Yet'ef injera
Men eet injera in Ethiopië, maar ook in Eritrea, incombinatie met warme gerechten, sauzen en salades. De gerechtjes worden op het brood opgediend, dat zo de sappen kan opnemen. Tijdens de maatijd wordt steeds een stukje brood afgescheurd. Gaandeweg eet men zo tijdens de maaltijd het hele brood op, plus de vaak nog extra toegevoegde injera.
Een op de juiste wijze gebakken injera is mooi glad van onderen en poreus van boven, zodat de gerechten in de injera worden opgenomen, en er niet vanaf glijden.
De sponzige textuur van injerabrood wordt bewerkstelligd door het fermentatieproces dat aan het bakken van het brood vooraf gaat. Men neemt de tijd voor deze fermentatie, door het deeg tot wel drie dagen tevoren klaar te zetten. Het resultaat is een elastisch brood, dat wel kauwen verlangt, "fancy yourself chewing a piece of sour sponge", net als gestoomde arsidame , een platbrood dat van kocho wordt gemaakt.
Het opdienen van injerabrood doet men op een wan, een platte, rondgevlochten mand. Zo'n wan wordt overal ter wereld gebruikt om graankorrels en kaf te scheiden met gebruikmaking van de wind. Men maakt deze vaak zeer kleurrijke manden, die men in Ethiopië 'sefed' noemt, met behulp van de wikkeltechniek van een grassoort dat Pennisetum sphacelatum heet. Voor grotere manden gebruikt men een ander grassoort, akirma (Eleusine jaegeri and Eleusine floccifolia). Het centrum van de mandenmakerij in Ethiopië is de ommuurde stad Harar.
Ingrediënten
Starter
HET RECEPT
De voorbereiding
Zoals bij ieder zuurdesem-recept is het handig om een starter te hebben. Maak deze van een mengsel van 2 delen lauwwarm water en 1 deel tarwebloem. Begin met een dl water. Het kan ook direct met teffmeel, maar langs deze weg is. Doe het vloeibare deegmengsel in een weckpot, sluit deze af en zet hem op een warme plek weg. Laat deze de eerste dag met rust. Roer het zetsel de tweede dag, verspreid over de dag enkele malen door, en herhaal dat de volgende (derde) dag. Om de starter levend te houden, voeg je er dagelijks een eetlepel water en een eetlepel teffmeel aan toe. Op den duur overheerst het teffmeel en heb je een nagenoeg 100% teff-starter.
Tot zover de starter.
De bereiding
Gebruik een geschikte vlakke pan met bijpassend deksel. Hoe groter de doorsnede, hoe beter. Vet de pan in met olie en zet de pan op laag vuur. Maak het beslag op smaak met niet teveel zout, en roer er (eventueel) wat extra rijsmiddel aan toe. Door dit roeren klapt het deeg natuurlijk in, geef het in dat geval drie kwartier de tijd om weer luchtig te worden.
Wanneer de pan voldoende heet is, spatjes water zullen dansend verdampen, giet je het beslag van buiten naar binnen in de pan. Niet te dun (als crêpes), niet te dik (als pannenkoek). Tijdens het bakken zal de injera iets rijzen immers. Sluit de pan af zodra de onderkant gezet is, de garing naar boven toe is ingezet. Door het deksel ontstaat een vochtige omgeving waarin de garing zich het best ontwikkeld, zonder uitdroging. Hij hoort niet te bruinen. Zodra er stoom ontsnapt, zal de injera door en door gaar zijn, en kan hij uit de pan worden genomen. Dat gebeurt traditioneel met een gevlochten mat waarop de injera op tafel wordt gebracht, en van waaraf hij ook wordt gegeten.
Het grootste verschil is de fermentatie, waarbij het beslag drie dagen wordt weggezet op een warme plaats. In Ethiopië giet men er de tweede of derde dag, ter voorkoming van uitdroging wat water op, dat later, voor het bakken weer wordt afgegoten.
Yet'ef (teff) of toch anders ?
In de mede daardoor verwesterde recepten maakt men vaak gebruik van een rijsmiddel, maar het originele recept is een zuurdesem, met een dienovereenkomstig lichtzure smaak. Regelmatig wordt het deeg ingevuld met tarwebloem, volkoren tarwebloem, maïsmeel of gortbloem bijgemengd; het spreekt voor zich dat ook daarmee de essentie van een injera verloren gaat.
Injera wordt in de Yekebolo-keuken van 100% maïsmeel gemaakt. Hierin wordt gist als rijsmiddel gebruikt
