Iedere peul bevat tussen twee tot vier zaden (bonen), zelden meer.

De zaadhuid van de boon is hard en komt in verscheidene kleuren voor: bruintinten, zwart, blauw, geel, groen, zelfs gespikkeld. De reden waarom de zaadhuid zo hard is, is om het zaad zelf te beschermen tegen beschadiging. Zodra deze beschadigd is, zal deze niet meer kiemen. Om te kunnen kiemen, moet de boon water opnemen, waartoe het voorzien is van een 'poort', het hilum, de navel waarmee de boon aan de zaadlijst is bevestigd.

De veelzijdige toepassing van de sojaboon komt voort uit zijn opbouw. Een gedroogde boon bestaat voor 40% uit eiwitten en voor 20% uit olie. De eiwitten zijn warmtebestendig, waardoor er producten van gemaakt kunnen worden als tofu, sojamelk en -bloem, die goed tegen verhitting kunnen. Bijna een derde van de boon bestaat uit de in water oplosbare koolhydraten (suikers) sucrose, raffinose en galactose.

Van soja worden de bonen (zaden), niet de peulen gegeten, ook niet die van de onrijpe vrucht. Deze 'edamame' - 'vrucht van de stengel' - wordt eind augustus, begin september geoogst, zowel voor gebruik als groente (of snack), als voor de productie van edamame dōfu, een groene tofu-soort. Ook van de jonge scheuten gegeten. Ze zijn grover dan die van mungbonen (taugeh).

Sojavezels zijn een belangrijke eiwitbron. Okara - het residu van de productie van tofu - is de oudste van drie basissoorten sojavezel. De andere twee zijn sojazemelen (fijngemalen sojabonenschillen) en sojazaadlob/isolaatvezel, de vezel die overblijft na het maken van geïsoleerd soja-eiwit, ook wel "soja-eiwitisolaat" genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Verse sojabonen zie je in West-Europa nauwelijks, wel ingevroren.  Wanneer de verpakking aangebroken wordt, om maar een deel te gebruiken, hersluit deze dan hermetisch, zodat wordt voorkomen dat de peulen in de vriezer zullen uitdrogen.

Culinair gebruik en bereiding

Verse sojabonen moeten altijd gekookt worden, om de anti-trypsine die het bevat te vernietigen. De kooktijd bedraagt 15-20 minuten.

De verse bonen worden in hun geheel gekookt. De peul wordt niet gegeten, de bonen wel. Wanneer deze als snack gegeten worden, worden de boontjes met de vingertoppen vanuit de peul in de mond 'gewipt'.

Men zaaide er de wilde vorm al veel eerder, vermoedelijk 5000 jaar voor Christus. De eerste op de huidige gelijkende bonen zijn gevonden op een archeologische site in Korea en dateren van 100 jaar voor Christus. Andere vondsten, zoals in Japan laten andere variëteiten zijn, groter dan de bonen van de wilde soja.

Het belang van soja nam met de tijd toe. Tijdens de Zhou dynastie (1046-256 voor Christus) was soja al een basisgewas, maar niet in alle delen van het land. geleidelijk aan veroverde de soja de wereld via de handelsroutes. De eerste Japanse beschrijving van soja staat in de Kojiki uit het begin van de 8e eeuw (na Christus). Europa maakte er vermoedelijk in de 17e eeuw kennis mee door de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) via de sojasaus (shōy) udie uit het zuiden van Japan haalde. De sojaboon kwam vermoedelijk pas in de negentiende eeuw naar Europa.

De grote soja-producerende landen zijn momenteel de Verenigde Staten met ruim 90 miljoen ton, gevolgd door Brazilië met een kleine 60 miljoen ton, Argentinië, zo'n 30 miljoen ton, China (16 miljoen ton) en India (10 miljoen ton). Daarbij exporteert China nauwelijks, importeert ruim 40 miljoen ton soja op jaarbasis.

