In Vietnam wordt de rijstplant lúa genoemd, de rijstkorrel gạo en gekookte rijst cơm. Drie benamingen dus. De toevoeging tấm betekent 'gebroken', het voorvoegsel nếp staat voor kleef(rijst). Ondanks de hybride Vietnamese keuken, beïnvloed door achtereenvolgende overheersingen, onder meer door de Fransen, is rijst in Vietnam het hoofdvoedsel. Primair eet men gekookte, veelal gebroken rijst en rijstnoedels (in phở), maar ook geurende rijst (jasmijnrijst) en kleefrijst.

Net als in veel landen in indochina meten de Vietnamezen zich in toenemende mate een westerse (drukke) leefstijl aan. Daardoor, door de verbetering van de inkomenspositie en door culturele invloeden verandert het consumptiepatroon, maar geleidelijk. Vietnamezen waren natuurlijk al bekend met tarweproducten (stokbrood, gebak) uit de periode van Franse overheersing, sinds kort komt ook fastfood op.

Als eerste vestigde zich in 1997 Kentucky Fried Chicken in Ho Chi Minh City (nu ruim 140 vestigingen in Vietnam), pas eind 2013 gevolgd door Dunkin' donuts en Starbucks en McDonald's begin 2014. Vooralsnog is rijst evenwel 'by far' hoofdvoedsel nr 1. Vietnam produceert zelf géén tarwe.

Het zuiden van Vietnam behoorde tot het begin van de negentiende eeuw tot Angkor, het huidige Cambodja, en het noorden maakte tot de negende eeuw (939) deel uit van het Chinese rijk. Sinds de 13e eeuw oefende het in het noorden van het huidige land gevestigde Đại Việt (Vietnam) zijn invloed uit op Cham, het latere Zuid-Vietnam, dat ze in 1834 annexeerde.

Het belangrijkste rijstgebied van Vietnam is de delta van de Mekong-rivier in het zuiden van het land. Hier vindt overwegend natte rijstbouw plaats. Het noorden van Vietnam bevindt zich in een zeer gevarieerd gebied, deels bergachtig. Hier is de rijstteelt divers en wordt de grotste verscheidenheid aan rijstsoorten aangetroffen.

De (natte) rijstteelt in de Mekong is daar geïntroduceerd door de Khmer (Angkor), die deze vorm van rijstteelt tussen de 9e en 13e eeuw perfectioneerden. De rijstteelt in de noordelijke Tonkin-delta van de Rode rivier vindt daar plaats sedert het Stenen tijdperk, tussen 300 en 800 jaar voor Christus. Het gebruik van rijst in Vietnam werd algemeen onder de Chinese overheersing, sedert de tweede eeuw voor Christus.

Vietnam, India en Thailand behoren tot de vijf grootste rijstproducerende landen. Het zijn bovendien de grootste rijstexporteurs, Vietnam momenteel de op één na grootste ter wereld. De rijstproductie in Vietnam is in de achterliggende twee decennia bijna verdubbeld, tot meer dan 40 miljoen ton. De Mekongdelta is daarbij goed voor de helft van de Vietnamese rijstproductie, gevolgd door de Tonkindelta. De enorme rijstproductie is mogelijk door het gebruik van snelgroeiende rijstsoorten, waardoor twee tot drie oogsten per jaar mogelijk zijn. De prijs is daardoor laag, zeker ten opzichte van de kwaliteitsrijsten zoals jasmijnrijst (Nàng thơm chợ), die maar één oogst per jaar kent.

