OSSENHAAS
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van een rund, de grote spier (psoas major), soms met de iliacusspier en de sartorius- of zijspier eraan. Het is een luie spiergroep en levert dus mals spiervlees. Wanneer de hoofdspier in zijn geheel, ontvliesd, tot biefstukken wordt gesneden (een achttal) spreken we van 'fillet mignon steaks'. Het middenstuk wordt de chateaubriand genoemd, waaruit malse biefstukken kunnen worden gesneden, die ook wel tournedos worden genoemd.
Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden en dan wordt het vaak volgestoken (gepikeerd) met reepjes vers vet spek. Ook kan het spek in de lengte door het vlees worden geregen, het zogenaamde larderen. Daardoor blijft het vlees binnenin een stuk sappiger. Hele ossenhazen worden veelal in de oven gebakken.
De punt van de ossenhaas wordt in de regel versneden tot ossenhaaspunt(jes).