De meeste edamame komt uit Taiwan.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord soja vermoedelijk van Nederlandse oorsprong, geleend van het Japanse shōyu, het woord voor Zuid-Japanse sojasaus, dat op zijn beurt weer een verbastering is van het Chinese jiàngyóu, dat voor soja-olie stond. De Nederlandse 'bemoeienis' met de naamgeving stamt uit de VOC-tijd.

Benamingen in diverse talen

Enkele belangrijke Nederlandse partijen hebben in 2010 een duurzame productie-standaard ontwikkeld, de RTRS. Deze Round table on responsible soy maakt deel uit van het convenant dat Nederlandse producenten, distributeurs en handelaars hebben gesloten om in 2015 alleen nog maar verantwoorde soja op de Nederlandse markt te verhandelen. Dat is een belangrijke impuls voor de verduurzaming van de productie in Zuid-Amerika, wetende dat Nederland en China hun grootste soja-importerende landen zijn, Nederland ná China.

De RTRS-standaard sluit genetische modificatie modificatie niet uit, maar richt zich op alle overige aspecten van duurzame teelt, zoals arbeidsomstandigheden, teeltmethodes en verantwoord landgebruik, met als streven in 2020 iedere vorm van ontbossing een halt te hebben toegeroepen.

De kritiek op de RTRS is dat bedrijven de overhand hebben, maatschappelijke organisaties niet of onvoldoende in de melk te brokkelen hebben. Eén van de kritiekpunten is dat de standaard zich niet af zet tegen de monoculturen, en voorbij gaat aan de verschraling van de biodiversiteit. Een antwoord daarop zijn de Bazel-criteria, opgesteld door het Wereld Natuurfonds, dat overigens de principes van RTRS ondersteund, in samenwerking met de Zwitserse supermarktketen COOP. Dit wordt de ProTerra standaard genoemd.

De soja die aan deze criteria voldoet, moet worden geteeld met respect voor de biodiversiteit. De soja mag daarom niet afkomstig zijn van grond die na 1994 is ontbost, mag geen ecologische waardevolle gebieden aantasten en bovendien niet genetisch gemodificeerd zijn. Groene soja zit onder andere al in sojaproducten en veevoer voor verse zuivel, varkensvlees met Milieukeur en bepaalde eieren. Twee Braziliaanse producenten, IMCOPA en Agrenco, samen goed voor een jaarproductie van 2,2 miljoen ton hebben de Basel-criteria onderschreven. Vanuit Zwitserland wordt grote druk uitgeoefend om deze criteri in de RTRS-standaard te incorporeren, ook voor palmolie.

Andere initiatieven

Zuivelproducent CONO, van Beemsterkaas en leverancier van Ben & Jerry's ijs, werken met het SOYPSI-programma, waarin boeren en landarbeiders ondersteund worden om duurzamer te kunnen produceren. Ook Friesland/Campina ondersteunt het programma. Het SOYPSI-programma ondersteunt zo'n 8000 boeren in Argentinië, Brazilië, Bolivia, Paraguay en India.

De sojaboon bevat het enzym anti-trypsine, dat de werking van trypsine dat in ons lichaam aanwezig is en ons in staat stelt eiwitten af te breken, uit schakelt door zich aan die trypsine te binden. Door verwarming tot 100° wordt dit enzym vernietigd. Eet daarom nooit rauwe sojapeulen (of -bonen).

Daarnaast bevatten sojabonen fytinezuur. Het fytinezuur-gehalte bedraagt 1% van het drooggewicht, even veel als pinda's, walnoten en chia-zaad. Fytinezuur bindt zich aan belangrijke mineralen als calcium, ijzer en zink, en kan in bijzondere gevallen leiden tot tekorten aan deze mineralen. Dat geldt voor een vegetarisch dieet en ieder te eenzijdig dieet (denk hierbij aan het voedingspatroon in ontwikkelingslanden). Het fytinegehalte vermindert door koken, fermenteren en spruiten.

De voedingsgegevens in de tabel hebben betrekking op volgroeide bonen. Voor de gegevens met betrekking tot de onrijpe groene peulenverwijzen we naar het artikel over edamame.

Samenstelling per 100 gram gekookt product (zonder zout)