De Vietnamese overheid heeft lange tijd een weinig consistent en effectief landbouwbeleid gevoerd. Het merendeel van de lucratieve export is in handen van staatsbedrijven gekomen, en door corruptie verdween veel stimulatiegeld in de zakken van ambtenaren en handelaren. De boeren hadden het nakijken. Het inkomen van rijstboeren in Vietnam bedraagt volgens actuele cijfers van Oxfam een vijfde van dat van koffieboeren in de Vietnamese hooglanden, en voor veel boeren is het lucratiever om hun grond braak te laten liggen en een andere bron van inkomen te kiezen, zoals uit toerisme, of net als veel jongeren naar de stad te trekken. Een groot aantal boeren schakelt of schakelde om op lucratiever gewassen zoals pepers en tarwe.

Een bijkomend probleem is het gebrek aan kwaliteit, mede doordat de teelt gemiddeld kleinschalig en primitief is. Een Vietnamese boer heeft gemiddeld een halve hectare grond. De percelen in het noorden van het land zijn gemiddeld kleiner dan die in het zuiden. Het bewerken er van gebeurt nog veel met dierkracht, de oogst handmatig. Zorgwekkend is het het overdadig gebruik van mest en bestrijdingsmiddelen. De rijst wordt vaak nog op het land of op straat te drogen gelegd en raakt daarbij beschadigd, door regenbuien, en door mechanische beschadiging (verkeer).

In juli 2014 is een wet van kracht geworden die boeren de kans geeft grond te leasen voor een periode van 50 jaar met een tweeledig doel, de boeren meer perspectief te bieden, (ook) de teelt van andere gewassen dan rijst mogelijk te maken, en de rijstbouw te moderniseren. Doelstelling van de nieuwe wet is om 90% van het huidig rijstareaal te handhaven. Net als elders in Zuidwest-Azië verliest rijst als hoofdgewas terrein door de introductie van een westerser dieet, sommigen noemen het het fastfood-dieet, met meer vlees en tarwe als hoofdvoedsel.

Om dat mogelijk te maken zijn aanvankelijk de Augustusdijken aangelegd, waarmee het rijstseizoen verlengd kon worden van juni tot augustus. In de negentiger jaren zijn nog meer, hogere dijken aangelegd, om ook een derde oogst mogelijk te maken.

De dijken verhinderen de rivier om buiten zijn oevers te treden en bevorderen de erosie in de delta. De intensivering van de rijstteelt heft de waterkwaliteit bovendien nadelig beïnvloed, door landbouwchemicaliën en door verzuring (bemesting). Vooral stroomafwaarts heeft dat grote consequenties gehad, zoals voor de visserij. Het gevoelige ecosysteem van de delta is ernstig verstoord geraakt.

Ook de aanleg van dammen in de loop van de Mekong draagt daar aan bij. Een dam als de Pak Mun dam in het Thaise deel van de Mekong houdt de sedimenten vast die essentieel zijn voor de delta. De erosie is schrikbarend toegenomen, en in relatie daarmee de verzilting van de delta. Het zoute water reikt in het droge seizoen, dat van december tot april duurt, inmiddels tot 50 kilometer landinwaarts.

Als tegenbeweging worden dijken langs de kustlijn aangebracht om de verzilting in te dammen, met als gevolg onder meer de grootschalige sterfte van de nipa-palm, een belangrijk gewas uit de mangrove.

Het effect van de verzilting is overal merkbaar. De aanvankelijk explosief gestegen rijstproductie is in de afgelopen tien jaar sterk teruggelopen, een trend waarvan men verwacht dat deze zich zal door zetten, totdat het aantal oogsten uiteindelijk weer op één oogst per seizoen zal zijn beland. De omschakeling van boeren naar zilte landbouw is van essentieel belang, de ad hoc omschakeling naar de teelt van vis en garnalen, die al is ingezet is, is een potentiële bedreiging voor de waterkwaliteit van de delta. Veel kleinschalige bedrijfjes aan de kust zijn de afgelopen jaren door ontoereikende bedijking met de vloed in zee verdwenen. Er zijn, zij het op beperkte schaal nog, projecten ingezet om de garnalen- en visteelt in de delta te verduurzamen om de verdere afbraak van de waardevolle mangrove een halt toe te roepen.

