Shahmirzadi tah chin ته چین ماهیچه
Rijstcake met lamsvlees
Tah chin is een tweeduizend jaar oud recept, dat normaliter als voorgerecht (entree) wordt gegeten. Een tah chin is als een tarte-tatin, de onderste-boven bereide taart. Pas wanneer de tah chin klaar is en wordt omgedraaid, zie je waar het allemaal om draait, de prachtig gecaramelliseerde korst, de tahdig .
In dit tah chin recept wordt geen saffraan gebruikt, maar wat let je om deze aan de rijst toe te voegen, zoals in tah chin ab ghom. De vulling en de topping bestaan uit lamsvlees en groenten, aangezuurd met gard-e ghooresh, een poeder van zure druiven, en gegarneerd met groenten en pruimen. Dit gerecht is afkomstig uit de provincie Semnan, uit de historische stad Shahmirzadi, vandaar de naam.
Hieronder het recept van deze ta-chin. Je kunt overigens ook het lamsvlees te voren bereiden en de groenten voor koken, om de schotel korter te hoeven koken. Het volstaat dan om de korst te bakken.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Kook de linzen tevoren, en doe hetzelfde met spinazie tevoren. Begin voor de spinazie met het snijden van uiringen, en fruit deze goudglanzend. Voeg er de gewassen spinazie aan toe en sauteer deze. Week de pruimen in warm water.
Snijd de groenten in plakjes. Bak de aubergine.
De bereiding
Maak een chelow of kook de rijst volgens de absorptiemethode. Laat de rijst afkoelen.
Rol het vlees uit tot een dunne lap, en kruid deze aan beide zijden met baharat, zout en peper. Zet dan een koekenpan (antikleeflaag of goed gepatineerd) op het vuur met een bodempje olie. Schep er een eerste laagje rijst op, dan het gekruide lamsvlees, en opnieuw een laagje rijst, met de linzen en de fijngesneden groene kruiden (peterselieblad, korianderblad, fenegriekblad, prei- of knoflookblad).
Arrangeer de groenten en de pruimen rondom en op de rijst, en strooi het gerecht met 'verjus-poeder', gard-e-gooresh. Zet de pan op de warmtebron, en laat deze zachtjes garen, tot het vlees gaar is, en de rijstbodem knapperig (tahdig), want een tah chin is pas klaar als de rijstbodem knapperig is gebakken. Reken op een kook-/baktijd van 3-4 uur.
Neem d groenten uit de pan, en keer de tah chin. Garneer de upside-down tah chin opnieuw met de groenten. Neem het deksel van de pan en keer de tah chin op een plat bord of platte schaal. Bestrooi de tah chin met de geweekte, kort gebakken zuurbesjes en wat kaneelpoeder.
