Gedroogde sojabonen
Gedroogde bonen dienen geweekt te worden, alvorens gebruikt te kunnen worden. Daarin verschillen sojabonen niet van andere bonen. Een gedroogde boon bestaat voor 40% uit eiwitten en voor 20% uit olie. De eiwitten zijn warmtebestendig, waardoor er producten van gemaakt kunnen worden als tofu, sojamelk en -bloem, die goed tegen verhitting kunnen. Bijna een derde van de boon bestaat uit de in water oplosbare koolhydraten (suikers) sucrose, raffinose en galactose.
Het drogen van bonen gebeurt om de bonen langer houdbaar te maken. Maar tevens om de gedroogde bonen tot meel te vermalen, in dit geval sojameel. Natuurlijk kun je sojabonen eten, maar niet voor niets kiest men in Aziatische landen in dat geval voor de jonge, nog onrijpe boontjes. De volgroeide boontjes hebben een dikke zaadhuid, die veel mensen niet verdragen, en die moeilijk verteerbaar is. Qua smaak zijn volgroeide sojabonen bepaald niet geweldig, tamelijk kleurloos zelfs. Je kunt gekookte sojabonen prima gebruiken als toevoeging in gerechten, als plantaardige eiwitbron, bijvoorbeeld in hamburgers en gehakt.
In plaats van de sojabonen te weken en te koken, kun je de droge - niet geweekte - boontjes ook roosteren. Plaats ze uitgespreid op een bakplaat in een matig hete oven 150°. Wanneer de boontjes geroosterd zijn, zijn ze knapperig, en smaken ongeveer als pinda's. Ze zijn langer houdbaar dan pinda's omdat ze geen vocht bevatten. Ze worden ook niet ranzig.
KansÅ kuromame 乾燥黒豆
Het vorenstaand geldt niet voor kuromame, de zwarte sojavorm. Deze aanzienlijk grotere sojaboon wordt juist wel gekookt gegeten. Gesmoord in suiker en sojasaus, shoyu. Kuromame wordt gekookt op (zeer) laag vuur, gedurende acht uur. Slow-cooking. Met recht.
Bovendien wordt ook de voorgekookte kuromame gedroogd verkocht.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Gedroogde sojabonen zijn vrij algemeen verkrijgbaar, zeker in de betere Aziatische winkel.
Culinair gebruik en bereiding
Ook gedroogde sojabonen moeten altijd verhit worden, om de anti-trypsine die het bevat te vernietigen. Hiervoor moeten ze eerst weer vocht opnemen. Neem daar de tijd voor, minimaal een nachtje, maar liever een volledig dag, en koel, om te voorkomen dat de boontjes zullen fermenteren. Was de bonen tevoren zorgvuldig, verwijder ongerechtigdheden en eventueel verkleurde boontjes. Neem ruim water, en kook de boontjes daarin op laag vuur gedurende - echt waar - vier à uur. Deze zeer lange kooktijd is noodzakelijk vanwege de dikke zaadhuid. Schep het gevormde schuim af, en schep ook de losgekomen huidjes af
Houdbaarheid
Bewaar gedroogde bonen op een koele, donkere plaats. Ze zijn dan tot wel een jaar houdbaar.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
De sojaboon bevat het enzym anti-trypsine, dat de werking van trypsine dat in ons lichaam aanwezig is en ons in staat stelt eiwitten af te breken, uit schakelt door zich aan die trypsine te binden. Door verwarming tot 100° wordt dit enzym vernietigd. Eet daarom nooit rauwe sojapeulen (of -bonen).
Daarnaast bevatten sojabonen fytinezuur. Het fytinezuur-gehalte bedraagt 1% van het drooggewicht, even veel als pinda's, walnoten en chia-zaad. Fytinezuur bindt zich aan belangrijke mineralen als calcium, ijzer en zink, en kan in bijzondere gevallen leiden tot tekorten aan deze mineralen. Dat geldt voor een vegetarisch dieet en ieder te eenzijdig dieet (denk hierbij aan het voedingspatroon in ontwikkelingslanden). Het fytinegehalte vermindert door koken, fermenteren en spruiten.
De voedingsgegevens in de tabel hebben betrekking op volgroeide bonen. Voor de gegevens met betrekking tot de onrijpe groene peulen (edamame) verwijzen we naar het artikel over edamame.
