top
Khao mao
Geplette (kleef)rijst
Khao mao
 
KHAO MAO VLOKKEN | THAILAND

Khoa mao ข้าวเม่า

Net als in Vietnam en op de Philippijnen wordt in Laos en in Thailand rode kleefrijst verbouwd waarvan de nog groene, onrijpe korrels geoogst worden om geplet te worden tot khao mao, op zijn Thais k̄ĥāwmèā, geplette rijst.

Gepklete rijst wordt gemaakt van diverse typen kleefrijst, khao neow (ข้าวเหนียว).

De rijstkorrels worden geplukt tussen de dertiende en de negentiende dag. De jonge korrels worden enkele uren in water geweekt, waarna ze 25 min in een bamboemand (huat) gestoomd worden. Dan worden ze in een grote wok geroosterd. het roosteren duurt circa 20 minuten, waarbij de korrels voortdurend omgeschept worden. De korrels worden dan afgekoeld. Nu begint het pletten van de korrels dat handmatig, met een stamper, gebeurt of machinaal. Hierbij wordt het kaf van het koren gescheiden. Meestal wordt het stampen meerdere malen herhaald.

De droge rijstvlokken zwellen wanneer ze in aanraking komen met vloeistof, die zowel koud als warm kan worden toegevoegd. Naast de hier beschreven rijstvlokken van (jonge) groene kleefrijst, worden in Thailand rijstvlokken gemaakt van (gebroken) witte rijst, van mindere kwaliteit.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Gedroogde Thaise groene rijstvlokken (op zijn Thais k̄ĥāwmèā) kosten circa €2,50 per 300 gram. De witte rijstvlokken zijn goedkoper.

Culinair gebruik en bereiding

In Thailand worden rijstvlokken vaak gebruikt om desserts van te maken, zoals Khao mao tod ข้าวเม่าทอด.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Vers geplette Khao mao is beperkt houdbaar. Al na een etmaal verliest de rijst de delicate smaak.

slotregel

Culinaire aspecten

Gerechtjes met geplette rijst zijn een klassieker in de Thaise keuken, maar lange tijd minder populair geweest. Daarin komt verandering, want zelfs lang vergeten recepten zijn volgens de site Thaifoodmaster - met recepten - weer in de mode aan het raken.

Daaronder khao mao bo(h)t op zijn Thais ข้าวเม่าบด. Dit zijn met gezoete kokos gevulde balletjes met een coating van kruimels van geplette rijst. Bekendere gerechten zijn khao mao bueang en khao mao mee ข้าวเม่าหมี่, ook bekend onder de namen khao mao song kreuang” ข้าวเม่าทรงเครื่อง) en khanom khao mao rang” ขนมข้าวเม่าราง.

slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Qua voedingswaarde is geplette rijst identiek aan gewone rijst.

Bronvermelding update augustus 2020

Unripe rice recipes | Thaifoodmaster Some physical characteristics and bioactive compounds of young flattened rice (Khao-Mao) | O. Ekasit, 2013 International Food Research Journal 20(3): pp 1323-1328 Flattened rice | Wikipedia (EN)