Amerikaanse sumac
Staghorn sumac
Amerikaanse sumac
 
GEBROKEN SUMAC
ZA'ATAR
MSAKHAN

Amerikaanse sumac

Staghorn sumac

Sumac is een internationale specerij, die in diverse keukens in het Midden-oosten, van Turkije tot Saoudi-Arabië wordt gebruikt. Noord-Amerika heeft zijn eigen sumac, de staghorn sumac.

De staghorn sumac is een zure smaakmaker, die je gebruikt zoals azijn, tamarinde of citroen, of waar je thee van trekt. De sumacvruchtjes lijken wel wat op de roze 'besjes' die in vier-seizoenen-peper zitten. Deze zijn afkomstig van een ander familielid, de Schinus. Beide kunnen allergische reacties veroorzaken, zoals alle vruchten uit de cashewfamilie (noten- of cashew-allergie).

De sumacvruchtjes hebben een rinse zuursmaak, althans de haartjes op de vruchtjes. Hiervoor is het appelzuur (malic acid) verantwoordelijk, dat vooral in de haartjes van de vruchtjes zit. Daarnaast bevatten de vruchten citruszuur en tartaarzuur.

De Amerikaanse sumac is gemaakt van de vruchtjes van de Rhus typhina en is minder zuur dan de Syrische sumac. Dat blijkt wel uit onderstaande vergelijking (tussen haakjes de gehalten in Syrische sumac):

  • appelzuur 37,76 mg/100 gram (156,80)
  • citroenzuur 3,05 mg/100 gram (5,69)
  • tartaarzuur 0,12 mg/100 gram (0,22)

Sumac bevat naast deze zuren ook tannine, verantwoordelijk voor de straffe, mondsnoerende smaakbeleving, die we kennen van wijn. De belangrijkste overige smaak- en geurcomponenten zijn:

  • β-caryofylleen, zoet kruidig en houtachtig, als peper en kruidnagel
  • α-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, jeneverbes en hennep,
  • carvacrol, pittig en bitter, als in oregano en majoraan,
  • cembreen, eveneens houtig, en

Sumac is dieprood door diverse anthocyane pigmenten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Deze Amerikaanse sumac is hier niet verkrijgbaar, mogelijkerwijs wel in de vorm van de Chinese sumac, een zelfde product, van in China verbouwde sumac.

Culinair gebruik en bereiding

Amerikaanse sumac wordt net als Syrische sumac in het Midden-Oosten gebruikt, maar heeft ook een eigen geschiedenis. In Amerika en Canada wordt sumac bijvoorbeeld gebruikt om een thee van te trekken, naar inheemse, Indiaanse traditie.

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Sumac is rijk aan antioxidanten. Sumac is familie van de cashewnoot, en geloof het of niet, kan dezelfde allergische reacties oproepen.

Wie allergisch is voor cashewnoten, mango's of perziken doet er verstandig aan op te passen met het gebruik van sumac. Hetzelfde advies als voor het gebruik van roze Braziliaanse peper. Ook mensen die allergisch zijn voor citroenzuur (vitamine C) - sumac zit er boordevol mee - doen er verstandig aan sumac te mijden. Je kunt de allergische reactie terugdringen door de vruchtjes ointensief te wassen, waardoor je veel haartjes kwijt raakt. Voor mensen die alergisch zijn voor azijn kan sumac juist weer een uitkomst zijn, net als verjus.

Wanneer je er thee van maakt, besef dat dat deze bitter wordt, wanneer je de vruchtjes te sterk of te lang verhit, en te heet water gebruikt. Dan komt de tannine vrij.

Samenstelling vrucht, per 100 gram

4,3
gram
eiwitten
32,9
gram
vezels
11,6
gram
vet
VITAMINES
2,4
mg
vitamine B1
(218,2% ADH)
2,4
mg
vitamine B2
(170,0% ADH)
2,0
mg
vitamine B6
(140,0% ADH)
0,4
µg
vitamine B12
(16,0% ADH)
1,4
mg
vitamine C
(1,8% ADH)
MINERALEN
30,1
mg
calcium
0,1
mg
koper
18,0
mg
ijzer
558,0
mg
kalium
8,7
mg
magnesium
1,2
mg
mangaan
1,8
mg
natrium
10,3
mg
fosfor
1,7
mg
zink

Bronvermelding update mei 2020

Comparative Study on the Chemical Composition of Syrian Sumac (Rhus coriaria L.) and Chinese Sumac (Rhus typhina L.) Fruits | Rima Kossah e.a. 2009. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 1570-1574. DOI: 10.3923/pjn.2009.1570.1574 Flavour Characterization of Sumach (Rhus Coriaria) | Banu and Altug, Tomris (2009) Flavour Characterization of Sumach (Rhus Coriaria L.) by Means of GC/MSand Sensory Flavour Profile Analysis Techniques', International Journal of Food Properties,12:2,379 — 387 DOI: 10.1080/10942910701799249 Ab-gura | Encyclopædia Iranica publ 1982 Ghoreh & abghoreh | Fig and quince