Tarwe wordt beschouwd als een 'naakt graan', dat is een graan waarvan het kaf al tijdens het dorsen wordt gescheiden van de graankorrel. De wijdst verbreide definitie van de volkoren tarwekorrel is die van de American Association of Cereal chemists uit 2005: "Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked caryopsis, whose principal anatomical components - the starchy endosperm, germ and bran - are present in the same relative proportions as they exist in the intact caryopsis.”

Vrij vertaald: "Volkoren tarwe is een tarwekorrel waarvan het endosperm, de zaadhuid, de vruchtwand en de kiem nog volledig aanwezig zijn, ongeacht of de tarwevrucht (caryopsis) intact is, beschadigd, gebroken, gemalen of geplet." Zelfs indien - dat gebeurt in de praktijk met vrijwel alle tarwe - de korrel 'gedemonteerd' wordt en naderhand weer samengevoegd in een product (!). Alle tarwe, die niet voldoet aan deze definitie is gepeld, en geen volkoren.

Het pellen gaat stapsgewijs, waarbij als eerste de vruchtwand (bran) verwijderd wordt. In tweede instantie wordt ook de zaadhuis verwijderd. De techniek die hierbij wordt gebruikt is anders als die van het slijpen of parelen van de tarwekorrel. Voor het pellen wordt water gebruikt om de vruchtwand en de zaadhuid los te weken. slijpen is een droge techniek, waarbij een slijpsteen wordt gebruikt, en de korrel met luchtdruk wordt afgewerkt.

Door de korrel te pellen of te slijpen gaat volume verloren. In het geval van slijpen kan dat wel 12% van het aanvankelijk gewicht zijn. Het voordeel van de slijptechniek is, dat de omhulling van de korrel gecontroleerd verwijderd wordt alvorens deze te vermalen, waardoor een zuiverder eindresultaat wordt bereikt, vooral in het geval van harde tarwe.

In veel landen is de hele gepelde tarwe geliefd voedsel. Lokale benamingen zijn yārma buğday, of kortweg yarma, harees en jareesh, dzedzadz en gorgot (Armenië). In essentie komt het pellen en breken van de tarwekorrel natuurlijk op hetzelfde neer, maar om recht te doen aan de regionale diversiteit, zullen we er een aantal afzonderlijk uit lichten, met hun culinaire kenmerken.

In bewerking