Tah chin ba morghته چین مرغ
Rijstcake met kip
Tah chin is een tweeduizend jaar oud recept, dat normaliter als voorgerecht (entree) wordt gegeten. Een tah chin is als een tarte-tatin, de onderste-boven bereide taart. Pas wanneer de tah chin klaar is en wordt omgedraaid, zie je waar het allemaal om draait, de prachtig gecaramelliseerde korst, de tahdig .
In een tah chin zitten behalve rijst, saffraan en yoghurt, soms eieren, verrijkt met vlees, gevogelte, vis en/of groenten - de hartige versies - . citrusvruchten, noten en honing - de zoete versies. Hieronder volgt het recept van de hartige kip-tahchin, Tah chin ba morgh, op de klassieke manier opgediend met gebakken zuurbesjes. In Iran gebruikt men deze zereshk vaak in combinatie met kip, in grote hoeveelheden, en in zereshk polo, een aangezuurde pilav.
Hieronder het recept van een traditionele ta-chin ba morgh, een rijstcake met kip.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Voor dit recept gebruikt je dikke yoghurt, zoals Griekse yoghurt, of gebruik Nederlandse yoghurt, en laat deze in een doek een nachtje uitlekken (in de koelkast). De yoghurt wordt mede gebruikt om de kip in te marineren, nadat de kip gekookt is. Zou je de rauwe kip in de yoghurt marineren, is de yoghurt daarna immers niet meer bruikbaar.
Snijd de kip in eetbare stukken en kook deze. Leg de bereide kip en nachtje in de yoghurt, dep ze daarna droog en wrijf ze royaal in met het kruidenmengsel. Maak ook alvast een saffraaninfuus van vier eetlepels heet water en de saffraandraden. Laat dat net als de kip een nachtje staan. Zet de zuurbesjes alvast in de week.
De bereiding
Klop de eidooiers los met de saffraan. Voeg er de rozenblaadjes en wat zout en peper aan toe, en zet het mengsel opzij, zodat de smaken blenden. Maak een chelow of kook de rijst volgens de absorptiemethode. Laat de rijst afkoelen, en schep er de helft van door het eimengsel.
Zet een koekenpan (antikleeflaag of goed gepatineerd) op het vuur met een bodempje olie. Schep er een eerste laagje rijst op, dan een laagje kip, en vervolgens de rest van de (witte) rijst. Draai de warmtebron laag, en leg verspreid stukjes ghee op de rijst. Doe het deksel op de pan.
Een fraai alternatief is dat waarbij je een diepe pan neemt, de bodem en flanken bedekt met rijst en de holte, denk aan het kuiltje in de zuurkool, vulkt met het kipmengsel. Wanneer je deze tah chin keert, gaat de kip verborgen onder een cylinder van rijst.
De tah chin is klaar wanneer de saffraanrijst knapperig is gebakken. Deze knapperige korst wordt tahdeeg of tahdig genoemd. Neem het deksel van de pan en keer de tah chin op een plat bord of platte schaal. Bestrooi de tah chin met de geweekte, kort gebakken zuurbesjes en wat kaneelpoeder.
Geschiedenis van de tah chin
Taalkundige aspecten, etymologie
In Perzië doelt men met tayān تیان op een grote koekenpan. Het woord is ge-Arabiseerd tot ṭājin (طاجن), waarmee gedoeld wordt op de pan en op de bereiding in de pan, met de betekenis "van de bodem van de pan".
Tah ching is nauw verwant aan de Noord-Afrikaanse tajine. Dit is een brede, hoge kookschaal of pan met een kegelvormig deksel, dat er voor zorgt dat de aroma's in de pan circuleren, en de stoom die bij de bereiding wordt gegenereerd neer slaat op het gerecht, zodat dat niet uit droogt.
