top
Tah chin ba morgh
Perzische rijstcake met kip
Tah chin ba morgh
Tah chin recepten
tahchin, rijstcake
TAHCHIN | RIJSTCAKE  © 2016

Tah chin ba morghته چین مرغ

Rijstcake met kip

Tah chin is een gerecht met als basis een korst van gebakken rijst, de tahdig. Een goede tah chin bevat zowel die knapperige korst als rulle, gestoomde rijst. Vaak is een tahchin gelaagd.

Tah chin is een tweeduizend jaar oud recept, dat normaliter als voorgerecht (entree) wordt gegeten. Een tah chin is als een tarte-tatin, de onderste-boven bereide taart. Pas wanneer de tah chin klaar is en wordt omgedraaid, zie je waar het allemaal om draait, de prachtig gecaramelliseerde korst, de tahdig   .

In een tah chin zitten behalve rijst, saffraan en yoghurt, soms eieren, verrijkt met vlees, gevogelte, vis en/of groenten - de hartige versies - . citrusvruchten, noten en honing - de zoete versies. Hieronder volgt het recept van de hartige kip-tahchin, Tah chin ba morgh, op de klassieke manier opgediend met gebakken zuurbesjes. In Iran gebruikt men deze zereshk vaak in combinatie met kip, in grote hoeveelheden, en in zereshk polo, een aangezuurde pilav.

Hieronder het recept van een traditionele ta-chin ba morgh, een rijstcake met kip.

INGREDIËNTEN

400
gram
langkorrelige rijst
6
stuks
kippenborst of -dij
6
 
eidooiers
½
tl
griekse yoghurt
10-15
draadjes
1
tl
gedroogde rozenblaadjes
 
 
zereshk of zuurbesjes
 
 
 
 
zout
 
 
tellicherry peper
2-3
el
olie
2-3
el
ghee

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Voor dit recept gebruikt je dikke yoghurt, zoals Griekse yoghurt, of gebruik Nederlandse yoghurt, en laat deze in een doek een nachtje uitlekken (in de koelkast). De yoghurt wordt mede gebruikt om de kip in te marineren, nadat de kip gekookt is. Zou je de rauwe kip in de yoghurt marineren, is de yoghurt daarna immers niet meer bruikbaar.

Snijd de kip in eetbare stukken en kook deze. Leg de bereide kip en nachtje in de yoghurt, dep ze daarna droog en wrijf ze royaal in met het kruidenmengsel. Maak ook alvast een saffraaninfuus van vier eetlepels heet water en de saffraandraden. Laat dat net als de kip een nachtje staan. Zet de zuurbesjes alvast in de week.

slotregel

DE BEREIDING

Klop de eidooiers los met de saffraan. Voeg er de rozenblaadjes en wat zout en peper aan toe, en zet het mengsel opzij, zodat de smaken blenden. Maak een chelow of kook de rijst volgens de absorptiemethode. Laat de rijst afkoelen, en schep er de helft van door het eimengsel.

Zet een koekenpan (antikleeflaag of goed gepatineerd) op het vuur met een bodempje olie. Schep er een eerste laagje rijst op, dan een laagje kip, en vervolgens de rest van de (witte) rijst. Draai de warmtebron laag, en leg verspreid stukjes ghee op de rijst. Doe het deksel op de pan.

Een fraai alternatief is dat waarbij je een diepe pan neemt, de bodem en flanken bedekt met rijst en de holte, denk aan het kuiltje in de zuurkool, vulkt met het kipmengsel. Wanneer je deze tah chin keert, gaat de kip verborgen onder een cylinder van rijst.

De tah chin is klaar wanneer de saffraanrijst knapperig is gebakken. Deze knapperige korst wordt tahdeeg of tahdig genoemd. Neem het deksel van de pan en keer de tah chin op een plat bord of platte schaal. Bestrooi de tah chin met de geweekte, kort gebakken zuurbesjes en wat kaneelpoeder.

slotregel

Geschiedenis van de tah chin

Tah chin's zijn zeer geliefd in het noorden van Iran, niet alleen deze kipversie, maar ook versies waarin lamsvlees wordt verwerkt.

Taalkundige aspecten, etymologie

In Perzië doelt men met tayān تیان op een grote koekenpan. Het woord is ge-Arabiseerd tot ṭājin (طاجن), waarmee gedoeld wordt op de pan en op de bereiding in de pan, met de betekenis "van de bodem van de pan".

Tah ching is nauw verwant aan de Noord-Afrikaanse tajine. Dit is een brede, hoge kookschaal of pan met een kegelvormig deksel, dat er voor zorgt dat de aroma's in de pan circuleren, en de stoom die bij de bereiding wordt gegenereerd neer slaat op het gerecht, zodat dat niet uit droogt.

Bronvermelding update maart 2020

Tahchin | Wikipedia (EN) Tahchin | Rozina's persian Kitchen Chelow (Persian Rice) | The Persian Pot How To Cook Rice | The Absorption Method | A life time of cooking Tahchin morgh | Persian mama Oct 2015