Het spierstuk is een grote ronde spier in het dijbeen van het rund, waaruit de 'platen' en de 'kogels' gesneden worden, respectievelijk de dunne en de dikke plaat (rosbief en tartaar) en de kogelbiefstukken van de dunne en de dikke kogel, zo genoemd naar de nabij gelegen kogelgewrichten. Ook de kogelbiefstuk van de bovenbil wordt van dit zachtste deel van de spier gesneden. Van een koe wordt gemiddeld 5-6 kilogram kogelbiefstuk gesneden.

De structuur van kogelbiefstukken is net als die van Hollandse biefstuk, wat vaster dan die van de haasbiefstuk omdat de spieren waarvan de kogelbiefstukken gesneden worden korter zijn. De bereiding is hetzelfde.

Het verschil tussen kogelbiefstuk en gewone biefstuk is met het blote oog nauwelijks te zien. Koop nooit ingesneden, gekerfd vlees, een kogelbiefstuk heeft dat pertinent niet nodig, integendeel.

VERTALING KOGELBIEFSTUK

BEREIDINGSTIJD INDICATIEF (PER ZIJDE)

 
KERNTEMPERATUUR