Wat de rijstteelt betreft, is een ommekeer van denken nodig, die niet eenvoudig lijkt, gezien de complexe economische belangen. De boeren heeft de intensivering van de rijstteelt hoe dan ook weinig voorspoed gebracht.

“You have a ‘rice first’ policy that sacrifices the interest of the poorest for the wealthy,” says Brunner of the IUCN. “From an equity perspective, it makes no sense whatsoever.”

De meeropbrengst door de extra oogsten besteedden de boeren aan bestrijdingsmiddelen en bemesting. De opbrengst blijft per saldo laag door de nog altijd belabberde rijstkwaliteit. Er is met andere woorden een omkering van denken nodig, om het mileutij te keren en de boeren uiteindelijk ok meer meer voorspoed te brengen.

Zo'n verandering is het extensiveren van de rijstbouw in de Mekongdelta door wisselteelt. Door twee oogsten te laten volgen door een ander gewas, krijgt de grond meer rust, zijn minder bestrijdingsmiddelen en minder kunstmest nodig. Het mes snijdt aan twee kanten, het milieu raakt minder belast en het inkomen van de boer neemt substantieel toe.

Jasmijnrijst vraagt 6 maanden tijd alvorens geoogst te kunnen worden, en levert bovendien half zoveel rijst op. Dat maakt het bijmengen (10% of meer) lucratief. Zowel de boeren als de handel maken zich daar schuldig aan. Maar het kan nog erger. Zoals door het sprayen van geurstof, bedoeld voor de productie van wierook, over de inferieure rijst. Dat gebeurt vooral met jasmijn, in bij de laatste schakels van de handel. Daar wordt bovendien nogal eens gebruik gemaakt van hygroscopische middelen om de zakken rijst droog te houden. Daarvoor worden middelen gebruikt die niet voor de voedingsindustrie bedoeld zijn, en dus onveilig. Het gezondheidsrisico van het geuren en drogen is enorm.

Zulke manipulaties zullen zelden of nooit in exportproducten worden aangetroffen, maar doen de naam van Vietnamese rijst geen goed. Daar komt nog bij dat boeren ruimhartig bestrijdingsmiddelen gebruiken en zich door bedijking en de verzilting genoodzaakt zien veel kunstmest te gebruiken. Dat laatste gaat natuurlijk ten koste van de smaak en de structuur van de rijstkorrel. Ook de zaadkeuze laat veel te wensen over.

KWALITEITSVERBETERING EN SCHAALVERGROTING

Sinds 2008 is een programma van kracht om kwaliteitsverbetering en schaalvergroting in de rijstbouw te bewerkstelligen. Hiertoe zijn rijstfarms gevormd van gemiddeld 50-100 hectare, verspreid over alle rijstprovincies. De lokale boeren participeren in deze grote bedrijven. Het doel van de schaalvergroting was de productiekosten te beperken, de processen te moderniseren en de kwaliteit van het rijstzaad te verbeteren, zodat een betere rijstkwaliteit wordt bereikt en een betere inkomenspositie van de boeren. Tegelijkertijd werd wisselteelt geïntroduceerd.

In 2015 is bijna 500.000 hectare rijstbouw grootschalig, ter illustratie, het hele rijstareaal in de Mekong-delta omvat 1 miljoen hectare. Het heeft de deelnemende boeren tot nog toe weinig voorspoed gebracht. De prijzen voor de (geleide) inkoop van bestrijdingsmiddelen en zaad blijken niet markt-conform te zijn, waardoor de betere teeltresultaten 'verdampen' en de meeropbrengst nog altijd bij de handel en niet bij de boer terecht komt. En ook de zaadkeuze staat nog altijd ter discussie: gaat Vietnam voort op de koers van rijst als bulkgoed met alle milieu-effecten van dien, of zal het uiteindelijk toch kiezen voor een duurzame, hoogwaardige rijst ?