In Perzië, dat als de bakermat van de pilav wordt beschouwd, is de pilav-bereiding één van de vele bereidingswijzen van rijst. De bereiding van pilav, wat in Perzië 'polow' wordt genoemd, is afgeleid van de methode die 'chelow' heet. In deze bereiding wordt de rijst na geweekt te zijn, eerst gestoomd. Deze methode staat in de westerse keukens bekend als 'parboiling'. Het resultaat ervan is een losse korrel, die niet plakt.

Hierin onderscheidt de pilav zich van de biryani, waarin de rijst - zoals bij risotto - wordt gebaken alvorens gekookt te worden.

Bij de bereiding van polow (pilav) worden na afloop van de stoomfase andere ingrediënten toegevoegd. Dat gebeurt door de schotel waarin de pilav wordt bereid in laagjes te vullen met voorgestoomde rijst en andere ingrediënten. Het gerecht wordt in een gesloten pan 'gestoomd', bij een lage temperatuur om de smaken het best tot hun recht te laten komen.

Meer over de bereiding van polow, de Perzische pilav op de pagina Perzische pilavs, waarin ook wordt ingegaan op de vorming van de rijstkorst, de 'tahdeeg' onderin de pan, welke als een ware lekkernij wordt beschouwd.

Een eerste bloemlezing:

• Polow, Perzië Iran
  1. Addaz polow , Nazr ceremonie, met linzen
  2. Sabzi polow , No Rooz festival, met kruiden
• Pilav, Turkije
  1. Iç pilaf met pijnpitten en gedroogde bessen
• Biryani, India
  1. Anda dum biryani, met ei
• Palau, Afghanistan
  1. Qabili palau, Kabul, met lamsvlees

Pilav van andere granen

De pilav-bereiding kan ook met andere granen, in Turkije is het maken van pilav met bulgur heel gebruikelijk bijvoorbeeld. Op deze site staat bijvoorbeeld een gerst-versie, met paddestoelen.

 

#oorsprong en verspreiding 

Zijn eerste vrouw Roxane is geboren in Bactrië een regio in het oosten van Perzië in de Ferghana vallei. Hij zelf en zijn legers brachten het gerecht via Macedonië naar het Europese continent, in eerste instantie Griekenland.

De bereiding van pilav is beschreven in een Perzisch boek uit de negende eeuw van een Perzische geleerde genaamd Abu Ali Ibn Sina. Hij schrijft een wetenschappelijke verhandeling over alle voor- en nadelen van bereidingswijzen. Ibn Sina wordt daarom wel de grondlegger van de huidige pilav te zijn.

Pilav en soortgelijke gerechten komen verspreid over de hele Balkan, het hele Midden-Oosten, (andere delen van) Europa voor, en in Midden-en Zuid-Azië, Oost-Afrika, Noord-India, Latijns-Amerika en de Caraïben. In India is pilav (biryani) een klassieker uit de Mughal-keuken, ontwikkeld tijdens de heerschappij van de uit Perzië afkomstige Mughal van 1526-1857.

 

#inleiding